Квасим капусту

[Alice]

Предлагая здесь делиться рецептами и секретами квашеной капусты
Вот мой рецепт:
Капуста традиционная (в собственном соку)
Капуста получается хрустящая, сочная и красивая 7

Ингредиенты:
Кочан капусты 1,5 кг
Морковь 1 шт маленькая
Соль примерно 15г (примерный расчет 10 -20 г соли на 1 кг капусты)

Приготовление:
Капусту тонко нашинковать
Морковь крупно натереть
Добавить соль

Теперь все это вместе мнем руками чтобы капуста начала размягчаться для дальнейшего выделения сока.
Потом все это помещаем в емкость, где будет квасится какпуста.
Уплотняем капусту кулаком, при этом уже может появится первый сок, но может и позже.
Сверху прикрываем марлей и закрепляем. Капуста должна дышать.
Если капусты вышла полная емкость, то лучше поставить ее в другую емкость, потому как сок может вытечь.

Примерно на следующий день капуста начинает пенится, значит процесс пошел.
Несколько раз в день протыкаем капусту (до дна) деревянной палкой. В хохломе знаете такие ложки есть с длинной ручкой? Так вот это именно чтобы капусту протыкать
Обычно на третий день бурление исчезает и сок становится прозрачным, можно пробовать

Квасить лучше всего уже осенью, ранняя капуста слишком нежна. Кочан должен быть крепким и сочным.
Многие берут много моркови, это ошибка, морковь делает капусту мягкой. Ее нужно совсем чуть-чуть, для красоты
Соль лучше брать крупную.
Капусту хранить в холодильнике, можно теперь закрывать обычной крышкой, но она всегда должна быть полностью покрыта соком.
Без сока она уже не будет хрустящей.

[Alice]

Вот здесь Романна делится своими секретами по квашению.

[Романна]

Капусту квасим без моркови!!! Вот и весь секрет... 7
Нашинкованную капусту проминаем с солью до мокрых рук, раз 7-8, складываем в кастрюлю, слоями прижимаем кулачком. Сверху гнет на плоскую тарелку из расчета 1:3, то есть на 3-4 кг капусты ставим 1-1,5 литровую банку. 2-3 дня(зависит от температуры в помещении, если жарко - капуста квасится 2-3 дня, если прохладно до 4-5 дней) протыкаем деревянной палкой в разных местах до дна. В готовую капусту добавляем морковь и можно тмин, я очень люблю.
Важно: проминать капусту не доверять мужчинам! У них абсолютно другая сила. Я однажды попросила мужа, через минуту была каша!

[Joker]

Alice, Романна, спасибо!

А я кину сюда рецепт, по которому солила сама, с рассолом. У вас нет необходимых прав для просмотра ссылок

[+] Открыть спойлер

Для этого рецепта нам понадобится:

Капуста белокочанная, плотная — 2-3 кочана.

Морковка — 3 шт.

Соль поваренная, экстра. Без йода.

3-х литровые банки.

Скалка

Вода из под крана.

Глубокая миска

Шинковка.

Квашеная капуста.


Приготовление

Капусту шинкуем прямо на стол.




Морковку очистить ножом и потереть на крупную терку.

Смешать капусту и морковку.




Очень плотно натолкать в банку капусту. Очень плотно!!! Помогайте себе скалкой. Натолкать надо до начала горлышка банки.



В банку всыпать неполную ложку соли. Без верха.



Вот столько соли



Аккуратно долить водопроводной воды, в несколько приемов. Или из фильтра для воды. Подождать пока вода заполнит все пустоты в банке. Вода должна выступить на поверхности капусты.



Вода должна выступить



Банку поставить в глубокую тарелку или миску. Банку выставить на стол или подоконник. Лучше не на прямые солнечные лучи. В процессе брожения жидкость, которая выливается, собирается в отдельную баночку.



Капуста должна бродить 3 дня. Потом банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник или погреб. На неделю. Постепенно уровень жидкости в банке понижается и надо ее пополнять. Используйте ту жидкость , которая ранее вытекала и собрана в отдельной баночке.
Через неделю, можно наложить в миску себе квашеной капусты, добавить нарезанного лука и заправить подсолнечным маслом. Если лук острый, нарежьте мелко, если сладкий, типа ялтинского — крупно

Налить себе большую рюмку холодной водки! Выпить! И закусить!!!



Живите долго! И радуйтесь жизни!!!

[Bertha]

Я не перетираю капусту с солью, боюсь, хрусткость потеряет. только уплотняю в банке. И соли беру побольше - 20 г. на кг. капусты. В холодильник ставлю, не дожидаясь полной готовности, она потихоньку доходит и в холоде. Обычно результат нравится.

[Д.С.]

Насколько знаю, чтобы капуста квашеная хрустела кладут листья хрена.
Впрочем есть и иные мнения. Например - не жать её, а просто угнести хорошим гнётом.

[Joker]

Моя капуста, наквашенная рассольным способом. В рассоле, собственно. В нем она и стоит на лоджии.

[+] Открыть спойлер

[Брунгильда]

Моя капуста без рассола, намятая, с морковью — хрустит превосходно

[ПростоЯ]

Мой рецепт засолки капусты. Нашинковать капусту , добавить моркови(я мало кладу, люблю белую капусту). Берем полведра воды из-под крана (6 л), добавляем пол пачки соли (500 г) Растворяем полностью соль. Берем в охапку капусту и опускаем 3 раза в ведро и стряхиваем рассол. Плотно укладываем в ведро. Утрамбовывая, но без фанатизма. Сверху марля, тарелка и груз. Каждый день протыкать. Сок лишний сливать, Три или 4 дня на кухне, потом на день в прохладное место, без груза. Да, под ведро сразу поставить противень, так как будет вытекать сок. Потом по банкам. Этим рецептом пользуюсь 33 года(свекровь научила). Всё моё окружение только так солят. Все остались довольны. Хорошо запоминается: пол пачки соли на полведра воды.

[Joker]

Нашинковать капусту

Алла, а сколько у тебя капусты идет на

пол пачки соли на полведра воды

Вода соленая вся в расход идет или что-то остается?

[ПростоЯ]

Вода соленая

Вода соленая так и остается литров 5 и выливается в раковину. Смысл соления- обмакнуть капусту в раствор(Смочить), а не перетирать и мять. Обмакнул и в ведро. Всё. А чтобы получить полное ведро капусты надо вилка 4 крупных. Да можно и1 вилок посолить. Взять меньше пропорцию воды и соли.

[Joker]

Ага, спасибо, поняла. yep.gif

[AnnaRoald]

Peresolila kapustu. Vkusnaya , no Ochen' soljonnaya. Ka spasti?

[Joker]

Ka spasti?

Ань, может, вымочить? ye17

А я сегодня купила капусту в магазине и она явно из морозилки. Кто знает - при заморозке бактериям кирдык да? Продукт испорчен? ye17

[Tatiana]

Peresolila kapustu. Vkusnaya , no Ochen' soljonnaya. Ka spasti?

Вот, здесь несколько советов в зависимости от стадии ферментации.У вас нет необходимых прав для просмотра ссылок

[Tatiana]

Кто знает - при заморозке бактериям кирдык да? Продукт испорчен? ye17

А мне магазинная капуста, как, впрочем, и у частников, не внушает доверия ни по качеству и ни по вкусу. Она, вообще, какая-то живая. Про магазинную лучше промолчу, потому как в былые времена была практика - в зимний период работников министерств отправлять на помощь овощным базам. Мне тоже выпадала такая честь, ye15 поэтому я знакома с этой кухней. Ну, а частники очень торопятся побыстрее сбагрить свою капустку, поэтому одна из основных ошибок, допускаемых при ферментации – они слишком рано перекладывают капусту в холодильник, не выдерживая ее в тепле достаточное время. А ведь, для максимального терапевтического эффекта необходимо, чтобы капуста прошла через все три стадии ферментации. Кто их выдерживает? ye17 Никто. А охлаждение замедляет размножение бактерий, а лакто бактерии не любят холода, кто в холоде-то размножается, хотя. А некоторые, вообще, держат вёдра с капустой на балконах всю зиму.
И потом, у меня недоумение – почему квашеная капуста продается круглый год? Ну, не может она круглый год кваситься, поскольку чё летом-то квасить, летние сорта капусты что-ли? У нас, правда, тепличное предприятие никогда в летний период не квасит капусту, в апреле последняя продажа и возобновляется только поздней осенью, когда поспеет новый урожай ОСЕННЕЙ капусты. Эх, давно уже утрачен навык приготовления квашеной капустки. Это, можно сказать, целый ритуал!!! А, впрочем, я уже об этом писала. А сейчас тяп-ляп и готово.
Вспомнила, классный фильмец «Ширли-мырли», скока там капусты было съедено и как они её аппетитненько поедали.

[Joker]

Таня, а на вопрос мой так и не ответила.

[ПростоЯ]

[Tatiana, я капусту квашу круглый год. В июне купила вилок капусты, засолила и съели за несколько дней. Для длительного хранения не пойдет, а сразу скушать очень даже прикольно.

[Брунгильда]

[Tatiana, я капусту квашу круглый год. В июне купила вилок капусты, засолила и съели за несколько дней. Для длительного хранения не пойдет, а сразу скушать очень даже прикольно.

[Tatiana, я капусту квашу круглый год. В июне купила вилок капусты, засолила и съели за несколько дней. Для длительного хранения не пойдет, а сразу скушать очень даже прикольно.

А у меня с января она не квасится, а тухнет

[ПростоЯ]

тухнет

Зря! Кюшать надо!

[Брунгильда]

тухнет

Зря! Кюшать надо!

Я б рада, но она портится, а не квасится. Я по январь тоже покупаю, Квашу, покупаю, Квашу. А потом она перестаёт кваситься

[ПростоЯ]

Брунгильда, моим способом солить надо. Я вас учила.

[Брунгильда]

Алла, калясё yep.gif

[Joker]

У меня уже списочек, про иван чай, про капусту, всё жду...

Кто знает - при заморозке бактериям кирдык да? Продукт испорчен?

[Tatiana]

Таня, а на вопрос мой так и не ответила.

Дорогая, а были ли они там вообще? Вот, в чём вопрос. Магазинная капуста не выдерживает все три стадии ферментации в правильном порядке по срокам и температурам. А это очень важно, поскольку разнообразие бактерий при ферментации находятся в прямой зависимости от этого. Так, например, Leuconostoc исчезают между 7 и 14 днем и им нужна комнатная температура. Грамм-негативные бактерии исчезают к пятому дню, лакто-бактерии начинают снижаться ко второй неделе ферментации, и они не любят холода, при котором не могут размножаться, лучше оставить капусту в тепле.
Поэтому, дорогая, не знаю про микробиоту в твоей капусте. ye17 Может после заморозки, оставшиеся в живых и почуяв тепло, стали быстренько размножаться и тем самым продолжили ферментацию, а может всем настал кирдык.