Квасим капусту

Ответить
Не в сети
Аватара пользователя
Tatiana
Живу я здесь

Квасим капусту

#26

Сообщение Tatiana » 26 июл 2017, 09:21

ПростоЯ писал(а):
25 июл 2017, 14:28
Для длительного хранения не пойдет, а сразу скушать очень даже прикольно.
Ну, если только ради прикола почти живую капусту хрумкать. cb6a6 Цель-то ферментации - снабжение организма пробиотой. 599ed И это не моя привередливость, просто мне знаком весь процесс квашения. И процесс начинался с тщательного сортового отбора капусты, деревянных корыт и железных тяпок для рубки, дубовых бочек для хранения. И этот ритуал совершался единожды поздней осенью, а потом только капусту поедали до весны. Бочки стояли в погребе, где была ПОСТОЯННАЯ температура и не минусовая, 599ed поэтому продукт получался более высокого качества и бактерии размножались медленно, короче всю зиму. У нас к началу весны всегда оставалось до фига капусты, начинали готовить типа бигоса и просто пережаривали (кстати, очень вкусненько), варить на ней щи, но всё-равно ведра два отправлялись на помойку, ибо погреб нужно было освобождать полностью для заполнения его снегом, чтобы всё лето можно было в нём хранить прохладный квас. И почему-то родителям и в голову не могло прийти :biggrin: капусту перекладывать в холодильник, да и потом, за зиму осточертела она хуже горькой редьки.
Понятно, что сейчас погреб – развлечение не для каждого, поэтому и капуста сейчас не капуста, а просто пародия. ujas
Не в сети
Evgga
Прохожий

Чем питаться на НУП (подборка советов по питанию)

#27

Сообщение Evgga » 08 авг 2017, 08:57

Lakshmi писал(а):
07 авг 2017, 23:57
Lakshmi писал(а):
16 июл 2017, 12:24
Из овощей - квашеная капуста и авокадо (это я себе оставлю на мясо-жирный пост)
Не оставлю уже......капусту квашеную Таня раскритиковала, что она не квашеная, а авокадо стоит, как самолет. 6346f5
А какая тогда квашеная?
В сети
Lakshmi
Администратор

Чем питаться на НУП (подборка советов по питанию)

#28

Сообщение Lakshmi » 08 авг 2017, 09:43

Evgga писал(а):
08 авг 2017, 08:57
А какая тогда квашеная?
Tatiana писал(а):
24 июл 2017, 16:26
А ведь, для максимального терапевтического эффекта необходимо, чтобы капуста прошла через все три стадии ферментации. Кто их выдерживает? Никто.
Не в сети
Evgga
Прохожий

Чем питаться на НУП (подборка советов по питанию)

#29

Сообщение Evgga » 08 авг 2017, 13:13

Надо попробовать сделать настоящую квашеную. Но пока еще рано, надо подождать поздних сортов, а уже хочется замутить капустки)))
Взято отсюда:http://aquamarinka-30.livejournal.com/206518.html
Стадии ферментирования:
Первая стадия:
Leuconostoc mesenteroides начинает ферментацию. Эти бактерии производят углекислый газ, который эффективно замещает кислород в банке. Когда содержание молочной кислоты достигает от .25 до .3%, Размножение Leuconostoc mesenteroides bacteria замедляется и они погибают, хотя энзимы продолжают дальше функционировать.
Эта стадия продолжается от одного до трех дней, в зависимости от температуры.

Вторая стадия:
Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cucumeris продолжают ферментацию, пока уровень молочной кислоты не достигнет 1.5-2%.
Большое количество соли и низкая температура угнетают эти бактерии.
Эта стадия продолжается от 10 до 30 дней в зависимости от окружающей температуры.

Третья стадия:
Lactobacillus brevis (некоторые источники также включают Lactobacillus pentoaceticus) заканчивают ферментацию. Когда концентрация молочной кислоты достигает 2-2.5%, их концентрация также максимальна и процесс фемрентации окончен.
Последняя стадия длится меньше недели.

Квашеную капусту можно убирать в холодное место или употреблять в пищу, когда вы больше не видите пузырьков на стенках банки.
про стадии ферментации - http://www.nourishingtreasures.com/inde ... mentation/
[+] Открыть спойлер
Автор вышеприведенной статьи ссылается на линк https://www.foodpreservationmethods.com ... rmentation
В котором утверждается, что при завершении второй стадии ферментации, т.е. при завершении цикла Lactobacillus plantarum и при достижении уровня кислотности от 1.5 до 2% капуста имеет адекватное качество и готова к употреблению.
Если в капусте все еще осталось достаточно сахара, то тогда начинается третья стадия ферментации, в ходе которой размножаются Lactobacillus pentoaceticus ( L.brevis). В результате достигается уровень кислотности 2.5 - 3% и весь сахар оказывается "съеден" бактериями, что приводит к затуханию процессов размножения.

При наличии оптимального количества соли и температуры, происходят все три стадии ферментации в правильном порядке и с неизменных качеством конечного продукта.

Наилучшее качество достигается при 65-72° F (18-22° C).
Температуры в диапазоне от 45.5° F (7.5° C) до 65° F (18° C) благоприятствуют размножению L.mesenteroides.
Температура выше, чем 72° F (22° C) благоприятствует размножению Lactobacillus species.
Более низкие температуры обеспечивают продукт более высокого качества, но при 45.5° F (7.5° C) бактерии размножаются настолько медленно, что может потребоваться около 6 месяцев для окончания ферментации.
Более высокие темературы позволяют получить квашеную капусту уже через 7-10 дней, но качество будет хуже. Так как при быстрой ферментации некоторые типы лакто-бактерий не смогут размножиться. В результате вкус у капусты будет хуже.

Ниже 45.5° F (7.5° C) ферментация занимает около 6 месяцев.
65° F (18° C) время ферментации около 20 дней.
90-96° F (32-36° C) время ферментации 10 дней.

Какая отсюда мораль?

Информация о том, что ферментирование квашеной капусты для достижения наилучшего результата и наибольшего терапевтического эффекта, должно продолжаться не менее трех недель при комнатной температуре, кажется мне достаточно достоверной.

У меня не сложилось картины, какую пользу приносит продолжение ферментации за пределами трех недель.
Предполагаю, что количество энзимов будет продолжать возрастать.
В сети
Lakshmi
Администратор

Квасим капусту

#30

Сообщение Lakshmi » 08 авг 2017, 14:02

Evgga писал(а):
08 авг 2017, 13:13
Информация о том, что ферментирование квашеной капусты для достижения наилучшего результата и наибольшего терапевтического эффекта, должно продолжаться не менее трех недель при комнатной температуре, кажется мне достаточно достоверной.
Спасибо, Женя. надо будет по осени сделать по науке! 599ed
В сети
Lakshmi
Администратор

Квасим капусту

#31

Сообщение Lakshmi » 08 сен 2017, 12:15

Квашеная капуста это древняя пища, помогающая пищеварению и детоксикации. Сначала используйте только сок, а затем постепенно вводите в питание саму капусту. Квашеная капуста стимулирует выработку желудочной кислоты и замечательно помогает пищеварению. Большинство пациентов с нарушениями пищеварения страдают от снижения выработки кислоты. Квашеная капуста не нуждается в добавлении бактерий для ферментирования, т.к. все эти бактерии живут уже на поверхности капусты. Не забудьте добавить натуральную соль (ни в коем случае не иодированную) перед заквашиванием: соль подавит размножение гнилостных бактерий до тех пор, пока лактобактерии произведут достаточно кислоты, чтобы их обезвредить. Также важно хорошенько перемять капусту в миске руками, до тех пор, пока капуста и морковь не дадут достаточно сока (соль также этому поможет), с тем, чтобы вся капуста в результате при заквашивании была полностью погружена в сок. Если сока недостаточно, добавьте воды, чтобы покрыть жидкостью всю капусту. Если капуста подвергается воздействию воздуха, вместо ферментирования она будет гнить.

Источник Ферментированные продукты
Не в сети
Farida
Новичок

Квасим капусту

#32

Сообщение Farida » 08 сен 2017, 17:18

Evgga писал(а):
08 авг 2017, 13:13
ферментирование квашеной капусты для достижения наилучшего результата и наибольшего терапевтического эффекта, должно продолжаться не менее трех недель при комнатной температуре
Мне трудно представить какого вкуса будет капуста через три недели при комнатной температуре. Она уже через 5-6 дней будет супер кислая. Меня как то угощали якобы настоящей квашеной капустой, ощущения Vala_23 были не передаваемые ujas , съесть даже чайную ложечку я не смогла.
В сети
Lakshmi
Администратор

Квасим капусту

#33

Сообщение Lakshmi » 08 сен 2017, 17:27

Farida писал(а):
08 сен 2017, 17:18
ощущения были не передаваемые , съесть даже чайную ложечку я не смогла.
А чего? Не вкусная что ли? Vala_26
В сети
Lakshmi
Администратор

Квасим капусту

#34

Сообщение Lakshmi » 08 сен 2017, 17:28

Lakshmi писал(а):
08 сен 2017, 12:15
Если капуста подвергается воздействию воздуха, вместо ферментирования она будет гнить.
Вот у меня последнее время капуста гниёт, хоть ты тресни. Потому что Vala_17 , не правильно квасила. Vala_11
Не в сети
Farida
Новичок

Квасим капусту

#35

Сообщение Farida » 08 сен 2017, 17:31

Lakshmi писал(а):
08 сен 2017, 17:27
Не вкусная что ли?
Кислючаааяяяяяяяяяяяяяяя
В сети
Lakshmi
Администратор

Квасим капусту

#36

Сообщение Lakshmi » 08 сен 2017, 18:29

Farida писал(а):
08 сен 2017, 17:31
Кислючаааяяяяяяяяяяяяяяя

Блин....так хочется кислющей капусты.... qw@* 4f7*
Не в сети
Аватара пользователя
Camel1000
Живу я здесь

Квасим капусту

#37

Сообщение Camel1000 » 08 сен 2017, 18:47

Farida писал(а):
08 сен 2017, 17:31
Кислючаааяяяяяяяяяяяяяяя
И это здорово. С моей точки зрения почти вся квашеная капуста безумно сладкая. А она должна быть КИСЛОЙ! Как лимон или еще кислее.
Ответить

Вернуться в «Консервация, засолка»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей