Холодец ( всеми так любимый)

Ответить
Не в сети
Аватара пользователя
AnnaRoald
Уже родной

Холодец ( всеми так любимый)

#1

Сообщение AnnaRoald » 29 ноя 2015, 03:36

image.jpg
http://www.wday.ru/dom-eda/kuhni-mira/k ... -holodets/
Холодец говяжий по рецепту шеф-повара Анатолия Малышева


Ингредиенты (на 4 порции):

2 кг говяжьих голяшек с мясом,

500 г мякоти говядины,

300 г моркови,

100 г стебля сельдерея,

50 г чеснока

20 г перца горошком,

Соль по вкусу,

Хрен или горчица по вкусу.

Рецепт приготовления:

Голяшки хорошо промываем и складываем в глубокую кастрюлю. Далее заливаем холодной водой так, чтобы голяшки были покрыты на 5–7 см, и ставим кастрюлю на средний огонь.

Лук и морковь очищаем и разрезаем пополам, затем слегка обжариваем на сковороде без масла до коричневого цвета.

Когда бульон закипит, убавляем огонь до минимума и снимаем всю пену, добавляем слегка обжареные овощи, сельдерей и около 20 г чеснока, слегка солим и приправляем перцем. Варим в течение 7–9 часов на слабом огне и следим, чтобы не сильно не закипал. Для этого можно добавлять немного холодной воды.

Мякоть говядины добавляем в кастрюлю за 2–2,5 часа до окончания готовности бульона и варим. Готовое мясо вынимаем, перебираем и разкладываем по формам.

Сам бульон процеживаем через марлю и опять ставим на слабый огонь, предварительно добавив натертый на мелкой терке оставшийся чеснок и еще немного соли.

Заливаем мясо бульоном, охлаждаем до комнатной температуры и ставим холодильник на 4–6 часов для полного застывания. После положенного времени достаем блюдо, аккуратно убираем образовавшийся на поверхности слой жира силиконовой лопаткой или тупой стороной ножа и можно подавать к столу.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Маленький принц

"Все дороги ведут к людям."
Не в сети
Аватара пользователя
Турандот1924
Прохожий

Холодец ( всеми так любимый)

#2

Сообщение Турандот1924 » 01 июл 2016, 19:04

AnnaRoald,

люблю холодец, но это какой-то подвиг, варить все 7-9 часов....а как насчет куриного заливное ? тоже подвиг? ye7
Не в сети
Аватара пользователя
Alice
Горожанин

Холодец ( всеми так любимый)

#3

Сообщение Alice » 01 июл 2016, 19:15

AnnaRoald писал(а): Холодец в разрезе. Фото мое
Ань, интересно, а почему он у тебя такой мраморный? У меня обычно прозрачный, я другого даже не видела никогда.
Турандот1924 писал(а): это какой-то подвиг, варить все 7-9 часов...
Да не то слово db3* , скороварка нужна, тогда быстрее. Или можно готовый желатин брать, наверное
Не в сети
Аватара пользователя
AnnaRoald
Уже родной

Холодец ( всеми так любимый)

#4

Сообщение AnnaRoald » 01 июл 2016, 19:31

Ирочка привет. Во первых хотела сказать балуй нас своими фото рецептами. Я получаю эстетическое удовольствие от твоих фото. И еще у меня холодец прозрачный только если я делаю с желатином. А так как основа под холодец у меня -хаш. То он и не должен быть прозрачным. Я думаю наличие жил и долгое кипение уничтожают прозрачность.

По поводу долгого кипения бульона 6-9 часов Обычно это легко делать на ночь гляди. Ночью варить. Утром есть суп. А днем из остатков делать холодец.

Например в ночь на выходные я сделала бульон из хвостов и мозговых костей Что съели а из остального - холодец.

По поводу куриного заливного- обычно использую куриные лапки ( много) а уже потом соединяются с основным бульоном от целой тушки ( использую эту фирму. http://www.dartagnan.com/whole-certifie ... 002-1.html).

Ира поделись своим рецептом ).
Маленький принц

"Все дороги ведут к людям."
Не в сети
Аватара пользователя
Alice
Горожанин

Холодец ( всеми так любимый)

#5

Сообщение Alice » 01 июл 2016, 19:50

AnnaRoald писал(а): А так как основа под холодец у меня -хаш. То он и не должен быть прозрачным.
Интересно.., никогда не задумывалась просто. У меня холодец без желатина, но всегда прозрачный. А хаш я ела, но сама никогда не делала и да, действительно, он всегда такой мутный! Понять бы почему ye15 , думаешь дело в жилах? Хм.., у меня они тоже есть, но не много совсем.
AnnaRoald писал(а): Обычно это легко делать на ночь гляди. Ночью варит
Это я не могу психологически, я спать не смогу, все буду думать, мало ли что ye4 , псих я, мне все контролировать нужно ujas
AnnaRoald писал(а): Ира поделись своим рецептом ).
Да у меня нет рецепта как такового ah7 , я просто когда вижу хороший кусок мяса жилистый, свинную рульку и кости мозговые большие, то покупаю и варю. А! Кости еще, бывает в духовке держу, но не всегда. Раньше в кастрюле 6 часов варила, теперь 2-3 часа в скороварке. Последнее время вообще не делаю, для меня это зимнее блюдо все же. А куриный вообще не пробовала ah7
Не в сети
Аватара пользователя
AnnaRoald
Уже родной

Холодец ( всеми так любимый)

#6

Сообщение AnnaRoald » 01 июл 2016, 19:54

Я для холода обычно беру говяжьи ножки.

Холодец кстати стал мне нравиться летом тоже как первое блюдо после поста 14 часов Прохладно так после него.
Маленький принц

"Все дороги ведут к людям."
Ответить

Вернуться в «Закуски, салаты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя