Вездесущая реакция Майара

Различные аспекты физиологии человека
Ответить
Не в сети
Аватара пользователя
Д.С.
Премьер-министр

Вездесущая реакция Майара

#1

Сообщение Д.С. » 23 ноя 2015, 17:30

http://elementy.ru/lib/431554
Ольга Владимировна Космачевская,
кандидат биологических наук, Институт биохимии им. А. Н. Баха РАН
«Химия и жизнь» №2, 2012
Все сознают, что нормальная и полезная еда — есть еда с аппетитом,
еда с испытываемым наслаждением; всякая другая еда, еда по приказу,
по расчету, признается уже в большей или меньшей степени злом...
И. П. Павлов
козел.jpg
Химия богата именными реакциями, их более тысячи. Но большинство из них мало о чем скажут человеку, далекому от химии, они для тех, кто понимает. Однако в этом богатом перечне есть одна реакция, с которой все мы сталкиваемся каждый день — всякий раз, когда подходим к плите, чтобы приготовить что-нибудь вкусненькое, или пьем утренний кофе с бутербродом, или пиво вечером с друзьями. Речь идет о реакции Майара, которой в этом году исполняется сто лет. Во Франции в Нанси даже планируют провести юбилейный международный симпозиум, посвященный этой реакции.

За что такие почести? Чем она так примечательна? Да тем, что вездесуща и хорошо знакома каждому. Образование гумуса почв, угля, торфа, сапропеля, лечебных грязей происходит благодаря этой реакции. Но говорить мы будем о куда более привычных и привлекательных вещах — о незабываемом аромате свежезаваренного кофе, испеченного хлеба и жареного мяса, о золотистой поджаристой корочке на буханке и отбивной, об изумительном вкусе этих продуктов. Потому что все перечисленное — это результат реакции Майара.

Первая отбивная и революция

Сложно представить жизнь современного человека без кулинарии, а кулинарию без жарки, варки и выпечки, хотя все прочие живые существа обходятся без термической обработки пищи. Есть данные, что уже синантропы (Homo erectus pekinensis) использовали огонь, а современный Homo sapiens готовил на огне, что называется, с рождения. Так что любовь к жареному и вареному сформировалась очень давно. Но что заставило первобытного человека сунуть пищу в огонь, а потом съесть ее? И почему потом все начали есть обработанную пищу?

Вряд ли мы узнаем, когда и как это произошло. Видимо, по каким-то причинам сырое мясо попало в костер, зажарилось, а наши предки просто не смогли удержаться, чтобы не положить ароматные кусочки в рот. Понятно, что жареный кусочек по вкусу превзошел сырой даже без соли, кетчупа и приправ. Впрочем, понятно это только небиологам. В соответствии с теорией эволюции вкусно должно быть то, что полезно, что содержит ценные компоненты (избыток сладкого вреден, однако нашим предкам этот избыток не грозил). Почему вкусным кажется жареное — это нетривиальный вопрос. Может быть, как раз потому, что приготовленное легче усваивается и вкусовые рецепторы это чувствуют. И вскоре приготовленную пищу стали считать сакральной, «освященной огнем», ведь во время жертвоприношения, когда на огне сжигали потенциальную еду, ее часть в виде дыма возносилась в дар богам.

Интересно, что, если б нынешние человекообразные обезьяны умели жарить и парить, они непременно бы этим занимались. Антропологи Ричард Ранэм из Гарварда и Виктория Уоббер из Института эволюционной антропологии Макса Планка установили, что шимпанзе, бонобо, гориллы и орангутаны предпочитают приготовленную пищу сырой, будь то мясо, морковь или бататы. В чем тут дело — в мягкости готового продукта, его лучшей перевариваемости или его лучшем вкусе — непонятно. Хотя, как мы знаем, домашние животные тоже с удовольствием употребляют «человеческую» еду.
► Показать
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Жаль, что вас с нами не было. ©
Не в сети
Lakshmi
Администратор

Вездесущая реакция Майара

#2

Сообщение Lakshmi » 24 дек 2016, 16:18

О диетах, воспалении и окислительном стрессе : Дайджест Examine.com, Октябрь 2016.


Какой диеты следует придерживаться людям, страдающим ожирением и инсулиновой резистентностью? Что при этом важнее: выбор продуктов или способ их приготовления? И может ли пищевая добавка защитить от солнечных ожогов? Этим темам посвящен октябрьский выпуск Examine.com, 2016, 24 (1).


БИТВА КАСТРЮЛИ СО СКОВОРОДКОЙ

При термической обработке продуктов происходит не ферментативная реакция между белками и сахарами — гликирование, называемое также реакцией Майяра - по имени ее исследователя. В эту реакцию вступают сахара со свободной альдегидной группой: глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, рибоза и некоторые продукты их метаболизма, а также лизин, аргинин и серосодержащие аминокислоты. Продукты этой реакции придают приготовленным продуктам цвет и вкус. Благодаря им хлебная корочка румяна, а мясо в процессе приготовления меняет цвет с красного на коричневый. Реакции Майяра протекают и в организме, но их скорость мала и концентрация продуктов невелика. Основную часть конечных продуктов гликирования (КПГ) мы получаем с пищей.

Чаще других встречаются карбоксиметиллизин и метилглиоксаль. Курица-гриль вкусна, как и картошка во фритюре, однако КПГ — это высокореактивные соединения, в больших количествах они вызывают окислительный стресс и воспаление и, таким образом, увеличивают риск возникновения сахарного диабета 2-го типа, сердечно-сосудистых заболеваний, жировых отложений в печени, рака, болезни Альцгеймера и бесплодия.

По мнению большинства исследователей, содержание КПГ зависит от состава продуктов и способа их приготовления. В жирной, богатой белками пище уровень КПГ как правило выше, чем в углеводных продуктах. Готовка при высокой температуре и без воды: обжаривание в масле или на гриле, копчение и т.п. приводит к образованию большего количества КПГ, чем отваривание, тушение или приготовление на пару. Кислая среда — уксус или лимонный сок — также способствует снижению уровня КПГ.

По данным нескольких краткосрочных клинических исследований, ограничение поступающих с пищей КПГ снижает уровень воспаления и повышает чувствительность к инсулину у пациентов с диабетом 2-го типа, женщин с избыточным весом и здоровых взрослых. Более того, у людей, страдающих ожирением и метаболическим синдромом, содержание КПГ в еде и плазме крови коррелирует с устойчивостью к инсулину, уровнем окислительного стресса и воспалением. Специалисты Школы медицины Икан на горе Синай (Нью-Йорк) впервые подтвердили эти закономерности в ходе длительных наблюдений [1].
Исследования длились год. В них приняли участие 138 взрослых людей пятидесяти лет и старше, имеющих по крайней мере два из пяти признаков метаболического синдрома: абдоминальное ожирение, высокое давление, низкое содержание холестерина липопротеидов высокой плотности, высокое содержание триглициридов и повышенный уровень глюкозы в крови натощак. Их случайным образом разделили на две группы. Все они продолжали потреблять привычные продукты, но участников опытной группы просили готовить так, чтобы снизить содержание КПГ, изменив время и температурный режим приготовления пищи: избегать жарки и грилирования, заменив эти методы тушением, отвариванием или приготовлением на пару. Примерное меню одного дня приведено в таблице. Все участники жили дома и вели обычную жизнь, но диетологи контролировали процесс: раз в три месяца встречались с пациентами, дважды в неделю созванивались.

Таблица «Примерное суточное меню участников исследования».
► Показать

Из 138 участников год продержались только 100. Оказалось, что длительное ограничение потребления КПГ существенно уменьшило резистентность к инсулину, определяемую по индексу инсулинорезистентности HOMA-IR: соотношению уровня глюкозы и инсулина в крови натощак. Кроме того, диета с низким содержанием КПГ позволила значительно снизить концентрацию некоторых маркеров воспаления и окислительного стресса (рис. 1). Диета не повлияла на другие признаки метаболического синдрома, такие как давление, содержание триглицеридов и глюкозы в крови. Поскольку эксперимент длился год, маловероятно, чтобы более продолжительная диета привела к принципиально иным результатам.
2.jpg
Исследователи пришли к выводу, что ограниченное потребление КПГ ослабляет процессы воспаления и окислительного стресса и, таким образом, снижает инсулиновую резистентность. Поскольку далеко не все участники эксперимента похудели, снижение веса на инсулиновую резистентность не влияет. Очевидно, все дело именно в способе приготовления пищи.

Итак, сокращение потребления КПГ за счет иного способа кулинарной обработки привычных продуктов представляет собой эффективный метод снижения инсулиновой резистентности при метаболическом синдроме. Можно ли таким способом снизить риск развития сахарного диабета второго типа и связанные с ним заболевания, например, сердечно-сосудистые, еще предстоит выяснить. И как такая диета повлияет на здоровых людей, тоже пока сказать нельзя, потому что исследователи работали только с больными.

Как отмечают авторы обзора, диетологи сейчас уделяют больше внимания влиянию разных продуктов на здоровье, чем способу их приготовления. Однако кулинарная обработка имеет огромное значение. Нельзя говорить о вреде или пользе какого-либо продукта, не учитывая, как он приготовлен. Например, рассуждения о пользе средиземноморской диеты бессмысленны без учета кулинарных рецептов и правил потребления продуктов.

Продукты реакции Майяра провоцируют не только инсулиновую резистентность. При гликировании с участием аминокислоты аспарагина, которой много в картофеле и злаках, образуется акриламид. Это вещество канцерогенно, генотоксично и вредно для нервной и репродуктивной систем. Образованию акриламида способствует высокотемпературная обработка (запекание и обжаривание), однако в результате длительного приготовления при температуре выше 200 °С акриламид разрушается. Его уровень также можно снизить за счет увеличения кислотности, предварительно замариновав продукт в уксусе или приготовив вместе с другой провизией, например, с мясом.

Кстати, конечные продукты гликирования — не единственное вредное следствие кулинарной обработки. При обжаривании на гриле или во фритюре образуются канцерогенные гетероциклические амины. А в колбасы и сосиски добавляют нитриты, которые под действием высокой температуры превращаются в канцерогенные нитрозамины.
Еще одну группу канцерогенов составляют полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые образуются при горении органических веществ, поэтому всегда присутствуют в подгоревшей пище. Они также могут попасть в еду, которая готовится на открытом огне, вместе с дымом. Поэтому копченые продукты богаты ПАУ.
Продолжение обзора следует.

Vlassara H. et al., «Oral AGE restriction ameliorates insulin resistance in obese individuals with the metabolic syndrome: a randomised controlled trial». Diabetologia. 2016. 59. 2181-92. doi: 10.1007/s00125-016-4053-x.
Rock Ch. L. et al., « Effects of diet composition on weight loss, metabolic factors and biomarkers in a 1-year weight loss intervention in obese women examined by baseline insulin resistance status». Metabolism. 2016. 65. 1605–13. doi: 10.1016/j.metabol.2016.07.008
Nobile V. et al., «Skin photoprotective and antiageing effects of a combination of rosemary (Rosmarinus officinalis) and grapefruit (Citrus paradisi) polyphenols». Food Nutr Res. 2016. 60:31871. doi: 10.3402/fnr.v60.31871.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Не в сети
Lakshmi
Администратор

Вездесущая реакция Майара

#3

Сообщение Lakshmi » 24 дек 2016, 16:21

Хорошо, что я грильницу не купила. :mocking:
Не в сети
Lakshmi
Администратор

Вездесущая реакция Майара

#4

Сообщение Lakshmi » 24 дек 2016, 16:28

Lakshmi писал(а): Продолжение обзора следует.
У них следует, а у нас нет. Я такое постить на этом форуме не буду. vianne4

С жирами все ясно: их потребление нужно сократить, особенно насыщенных.
Это у них низкоуглеводная диета - 45% углей в рационе. ujas
2016-12-24_162629.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Не в сети
Аватара пользователя
Д.С.
Премьер-министр

Вездесущая реакция Майара

#5

Сообщение Д.С. » 25 дек 2016, 09:19

Lakshmi писал(а): Это у них низкоуглеводная диета - 45% углей в рационе. ujas
cb6a6

Да, это типичные глупости при исследовании низкоуглеводных, по их мнению ye17 , диет. dd.gif
Жаль, что вас с нами не было. ©
Ответить

Вернуться в «Физиология, биология, биохимия и пр.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Света, Yandex [Bot] и 5 гостей