Полное руководство к традиционному приготовлению и сохранению пищи

Делимся секретами приготовления вкусных блюд
Ответить
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Полное руководство к традиционному приготовлению и сохранению пищи

#1

Сообщение Joker » 12 сен 2017, 09:18

У вас нет необходимых прав для просмотра ссылок в этом сообщении.

Перевод с английского:
Кондрикова С.

Первоисточник
: У вас нет необходимых прав для просмотра ссылок в этом сообщении..


11653f17c93207535b2e28d116d8e68f.jpg
Прежде чем появились огромные транснациональные корпорации, сделавшие это за нас, люди должны были выяснить, как превратить сырую, необработанную ранее живую материю в пищу, которую можно приготовить и съесть. И до того как появились морозильные камеры, холодильники, ящики со льдом, консервированные супы, упакованный хлеб, рыбные консервы и продуктовые магазины, мы должны были выяснить как сохранять продукты. Да, мы были хитрые люди, изобретательные (мы и до сих пор таковыми являемся, если дать нам хоть половину шанса), на протяжении веков мы придумали впечатляющее количество способов приготовления пищи и методов её сохранения. Некоторые методы были направлены исключительно на сохранение продуктов, некоторые – на улучшение вкусовых качеств. Другие увеличивали содержание питательных веществ, а также наши возможности их получения. Третьи были направлены на удаление природных ядов, чтобы сделать пищу безопасной для употребления. А некоторые методы объединяли несколько или все эти техники вместе. Однако каким бы ни был этот метод, от простой механической молотьбы до месячного брожения, всех их объединяет одна простая вещь: повышение безопасности, питательности, усваивания калорий.


Давайте посмотрим на некоторые из них и исследуем, «что» это, «зачем» это нужно и «как» они работают:

Замачивание

«Что» и «Когда» – Замачивание, также известное как вымачивание, является основным элементарным этапом в традиционном приготовлении пищи, особенно это касается приготовления зерновых, бобовых, и всего, что связано с брожением (ферментацией).

До тех пор пока люди полагаются на зерновые и бобовые как на большой источник калорий, они замачивают их. Потому что, ну хорошо, вы узнаете об этом, когда прочитаете «Зачем».

«Как» – Покрыть семена водой, поставить в теплое место, по крайней мере, на 12 часов, затем слить воду и промыть.

«Зачем» – Замачивание дает несколько вещей. Это подготавливает семена к приготовлению частичным напитыванием водой (особенно в случае бобовых).

Это делает процесс приготовления быстрее и приготовленный продукт вкуснее. Это также уменьшает содержание фитиновой кислоты, повышая усвояемость пищи. При снижении содержания фитиновой кислоты происходит большее поглощение минералов, поступающих с пищей, вместо их потери. Благодаря повышению усвояемости, вы сможете извлечь больше калорий из бобов, чем вы даже могли подумать.

Таким образом, продукт становится более питательным и более калорийным – что крайне важно для людей, которые в основном питаются семенами.

Проращивание

«Что» и «Когда» – После замачивания семян, зёрен, орехов или бобов можно сделать следующее. Можно их сразу же приготовить. Или можно высушить и затем измельчить (см. ниже) в муку грубого помола. Можно также не высушивать их полностью, а постоянно увлажнять и дать прорости. И эти семена, в конечном итоге, станут полноправными взрослыми растениями. Очевидно, что семена проращивали на протяжении миллионов лет, но нет точных данных, когда же люди начали проращивать семена для пользы здоровья. Я могу представить, что замачивание и брожение произвели огромное количество семян, которые затем были добавлены в пищу случайно. Но я не могу представить, что люди ели амарантовый пророщенный салат или что-то в этом роде.

Таким образом, проращивание семян может быть традиционным методом приготовления в основном случайно.

«Как» – Замочить сырые семена, зёрна, орехи или бобы примерно на 12 часов (для разных сортов необходимо разное время замачивания). Это должно быть сырым, не поджаренным, иначе ферменты будут деактивированы. После замачивания, просушить их тщательно в дуршлаге. Каждые 8 часов, промывать их водой и давать возможность просохнуть. Дайте им достаточно количество пространства и воздуха. После пары промываний они должны начать прорастать.

«Зачем» – Проращивание деактивирует ингибиторы ферментов, таким образом, делая пророщенное семя более легким для усваивания. Также есть несколько доказательств того, что проращивание активизирует фитазу, фитиновую кислоту, разрушающую энзимы, но это не увеличивает содержание фитазы на самом деле, и всё время уменьшает количество фитиновой кислоты.

Брожение (ферментация)
► Показать
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Переходите на сайты любимых магазинов, используя расширение Kopikot и возвращайте до 30% за каждую покупку в более 400 магазинах России и мира
Ответить


Вернуться в «КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость