Варим полезный бульон

Супы, бульоны, супы-пюре
Ответить
Не в сети
Аватара пользователя
Tatiana
Уже родной

Варим полезный бульон

#51

Сообщение Tatiana » 21 ноя 2018, 14:31

Joker писал(а):
20 ноя 2018, 21:19
Начальный. Который вытопился, пока кости прокаливались.
Я вчера тоже вылила.
Joker писал(а):
20 ноя 2018, 21:19
В баночку и в помойное ведро.
А у меня нет помойного ведра, cb6a6 тока мусорные пакеты, типа для стекла, железа, бумаги. Вот, всё собираюсь купить измельчитель отходов. Может тогда, как в средневековье, :lol: выплеснуть прямо из окна???
Joker писал(а):
20 ноя 2018, 21:19
Он и свинину когда жарит, то этот жир выливает, а свинью потом дожаривает на кокосе.

Ну, со свиным салом-то понятно, там до хрена пнжк.
Joker писал(а):
20 ноя 2018, 21:19
Я сейчас постепенно обезжириваю рацион, поэтому решила жирный бульон не пить.
Да я тоже обезжириваю. ye15 Но, как бы жир, который потом в баночке застывает, он ведь для готовки. Просто очень дорого выходит покупать рафинированное кокосовое масло для готовки, а свиное сало я больше топить не буду, конечно ещё остаётся топленое масло, которое кстати тоже дорогое. Здесь уж очень удобно и бульон сварил и жир для готовки готов. Это я типа так себя уговариваю. girl_cr
one_Olga писал(а):
21 ноя 2018, 14:14
а как же гликилирование белков при высокой температуре?
Ну, здесь, как говорится, ye17 приходится выбирать одно из двух зол. Но, мы для нейтрализации КПГ будем использовать витамины с добавками - Витамин Б6, Витамин В1 (тиамин), Таурин, Глюкозамин, Аспирин, Рутин и ещё всяк чего. :biggrin:
Каждый человек по-своему прав, а по-моему - нет. :blum1:
Не в сети
Аватара пользователя
one_Olga
Путешественник

Варим полезный бульон

#52

Сообщение one_Olga » 21 ноя 2018, 14:45

Tatiana писал(а):
21 ноя 2018, 14:31
приходится выбирать одно из двух зол. Но, мы для нейтрализации КПГ будем использовать витамины с добавками - Витамин Б6, Витамин В1 (тиамин), Таурин, Глюкозамин, Аспирин, Рутин и ещё всяк чего.
а для чего вообще прокаливать? второе то зло оно какое??
это все кроме аспирина я пью... ужас как много cb6a6
Не в сети
Аватара пользователя
Tatiana
Уже родной

Варим полезный бульон

#53

Сообщение Tatiana » 21 ноя 2018, 15:41

one_Olga писал(а):
21 ноя 2018, 14:45
а для чего вообще прокаливать?
Бульон получается золотисто-прозрачный без запаха. Мне, без обжарки костей, не нравится неприятный запах бульона, который присутствует и при варке и при употреблении. Ну, здесь ещё возможно, что корова старая. ye17
one_Olga писал(а):
21 ноя 2018, 14:45
второе то зло оно какое??
cb6a6 Это я типа так пошутила.
one_Olga писал(а):
21 ноя 2018, 14:45
это все кроме аспирина я пью... ужас как много
Нормуль. :yes:
Каждый человек по-своему прав, а по-моему - нет. :blum1:
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Варим полезный бульон

#54

Сообщение Joker » 22 ноя 2018, 18:53

Tatiana писал(а):
21 ноя 2018, 14:31
Может тогда, как в средневековье, выплеснуть прямо из окна???
Вариант! ё//*

Tatiana писал(а):
21 ноя 2018, 14:31
Здесь уж очень удобно и бульон сварил и жир для готовки готов. Это я типа так себя уговариваю.
Ну если только в целях экономии. В принципе, нормальный говяжий жир. :yes:
Не в сети
Аватара пользователя
Tatiana
Уже родной

Варим полезный бульон

#55

Сообщение Tatiana » 23 ноя 2018, 12:58

Joker писал(а):
22 ноя 2018, 18:53
Ну если только в целях экономии. В принципе, нормальный говяжий жир.
Да, ладно. n-t_ Экономить деньги получается только у тех, у кого эти деньги есть. Остальные, похоже, живут, не экономя вообще ни на чем! (с). girl_cr
Неее, не хрен экономить и бегать за двумя косыми. Всё-таки придётся выбрасывать этот жир, кстати уже последний раз это и сделала. Почитала, почитала, скорее всего после такого длительного нагрева происходит сильнейшее окисление жиров с возрастанием его кислотного числа. И поскольку это происходит при очень низкой температуре, то вода и жир практически взаимно нерастворимы, поэтому гидролиз протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз. Короче, весь этот жир буду удалять сразу же с поверхности, ну а потом и оставшийся, он только придаёт бульону салистый привкус. Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже качество бульона.
И потом, вспомнила родителей, у которых в рационе круглый год был холодец. Они тщательно собирали жир с лотков и выбрасывали его. Откуда всё знали??? ye17
Joker писал(а):
22 ноя 2018, 19:01
А мы с Таней бекон не едим. Правда, Таня?
Правда, дорогая. :yes:
Joker писал(а):
22 ноя 2018, 19:01
Уксус мы обязательно добавляем в бульон. Правда, Таня?
И это правда. :yes: Но, в данном случае он добавляется в самом начале для ускорения и полного извлечения всех минералов.
Ой, а про КПГ вообще страшно читать, db3* практически всё вредно кушать, полностью исключить конечные продукты гликирования невозможно, ну если только вообще не кушать. :biggrin: Кстати, жиры и сыры содержат тоже приличное количество КПГ. Но, не переживайте, ведь на то и даны нам внутренние ферменты, которые успешно занимаются детоксикацией метилглиоксаля и других реактивных альдегидов.
Каждый человек по-своему прав, а по-моему - нет. :blum1:
Не в сети
Ванда
Странник

Варим полезный бульон

#56

Сообщение Ванда » 27 ноя 2018, 08:38

Нам дедушка из Рязанский губернии полтеленочка привёз. У меня теперь костей, ну просто завались. И удачный такой теленочек. Я вкус говяжего жира не люблю. А тут бульон сварила . Да с костным мозгом. Пробую. Вкусняшка! Кости все обгрызла, жир весь слопала . И так мне хорошо. Свежий бульон так ем. А с остывшего жир снимаю, не тот вкус. Да и хранится нежирный бульон лучше. Прокаливать кости лень. Сначала в кастрюле на плите начинаю варить. Как пену сниму, в мультиварку на ночь. 90 градусов. Ну уксус,само собой. Чуть соли, перчик всякий. Если мяса много, можно и холодец сделать. Вот как я раньше без этого жила? Столько костей упустила. :mocking:
Не в сети
Аватара пользователя
OrbRider
Дорогой гость

Варим полезный бульон

#57

Сообщение OrbRider » 29 дек 2018, 12:44

Tatiana писал(а):
21 ноя 2018, 14:31
Ну, здесь, как говорится, приходится выбирать одно из двух зол. Но, мы для нейтрализации КПГ будем использовать витамины с добавками
Маринование в уксусе помогает снизить КПГ, читал.
Не в сети
Nadiin
Новичок

Варим полезный бульон

#58

Сообщение Nadiin » 29 дек 2018, 14:52

А я оставляю жир с бульона, потом на нем лук с морковкой пережариваю для солянки или борща ujas
Не в сети
Аватара пользователя
Genesis
Путешественник

Варим полезный бульон

#59

Сообщение Genesis » 30 дек 2018, 11:39

Мне пришла в голову идея по удешевлению процесса для особо замороченных бульонами. У мну сейчас тоже мало баблоса, но кушать я привыкла качественно. Поэтому вот:


1. Взять накопившиеся кости.
2. Сварить кости до той степени, когда из них можно будет достать костный мозг. Достать его из костей, очистить их(кости эти невозможные) от остатков мяса, и положить прокаливаться в духовку.
3. Получившийся отвар (пока это еще не бульон, как я понимаю) остудить до той степени, когда можно будет легко снять жир. Снять его.
4. Прокаленные кости положить в отвар и варить преспокойненько себе бульон. Жир, я так понимаю, все равно еще будет вытапливаться немножко, вот его уже выбрасывать.
5. Костный мозг либо просто в пищу, либо в паштет ну или что фантазия подскажет. Снятый ранее застывший жир использовать для готовки или запасливо положить в морозилку.

6346f5 вроде ничего не упустила. Покритикуйте пож.



UPD... теперь вот в истерике думаю о том, что я же на НГ утку буду печь!!! Vala_30 Жир!! Как же ее жир-жеже?!!! (тут должен быть смайл с глазами кота из "Шрека", чтобы мне разрешили использовать вытопленный из утки жир ujas )... Походу выход только в су-виде.. наготовил продуктов, шоково-заморозил и потом только размораживаешь и по-быстрому делаешь корочку в гриле или паяльной лампой, как в мишленах всяких понтовых... грустька.. :cray:
"Сиськи в тесте - это вкусно" (с)
Не в сети
Аватара пользователя
OrbRider
Дорогой гость

Варим полезный бульон

#60

Сообщение OrbRider » 30 дек 2018, 13:08

Genesis, для любителей заморочиться есть Хестон Блюменталь, курицу он делает вот так https://www.youtube.com/watch?v=1Kq8k7yTr8Y

Не нашел видео, как он делал корочку горелкой и пришлось использовать огнетушитель :biggrin: Основной процесс у него в духовке, которая низкую температуру умеет поддерживать часами.
Не в сети
Аватара пользователя
Genesis
Путешественник

Варим полезный бульон

#61

Сообщение Genesis » 30 дек 2018, 13:30

Разумеется я вкурсе блюменталя, и утку буду готовить именно по блюмо-куриному методу)) - она так мягче и куда сочнее будет. У меня махонькая духовочка размером с микроволновку, в ней и делаю. Кура по Блюменталю действительно хороша, да... и ее кста в солевом растворе можно не вымачивать - по крайней мере ту, что продается у меня в пятерочке, накачаная гелем до одури... Но всетки это не совсем су-вид. и влага при часовом запекании испаряется, а жир вытапливается и жарится. Вообще в среде су-видщиков Блюменталя не сильно любят почему-то, и англичане очень к нему холодны в отличие от Оливера, который, на мой взгляд просто иной раз убивает отличнийшие продукты... но не будем о грустном, ибо все тки здесь про бульон. 599ed
"Сиськи в тесте - это вкусно" (с)
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Варим полезный бульон

#62

Сообщение Joker » 30 дек 2018, 20:49

Genesis писал(а):
30 дек 2018, 11:39
утку буду печь!!! Жир!! Как же ее жир-жеже?!
Вспоминается мне, что мы как то обсуждали гусиный жир, что он гуд. :yes:
Не в сети
Аватара пользователя
one_Olga
Путешественник

Варим полезный бульон

#63

Сообщение one_Olga » 09 янв 2019, 08:54

Genesis писал(а):
30 дек 2018, 13:30
Кура по Блюменталю действительно хороша
пробовала я по типу су-вида делать курицу, не понравилось мне, не фкусна [unknown
может я конечно не все тонкости соблюла, но результат не вдохновил к новым изысканиям в данной теме...
Не в сети
Ванда
Странник

Варим полезный бульон

#64

Сообщение Ванда » 09 янв 2019, 16:38

Я в мультиварке су-вид изображаю с телятиной. Мясо в пакет для запекания при темп. 70-80 (в зависимости от размера куска) готовлю не меньше 12 часов. Соли и специй чуть-чуть. Божественно! Тает во рту. Мясо плотное ,но мягкое. Из сока варю супчик. А если охладить желируется. Хорошо также получается голень индейки.
Не в сети
qaz
Прохожий

Варим полезный бульон

#65

Сообщение qaz » 25 янв 2019, 22:01

LV писал(а):
15 фев 2016, 15:03
Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют гидролизу жира. накапливающиеся, в результате гидролиза, жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мЫла, придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульона необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.
Жир с поверхности бульона по мере образования снимают снимают, что бы меньше окислялся.
Что бы жирные кислоты не образовывали с ионами калия, натрия, кальция - мыла, надо в изначально добавить в воду более "активную" не летучую кислоту или летучую кислоту добавлять частями периодически во время процесса варки.
Не в сети
qaz
Прохожий

Варим полезный бульон

#66

Сообщение qaz » 25 янв 2019, 22:07

Ванда писал(а):
09 янв 2019, 16:38
Я в мультиварке су-вид
Технология су-вид это полумера и очередная маркетологическая уловка по раскрутке покупателей на новомодные девайсы.
Холодная кислотная ферментация белка лучше.
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Варим полезный бульон

#67

Сообщение Joker » 26 янв 2019, 14:43

qaz писал(а):
25 янв 2019, 22:01
добавить в воду более "активную" не летучую кислоту или летучую кислоту добавлять частями периодически во время процесса варки.
А какая кислота имеется в виду, если не секрет?

qaz писал(а):
25 янв 2019, 22:07
Холодная кислотная ферментация белка лучше.

Я даже не слышала о такой. :blush:
Не в сети
qaz
Прохожий

Варим полезный бульон

#68

Сообщение qaz » 26 янв 2019, 16:00

Joker писал(а):
26 янв 2019, 14:43
А какая кислота имеется в виду, если не секрет?
Вариантов много:
1. Органические к-ты.
2. Неорганические к-ты.
Если кальций не нужен, то Н3PO4 и Ca3(PO4)2 в осадок или Н2SO4 и получим малорастворимую соль CaSO4.
Ориентируются обычно на доступные и недорогие к-ты, HCl, H2SO4, Н3PO4, CH3COOH, (НООССН2)2С(ОН)СООН, CH3CH(OH)COOH.
Joker писал(а):
26 янв 2019, 14:43
Я даже не слышала о такой. :blush:
Маринование, только кислоты намного больше, что бы глисты и микробы в аминокислоты превратились.
Кто подобно йогам, кислоту пить может, кисляк схавает, остальные могут перед едой раскислять блюдо основанием или щелочной солью.
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Варим полезный бульон

#69

Сообщение Joker » 26 янв 2019, 16:14

qaz писал(а):
26 янв 2019, 16:00
(НООССН2)2С(ОН)СООН, CH3CH(OH)COOH
girl_cr
Не в сети
qaz
Прохожий

Варим полезный бульон

#70

Сообщение qaz » 26 янв 2019, 16:35

Joker писал(а):
26 янв 2019, 16:14
girl_cr
В 10 классе школы изучали.
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Варим полезный бульон

#71

Сообщение Joker » 26 янв 2019, 16:51

qaz писал(а):
26 янв 2019, 16:35
В 10 классе школы изучали.
Я прогуливала химию. :blush: Но я умею гуглить. 599ed
Не в сети
Аватара пользователя
Genesis
Путешественник

Варим полезный бульон

#72

Сообщение Genesis » 26 янв 2019, 17:44

Joker писал(а):
26 янв 2019, 14:43
Я даже не слышала о такой.
Joker писал(а):
26 янв 2019, 16:51
Я прогуливала химию. :blush: Но я умею гуглить. 599ed
да, и мне бы попроще как-нить и поконкретнее и без цифиря. У нас вообще химичкой была директриса школы ujas . .. а я ей, будучи в роли цыганки на школьном празднике, нагадала по руке жить до 40 лет )))))))))))))))))))))))))))))))))- мне казалось тогда, что это уже солидный возраст такой старушичий )))ЫЫЫ [unknown ujas Vala_26 ye15
"Сиськи в тесте - это вкусно" (с)
Ответить


Вернуться в «Первые блюда»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя