Квасим капусту

Ответить
Не в сети
Аватара пользователя
Tatiana
Дорогой гость

Квасим капусту

#26

Сообщение Tatiana » 26 июл 2017, 09:21

ПростоЯ писал(а):
25 июл 2017, 14:28
Для длительного хранения не пойдет, а сразу скушать очень даже прикольно.
Ну, если только ради прикола почти живую капусту хрумкать. cb6a6 Цель-то ферментации - снабжение организма пробиотой. 599ed И это не моя привередливость, просто мне знаком весь процесс квашения. И процесс начинался с тщательного сортового отбора капусты, деревянных корыт и железных тяпок для рубки, дубовых бочек для хранения. И этот ритуал совершался единожды поздней осенью, а потом только капусту поедали до весны. Бочки стояли в погребе, где была ПОСТОЯННАЯ температура и не минусовая, 599ed поэтому продукт получался более высокого качества и бактерии размножались медленно, короче всю зиму. У нас к началу весны всегда оставалось до фига капусты, начинали готовить типа бигоса и просто пережаривали (кстати, очень вкусненько), варить на ней щи, но всё-равно ведра два отправлялись на помойку, ибо погреб нужно было освобождать полностью для заполнения его снегом, чтобы всё лето можно было в нём хранить прохладный квас. И почему-то родителям и в голову не могло прийти :biggrin: капусту перекладывать в холодильник, да и потом, за зиму осточертела она хуже горькой редьки.
Понятно, что сейчас погреб – развлечение не для каждого, поэтому и капуста сейчас не капуста, а просто пародия. ujas
Не в сети
Evgga
Новичок

Чем питаться на НУП (подборка советов по питанию)

#27

Сообщение Evgga » 08 авг 2017, 08:57

Lakshmi писал(а):
07 авг 2017, 23:57
Lakshmi писал(а):
16 июл 2017, 12:24
Из овощей - квашеная капуста и авокадо (это я себе оставлю на мясо-жирный пост)
Не оставлю уже......капусту квашеную Таня раскритиковала, что она не квашеная, а авокадо стоит, как самолет. 6346f5
А какая тогда квашеная?
Не в сети
Аватара пользователя
Lakshmi
Администратор

Чем питаться на НУП (подборка советов по питанию)

#28

Сообщение Lakshmi » 08 авг 2017, 09:43

Evgga писал(а):
08 авг 2017, 08:57
А какая тогда квашеная?
Tatiana писал(а):
24 июл 2017, 16:26
А ведь, для максимального терапевтического эффекта необходимо, чтобы капуста прошла через все три стадии ферментации. Кто их выдерживает? Никто.
"Момент, когда вы изменяете ваше восприятие - это момент, когда вы переписываете химию своего тела"
Не в сети
Evgga
Новичок

Чем питаться на НУП (подборка советов по питанию)

#29

Сообщение Evgga » 08 авг 2017, 13:13

Надо попробовать сделать настоящую квашеную. Но пока еще рано, надо подождать поздних сортов, а уже хочется замутить капустки)))
Взято отсюда:http://aquamarinka-30.livejournal.com/206518.html
Стадии ферментирования:
Первая стадия:
Leuconostoc mesenteroides начинает ферментацию. Эти бактерии производят углекислый газ, который эффективно замещает кислород в банке. Когда содержание молочной кислоты достигает от .25 до .3%, Размножение Leuconostoc mesenteroides bacteria замедляется и они погибают, хотя энзимы продолжают дальше функционировать.
Эта стадия продолжается от одного до трех дней, в зависимости от температуры.

Вторая стадия:
Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cucumeris продолжают ферментацию, пока уровень молочной кислоты не достигнет 1.5-2%.
Большое количество соли и низкая температура угнетают эти бактерии.
Эта стадия продолжается от 10 до 30 дней в зависимости от окружающей температуры.

Третья стадия:
Lactobacillus brevis (некоторые источники также включают Lactobacillus pentoaceticus) заканчивают ферментацию. Когда концентрация молочной кислоты достигает 2-2.5%, их концентрация также максимальна и процесс фемрентации окончен.
Последняя стадия длится меньше недели.

Квашеную капусту можно убирать в холодное место или употреблять в пищу, когда вы больше не видите пузырьков на стенках банки.
про стадии ферментации - http://www.nourishingtreasures.com/inde ... mentation/
[+] Открыть спойлер
Автор вышеприведенной статьи ссылается на линк https://www.foodpreservationmethods.com ... rmentation
В котором утверждается, что при завершении второй стадии ферментации, т.е. при завершении цикла Lactobacillus plantarum и при достижении уровня кислотности от 1.5 до 2% капуста имеет адекватное качество и готова к употреблению.
Если в капусте все еще осталось достаточно сахара, то тогда начинается третья стадия ферментации, в ходе которой размножаются Lactobacillus pentoaceticus ( L.brevis). В результате достигается уровень кислотности 2.5 - 3% и весь сахар оказывается "съеден" бактериями, что приводит к затуханию процессов размножения.

При наличии оптимального количества соли и температуры, происходят все три стадии ферментации в правильном порядке и с неизменных качеством конечного продукта.

Наилучшее качество достигается при 65-72° F (18-22° C).
Температуры в диапазоне от 45.5° F (7.5° C) до 65° F (18° C) благоприятствуют размножению L.mesenteroides.
Температура выше, чем 72° F (22° C) благоприятствует размножению Lactobacillus species.
Более низкие температуры обеспечивают продукт более высокого качества, но при 45.5° F (7.5° C) бактерии размножаются настолько медленно, что может потребоваться около 6 месяцев для окончания ферментации.
Более высокие темературы позволяют получить квашеную капусту уже через 7-10 дней, но качество будет хуже. Так как при быстрой ферментации некоторые типы лакто-бактерий не смогут размножиться. В результате вкус у капусты будет хуже.

Ниже 45.5° F (7.5° C) ферментация занимает около 6 месяцев.
65° F (18° C) время ферментации около 20 дней.
90-96° F (32-36° C) время ферментации 10 дней.

Какая отсюда мораль?

Информация о том, что ферментирование квашеной капусты для достижения наилучшего результата и наибольшего терапевтического эффекта, должно продолжаться не менее трех недель при комнатной температуре, кажется мне достаточно достоверной.

У меня не сложилось картины, какую пользу приносит продолжение ферментации за пределами трех недель.
Предполагаю, что количество энзимов будет продолжать возрастать.
Не в сети
Аватара пользователя
Lakshmi
Администратор

Квасим капусту

#30

Сообщение Lakshmi » 08 авг 2017, 14:02

Evgga писал(а):
08 авг 2017, 13:13
Информация о том, что ферментирование квашеной капусты для достижения наилучшего результата и наибольшего терапевтического эффекта, должно продолжаться не менее трех недель при комнатной температуре, кажется мне достаточно достоверной.
Спасибо, Женя. надо будет по осени сделать по науке! 599ed
"Момент, когда вы изменяете ваше восприятие - это момент, когда вы переписываете химию своего тела"
Ответить

Вернуться в «Консервация, засолка»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей