Французское Пирожное - Печенье Макарон!

Ответить
Не в сети
Аватара пользователя
AnnaRoald
Уже родной

Французское Пирожное - Печенье Макарон!

#1

Сообщение AnnaRoald » 04 июл 2016, 22:39

image.jpg
image.jpg
Макаруны или маракуны или макарунс?!?


Foto by AnnaRoald


http://www.elena87.net/cat107_makaruny_recept.php
Никто внятно не может объяснить, почему очень даже понятное название этого популярного нынче французского пирожного макаруны (макарунс) в русском интернете трансформировалось в какое-то африканообразное "маракуны".
Теперь уже даже Яндекс поиск не исправляет это название, а на запрос "маракуны рецепт" выдает несколько сотен тысяч сайтов с предложениями рецептов по изготовлению этих непонятных маракун.
Но поскольку в московских магазинах можно купить упаковки пирожных с ясной надписью "macaroon" - так их и будем звать.
Бешеная популярность этой сладости в интернет форумах, вероятно, состоялась из-за того, что приготовление этого капризного пирожного для многих домашних кулинаров стало делом принципа.
Вроде ничего сложного и навороченного – два маленьких ярких миндальных пирожных, склеенных кремом, ганашем, медом, вареньем…
А вопросов возникает куча:
Как сделать, чтобы получилась тоненькая хрустящая корочка и мягкая серединка, как для этого правильно взбить белки, какой миндаль добавлять, как вымешивать, при какой температуре и сколь печь, как отклеить от бумаги…
Поиск ответов на эти и другие вопросы и практические занятия по изведению хороших продуктов привели-таки меня к более-менее положительному результату, одобренному моими домашними.
Желание добиться удачного приготовления усилилось по той причине, что после приготовление домашнего пломбира стабильно остается 3 белка, которые надо куда-то пристраивать.
По какому рецепту готовить макаруны?
Интуитивно понимаешь, что очень важно соблюдать рецептуру, следом возникает еще один вопрос – КАКУЮ рецептуру из множества нарытых в инете.
Просмотр всех доступных рецептов позволил более-менее понять необходимые пропорции трех основных компонентов в рецептуре макарун:

Белки : сахар : миндаль = на один белок от крупного яйца (около 35 г) должно быть взято 70 г сахара и 40 г миндальной муки + пара крупинок лимонной кислоты для стабилизации взбитых белков + краситель (необязательный компонент).

Половина сахара должна быть в виде пудры, ее смешиваем с миндальной пудрой, которую предварительно желательно просушить в духовке 5 мин при 120 °С. Я еще дополнительно для большей однородности эту смесь доизмельчаю в кофемолке. Смесь сахарной и миндальной пудры надо пару раз просеять через сито для получения воздушной однородной смеси (при приготовлении шоколадных макарун в эту смесь перед просеиванием добавляется какао).

Итого для приготовления 48 миндальных половинок для 24 пирожных потребуется:

Белки 3 шт -яйцо отборное крупное (вес яиц различной категории)
Миндальная мука 120 г - муку можно приготовить самим и целых орехов, как снять шкурку с миндаля.
Сахарная пудра 120 г -
Сахарный песок 100 г -
Лимонная кислота на кончике ножа -
Краситель согласно инструкции -
Мускатный орех на кончике ножа для шоколадных макарун 1 столовая ложка чистого какао-порошка, красители пищевые (и лучше если они будут в порошке).



Технология взбивания белков:

В итоге надо получить очень стабильную упругую и гладкую белковую массу.
Для того чтобы взбитые белки были стабильны, желательно взбивать уже отстоявшиеся как минимум сутки белки (яйца разбить, отделить белки и поставить в холодильник), взбивать лучше охлажденные белки.
Как это не странно, насыщаемость жидкостей газами увеличивается при понижении температуры жидкости. Именно по этой причине надо хорошо охлаждать воду перед заполнением бытового сифона и увеличивать время озонирования воды в бассейне если вода слишком теплая.

Но растворимость сахара в белках наоборот увеличивается с увеличение температуры взбиваемых белков.
Вероятно, поэтому технология взбивания белков получилась такой:
Белки выдерживаем, охлаждаем, взбиваем до глянца (за это время они сильно увеличатся в объеме и нагреются до комнатной температуры), не прекращая взбивать, добавляем тонкой струйкой сахарный песок и продолжаем взбивать до полного растворения сахара. Для хорошей взбиваемости очень важно следить чтобы в белки не попали частички желтков,а посуда для белков (миска и венчики) была идеально сухой.

Как вымесить тесто для макарун

Еще один очень ответственный момент. Не даром есть версия, что название макарун произошло от французского слова «вымешивание». На этом этапе надо быстро, очень осторожно, очень аккуратно, смешать взбитые белки и смесь пудры в очень однородную воздушную массу. Это лучше делать в достаточно широкой посуде и широкой силиконовой лопаточкой для блинов.
Макаруны рецепт как приготовить Фото 1
взбитые с сахарным песком белки и просеянная смесь миндаля и сахарной пудрой.


На чем выпекать макаруны, чтобы не прилипли?
Есть два очень пристойных варианта: пергаментная бумага, силиконовые коврики. А есть даже специальные силиконовые коврики с углублениями под размер этих пирожных. Ни бумагу, ни коврики не надо смазывать жиром.
С помощью кондитерского мешка отсадить на пергамент или коврик одинаковые лепешечки размером 3-4 см.
Чтобы поверхность испеченных пирожных осталась гладкой и блестящей надо перед выпечкой выдержать противень с лепешечками при комнатной температуре минимум пол часа. За это время поверхность должна немного подсохнуть и перестать быть липкой.
После выпечки макаруны с ковриков снимаются безо всяких проблем. С бумаги можно отделить пирожные, после того как они остынут почти до комнатной температуры (но оставлять их надолго на бумаги нельзя, через некоторое время они снова не захотят отделяться). Есть еще один вариант как снять прилипающие маракунчики с бумаги: После того как противень вынут и слегка остыл, приподнять бумагу, смочить противень водой и вернуть бумагу с пирожными на место - буквально черен минутку пирожные снимутся. Эти советы относятся и к безе, и к классическим миндальным пирожным.
http://www.elena87.net/cat107_pirozhnoe_makaruny.php
При какой температуре и сколько выпекать макаруны?
Его величество Интернет предлагает печь эти печеньки от 12 до 25 минут и при температуре от 120 ° до 180 °С
И я уверена, что любой из этих режимов имеет право называться правильным для какой-то духовки.

Пирожное макаруны как готовить в домашних условиях Фото 2
Эти макаруны я пекла 10 мин при 160 °С затем еще 10 при 140 °С. В итоге корочка подсохла, юбочка образовалась, серединка осталась мягкой, печенье отделилось и от бумаги и от силикона.


Крем для макарун:
Крем – начинка для макарун Фото 2
Ядрено зеленый крем для этих макурун приготовлен из покупной фисташковой пасты, в состав которой входит миндаль, фисташки, сахар и к сожалению красители.
Зато готовится очень быстро: размягченное сливочное масло взбивается пару минут, затем добавляется такое же количество (по объему) ореховой пасты и все это взбивается еще пару минут.
Еще для макарун можно приготовить шоколадный крем или классический масляный крем брюле.
Несколько слов о красителях для макарун:
Химического пищевого добра для этой цели сейчас предостаточно, но есть очень хорошие натуральные красители, которые не только окрасят пирожные, но и придадут миндальному тесту новую нотку вкуса.
Очень красивый желто оранжевый цвет можно получить, если добавить пестики шафрана. Можно добавит и куркуму, но это совсем другая пряность и мне кажется она не очень подходит для пирожных.
Розово-малиновый цвет получается с добавлением уваренного свекольного сока, Зеленоватый оттенок придадут молотые фисташки (несоленые) – из них надо сделать муку и смешать с миндальной мукой, ими можно заменить миндальную муку до 10% от веса миндаля.
Светло коричневый оттенок дает какао порошок.
Розовато кремовый – жженый сахар.


мои замечания. Там гденадо брать сахарную пудру- я разбивала эритрол в кофемолке.

Всего эритрола взяла столько же как и написано в рецепте для сахара.

Я держала открытыми на пергаменте 2 часа.

Крем сделала из Филадельфии сыра(было кисленько и сладко. мне понравилось.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Маленький принц

"Все дороги ведут к людям."
Ответить

Вернуться в «Десерты, сладости, кондитерка»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя