Салли Фаллон. Питательные традиции

Ответить
  • Реклама

Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#1

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 21:41

Nourishing traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats. Sally Fallon
2016-09-30_212940.jpg
Оригинал на английском.

Скачать Nourishing_Traditions_The_Cookbook(BookFi).pdf

Ниже переведенные на русский отдельные фрагменты книги. Переводили: Aiden's Mum, Елена25, Yanny, Ayagiri, Julia - Jul'ka, Masha, Vezzo.

ВВЕДЕНИЕ

Никогда ранее в своей истории американцы не уделяли столько внимания диетам и правильному питанию. И все же, если мы принимаем за аксиому утверждение о том, наше здоровье напрямую зависит от того, что мы едим, то нам следует отметить, что никогда ранее в своей истории американцы не питались так плохо, причем, чтобы подтвердить истинность этого утверждения, достаточно только бегло просмотреть последние статистические исследования.

Сердечнососудистые заболевания и рак были достаточно редкими в начале 20 века, а сегодня эти два заболевания все чаще и чаще являются причиной смерти, несмотря на миллиарды долларов, вкладываемые в исследования по методам борьбы с ними, и вопреки потрясающим успехам в области диагностики и хирургического лечения. Каждый третий американец умирает от рака, каждый третий страдает от аллергии, каждый десятый имеет язву желудка, а каждый пятый психически болен. И этот список можно продолжить: каждая пятая беременность заканчивается выкидышем, а четверть миллиона новорожденных каждый год имеют врожденные пороки развития. Значительная часть наших граждан страдают и от других дегенеративных заболеваний, таких как артрит, множественный рассеянный склероз, расстройства пищеварения, диабет, остеопороз, болезнь Альцгеймера, эпилепсия и синдром хронической усталости, которые ослабляют нацию. Семь миллионов молодых людей сталкиваются с проблемами при обучении по причине дислексии и гиперактивности. Эти два заболевания также очень редко встречались всего лишь одно или два поколения назад.

Сегодня около половины американцев страдают от хронических заболеваний, которые являются причиной трех из четырех смертей в США. Наиболее трагичен тот факт, что эти заболевания, которые раньше ассоциировались только с преклонным возрастом, теперь поражают детей и людей в самом расцвете сил.

Американцы тратят 7 процентов своих доходов на медицинское обслуживание, что составляет более 800 миллиардов долларов в год. Эта сумма превышает размер дефицита государственного бюджета, общие траты на продукты питания и суммарную прибыль всех американских корпораций, и, тем не менее, нам нечем похвастаться. Медицинская наука даже не смогла увеличить продолжительность нашей жизни. Шанс дожить до 90 лет у тех, кому сейчас 70, намного меньше, чем был у тех, кому было 70 лет 40 лет назад. Те же, кому удается дожить до более преклонного возраста, как правило, становятся обузой для семьи, а не полезными членами общества. Причина относительно большой продолжительности жизни в настоящее время кроется в улучшении санитарно-гигиенических условий и снижении уровня смертности в младенческом возрасте.

В заголовках газет все чаще можно видеть сообщения о новых вирусах-убийцах, более того начинают возвращаться такие инфекционные заболевания, как туберкулез, причем в формах, устойчивых к аллопатическим препаратам. Все чаще наблюдается повышенная чувствительность к определенным веществам и заболевания иммунной системы. Мы почти забыли, что от природы нам свойственно находиться в состоянии равновесия, целостности и жизненной энергии.

ПОЛИТИЧЕСКИ ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Совершенно очевидно, что, хотя многие американцы с рвением следуют традиционным советам диетологов, происходящее трудно назвать обнадеживающим. Мы всерьез занимаемся спортом, многие бросили купить, увеличилось потребление свежих овощей, многие сократили потребление соли и исключили из своего рациона красное мяса и животные жиры. Но ни одна из этих мер не помогла хотя бы немного уменьшить ту жатву смерти, которую собирают дегенеративные заболевания. Мы покупаем обезжиренные продукты, не содержащие холестерина и с пониженным содержанием соли в уверенности, что они полезны для нашего здоровья. Но почему же тогда мы так много болеем?
► Показать
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#2

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 21:43

ЖИРЫ (Перевод главы про жиры выложен здесь)

УГЛЕВОДЫ

Все зеленые растения в своих листьях под влиянием солнечного света, углекислого газа и воды синтезируют углеводы - крахмал и сахар. Сахар бывает разных типов. Сахароза или обычный столовый сахар, - это дисахарид, который при усвоении распадается на простые сахара глюкозу и фруктозу. Глюкоза – это основной сахар в крови, фруктоза – основной сахар во фруктах и высокофруктозной кукурузной патоке. К другим известным дисахаридам относятся мальтоза (солодовый сахар) и лактоза (молочный сахар). Термины в химии, оканчивающиеся на «оза», обозначают сахар.

Сложные сахара - это сахара длинной цепи, состоящей из фруктозы и других простых сахаров. Относительно короткие сложные сахара, стахиноза и раффиноза, встречаются в фасоли и других бобовых; большей длины – в некоторых видах растительной пищи, например, иерусалимском артишоке (топинамбуре) и морских водорослях. В отличие от растительноядных животных, у людей нет пищеварительных ферментов, которые необходимы для расщепления таких сахаров на простые компоненты. Однако, в отдельных случаях можно встретить людей, с особой флорой в толстом кишечнике, благоприятной для расщепления сложных сахаров с выделением безобидного углекислого газа как побочного продукта; тогда как у других флора в толстой кишке образует в качестве побочного продукта метан, газ, из-за которого вы можете испытать неловкость. Готовка тоже до некоторой степени расщепляет эти сложные сахара.

В отличие от этого, многие люди способны переваривать крахмал, полисахарид, состоящий исключительно из молекул глюкозы. Во время приготовления пищи, жевания и особенно под длительным влиянием ферментов в процессе пищеварения, крахмалы расщепляются на отдельные молекулы глюкозы. Глюкоза попадает в кровоток из тонкого кишечника, снабжая организм энергией для всевозможных целей, для обеспечения клеточных процессов, для мышления, движения рукой или ногой. Поскольку организму нужна глюкоза для всех этих процессов, можно сказать, что сахар незаменим для жизни. Однако, для его производства нет необходимости принимать внутрь сахар или большие количества углеводов. Определенные изолированные коренные популяции, к примеру, эскимосы, американские индейцы, которые населяли Америку еще до открытия Колумбом, средневековые обитатели Гренландии, живут на питании, которое почти целиком состоит из животных продуктов – белков и жиров. Анализ черепов этой популяции свидетельствует о полном отсутствии разрушения зубов, что является показателем высокого общего уровня здоровья на практически безуглеводной диете.

Только в течение последнего века питание людей включает большой процент рафинированных углеводов. Наши предки ели фрукты и зерновые в их натуральном, необработанном виде. В природе, сахара и углеводы как источники энергии связаны между собой витаминами, минералами, ферментами, протеинами, жирами и клетчаткой, то есть веществами, которые регулируют процессы строительства в организме и пищеварения. В цельном виде сахара и крахмалы поддерживают жизнеобеспечение, но в рафинированном - вредят здоровью, поскольку лишены важных для работы организма элементов.

Переваривание рафинированных углеводов вынуждает организм для правильной метаболизации обратиться к собственным резервам витаминов, минералов и ферментов. К примеру, при отсутствии витаминов группы В, расщепление углеводов не может произойти, а ведь большая часть витаминов этой группы разрушается в процессе рафинирования.

Процесс рафинирования буквально обдирает зерновые, овощи и фрукты, лишая их витаминной и минеральной составляющих. Рафинированные углеводы называют «пустыми» калориями. Хотя им больше подходит термин «отрицательные» калории, потому что потребление рафинированных калорий истощает собственные запасы организма. Потребление сахара и рафинированной муки можно сравнить с расходованием сберегательного счета. Если вы чаще снимаете со счета, чем вкладываете, деньги на нем в конечном счете закончатся. Некоторым людям удается дольше продержаться без ярко выраженных убытков, но, в конечном итоге, каждый ощутит на себе действие этого неумолимого закона. Все же, если вам посчастливилось родиться с отличной конституцией, вероятно, вы сможете есть сахар килограммами с относительной безнаказанностью, но у ваших детей или внуков это подорвет хорошую наследственность.

Необходимый уровень глюкозы в крови контролируется четко отлаженным механизмом секреции инсулина поджелудочной железой и гормонов некоторых других желез, в том числе, надпочечной и щитовидной. Если сахар и крахмалы употребляют в их натуральном, не переработанном виде, как составную часть пищи из жиров и белков, то они усваиваются медленно и попадают в кровоток постепенно в течение нескольких часов. Если организм длительный период не получает пищи, такой механизм подключает хранящиеся в печени запасы. При правильной работе этот удивительный процесс регуляции сахара в крови снабжает наши клетки стабильным, равномерным притоком глюкозы. Организм, образно выражаясь, не качается, словно лодка из стороны в сторону, как в физиологическом, так и в эмоциональном плане.
► Показать

Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#3

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 21:44

БЕЛКИ

Белки являются строительными элементами всего животного царства. В организме человека находится и используется около 50000 разных белков для формирования органов, нервов, мускулов и мышечной ткани. Ферменты – регуляторы и катализаторы всех биохимических процессов – это особый вид белков. Белками являются и антитела.

Все белки представляют собой комбинацию всего лишь 22 аминокислот, восемь из которых являются для человека «незаменимыми» питательными веществами, что означает, что организм человека сам их не вырабатывает. Если в рацион включены незаменимые аминокислоты, организм обычно может синтезировать остальные аминокислоты, но если хотя бы одну незаменимую аминокислоту исключить из рациона или потреблять в недостаточном количестве, организм не сможет синтезировать необходимые белки, даже если общее потребление белков достаточно. Для здоровья мозга и нервной системы особенно важны аминокислоты, содержащие серу: метионин, цистеин и цистин. Они содержатся в большом количестве в яйцах и мясе. Некоторые люди не могут синтезировать аминокислоты, считаемые «заменимыми», такие как таурин и карнитин, а должны получать их из рациона, а именно из красного мяса.

Белок необходим для нормального роста, для формирования гормонов, для процесса свертывания крови, и для образования молока во время лактации. Белок регулирует кислотно-щелочной баланс в тканях и крови. При недостаточном поступлении белков с пищей в тканях и крови повышается либо уровень кислоты, либо щелочи в зависимости от уровня кислотности или щелочности потребляемой пищи. Неправильный кислотно-щелочной баланс часто является проблемой среди вегетарианцев.

Точно также, как жиры являются единственным источником витаминов А и D при построении организма, так и животные белки – единственный источник полноценного белка. В продуктах животного происхождения содержатся все незаменимые и многие важные заменимые аминокислоты. Растительные источники белка содержат только неполноценные белки, то есть в них мало содержание одной или более незаменимых аминокислот, или же они вообще не содержатся, даже если общее содержание белка высоко. Организм должен получать и использовать все незаменимые аминокислоты. Двумя лучшими источниками белка в растительном мире являются бобовые и зерно хлебных злаков, но в любой растительной пище низко содержание титопрофана, цистина и треонина. В бобовых, таких как бобы, арахис и кешью, содержится достаточно лизина, однако метионина содержится недостаточно. Зерно хлебных знаков имеет обратное соотношение. Чтобы получить наилучшую комбинацию белков из растительных продуктов, необходимо употреблять зерновые и бобовые вместе, причем к ним надо добавлять хотя бы немного животных белков. Большинство национальных кухонь, основанных на зерновых, используют именно этот принцип. Например, основой мексиканской кухни являются животные продукты в сочетании с кукурузой и бобами, на Ближнем Востоке это нут и цельная пшеница, а в Азии – рис и соя.

Вегетарианство в последнее время стало политически корректной системой питания, и в популярной прессе теперь модно хвалить диетологов, призывающих к ограничению или полному исключению из рациона продуктов животного происхождения. Их влияние отражено в новой Пищевой Пирамиде, в которой акцент сделан на зерновые, однако данные научных исследований, если на них взглянуть непредвзято, утверждают, что зерно и бобовые не могут быть надежным источником белков, и возражают против значительного сокращения животных продуктов в рационе.

Наши первобытные предки питались в основном мясом и жирами, к которым они добавляли овощи, фрукты, семена и орехи. Изучение их останков выявило, что они имели превосходную структуру костной ткани, отличную мускулатуру и безупречные зубы. С появлением сельского хозяйства в рационе человека появились молочные продукты, зерно и бобовые. Эти продукты питания позволяли вести более беспечную жизнь, чем во времена охоты и собирательства, но за все приходится платить. Изучая изолированные «примитивные» племена, доктор Вестон Прайс обнаружил, что те группы, рацион которых состоял преимущественно из зерновых и бобовых, хоть и были намного более здоровыми, чем представители цивилизации, но тем не менее чаще страдали от кариеса, чем те, кто питался в основном мясом и рыбой. При исследовании черепов доисторических людей, питавшихся практически исключительно растительной пищей, были обнаружены кариес и абсцессы, а также признаки костных болезней и туберкулеза.

Более недавнее исследование доктора Эммануила Чераскина подтверждает наблюдения доктора Прайса. Он обследовал 1040 дантистов и их жен. Меньше всего проблем и заболеваний в соответствии с критерием Корнелла было у тех, рацион которых содержал больше всего белков. Утверждение, что диета с высоким содержанием белка приводит к потере костной ткани, не подтверждается ни научными исследованиями, ни данными антропологии. Недостаточное потребление белка приводит к истощению сердечной мышцы и, следовательно, может привести к развитию ишемической болезни сердца. Однако белки не могут правильно усваиваться без жиров. По этой причине белки и жиры содержатся вместе в яйцах, молоке, рыбе и мясе. Диета с высоким содержанием белков и низким содержанием жиров может привести к различным проблемам, включая слишком быстрый рост и уменьшение запасов витаминов А и D.
► Показать
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#4

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 21:45

ВИТАМИНЫ

С открытием первых витаминов в начале 20-го века началась новая эпоха интереса общественности к диетам и правильному питанию.
Химики, занимавшиеся тогда этими новыми исследованиями, выяснили, что для жизнедеятельности организма необходимы некие "неизвестные вещества", содержащиеся в пище.
Они обнаружили, что для предотвращения таких заболеваний, как рахит, бери-бери и пеллагра необходим жирорастворимый витамин D и водорастворимый витамин В, а витамин С, содержащийся во многих свежих продуктах, предотвращает цингу.
К 1930-ым годам ученые открыли многие другие витамины и выяснили, как они воздействуют на организм. Общественный интерес к этой проблеме был огромен, и в газетах и журналах печаталось много статей о витаминах.
Изучение витаминов продолжается до сих пор, и этот раздел науки о питании оказался намного более сложным, чем казалось сначала.
Первые открытия привели исследователей к выводу, что все необходимые витамины можно потреблять в изолированной форме в виде промышленно изготовленных таблеток.

Мы теперь знаем, что витамины существуют не как отдельные вещества, но являются частью более сложных соединений, в которых каждый компонент важен для общего воздействия.

Например, витамин С, используемый для лечения цинги и других заболеваний, вызванных его недостаточным поступлением в организм, более эффективен, если его принимать в виде естественного пищевого концентрата, который также содержит минералы, витамин Р и другие аналоги.
Было обнаружено семнадцать водорастворимых витаминов, названных B, которые в разных продуктах питания содержатся в разных пропорциях, но все они действуют совместно.
Витамин D, возможно, состоит из двенадцати компонентов, из которых несколько активных.
В витамине P содержится не менее пяти компонентов.
Большинство витаминов действуют оптимальным образом в присутствии определенных дополнительных факторов, которые сопровождают витамин в природе: микроэлементов, энзимов и коэнзимов, а также других витаминов.

Количество таких факторов в продуктах питания поражает воображение, поэтому знающие диетологи понимают тщетность попыток предоставить все необходимые вещества в виде пилюли.
Хотя добавление к рациону определенных изолированных витаминов оказывает временное положительное влияние на лечение определенных болезней, наилучший источник витаминов для большинства людей – правильно приготовленные натуральные продукты питания.
По этой причине нельзя недооценивать важность употребления пищи, богатой питательными веществами, витаминами и дополнительными факторами.
► Показать
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#5

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 21:47

МИНЕРАЛЫ

Исследователи выявили не только замечательные характеристики витаминов, но также свойства минералов, поступающих в организм с продуктами питания и водой.

В настоящий момент изучаются семь макроминералов – кальций, хлор, магний, фосфор, калий, натрий и сера, а кроме того еще более длинный список микроэлементов.

Последние необходимы организму в микроскопических количествах, но их отсутствие приводит к возникновению многих заболеваний. В настоящий момент известно более тридцати микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности, а некоторые исследователи полагают, что для поддержания оптимального здоровья необходимо получать все элементы, содержащиеся в земной коре.
Кроме известных микроэлементов, таких как железо и йод, организму также требуются другие, менее известные, например, кобальт, германий и бор.

Человек получает минералы в нескольких формах. Он их может получать в виде солей, то есть в виде молекул, в которых отрицательно заряженный атом связан электронной связью с положительно заряженным атомом, что, например, происходит в обычной пищевой соли (хлориде натрия), или в менее распространенных солях, таких как хлорид магния, фосфате кальция или сульфате цинка.
В воде и других жидкостях минералы образуют раствор, поскольку соли распадаются на положительно и отрицательно заряженные ионы минералов.

Минералы также являются неотъемлемой частью продуктов питания, причем в этом случае минералы связаны особым видом электронной связи, называемой хелатной или клешневидной. Среди примеров такой связи можно привести хлорофилл (который удерживает атом магния), гемоглобин (удерживающий атом железа) и ферменты, которые связывают медь, железо, цинк и марганец.

Минералы обычно усваиваются организмом в форме ионов.
Если при употреблении человеком они находятся в иной форме, они ионизируются в кишечнике, при этом соли растворяются на составляющие, а хелатное соединение высвобождает свои основные элементы. Механизм поглощения ионов минералов совершенно замечателен.
Если, к примеру, организму требуется кальций, околощитовидная железа посылает сигнал в пищеварительную систему для образования белков, связывающих кальций. Этот белок, связывающий кальций, затем собирает свободные ионы кальция, транспортирует их сквозь слизистую кишечника и высвобождает в кровь.
Марганец и магний переносятся аналогичным образом, и их поглощение, накапливание и высвобождение регулируются сложными механизмами обратной связи, в которых участвуют другие питательные вещества и гормональные сигналы.
Поглощение и высвобождение фосфора регулируется частично деятельностью надпочечников и определяется количеством в организме витамина D.
► Показать
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#6

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 21:48

ЭНЗИМЫ

Одним из направлений исследований в области питания в 20 веке, развивающимся параллельно с открытием минералов и витаминов и являющимся таким же значимым было открытие энзимов и их функций.

Энзимы – это сложные белки, которые участвуют в качестве катализатора практически во всех биохимических процессах в организме. Их деятельность зависит от наличия соответствующих витаминов и минералов, в частности магния.
Многие энзимы включают одну молекулу таких микроэлементов как марганец, медь, железо и цинк, без которых энзим не может функционировать.
В 1930-х годах, когда энзимы впервые привлекли внимание биохимиков, их было обнаружено около 80, в настоящее время их открыто уже 5000.

Все энзимы можно подразделить на три группы.

Самая большая группа – это метаболические энзимы, которые участвуют во всех процессах деятельности организма, включая дыхание, речь, движение, мозговую деятельность, поведение и поддержку иммунной системы.
Эта группа энзимов нейтрализует яды и канцерогены, такие как загрязнения, выхлопные газы (DDT) и табачный дым, преобразуя их в менее токсичную форму, от которой организм может избавиться сам.

Вторая группа включает в себя пищеварительные энзимы, таких энзимов насчитывают около 22. Большинство из них вырабатывается поджелудочной железой. Они выделяются в двенадцатиперстную кишку (верхний отдел тонкого кишечника) и перерабатывают массу частично переваренной пищи, поступающую из желудка.

Те энзимы, которые нам следует иметь ввиду при планировании рациона, относятся к третьей группе – пищевым энзимам. Они присутствуют в большом количестве в различных сырых продуктах и запускают процесс пищеварения во рту и в желудке.
Пищевые энзимы включают в себя протеазы для переваривания белков, липазы для переваривания жиров и амилазы для переваривания углеводов.
Амилаза в слюне способствует перевариванию углеводов во время жевания, и все энзимы содержащиеся в пище, продолжают этот процесс во время перемешивания и измельчения пищи в желудке.
Желудок выделяет соляную кислоту и пепсиноген, который запускает процесс переваривания белков, а также внутренний (intrinsic) фактор, необходимый для усваивания витамина В12, однако многие энзимы необходимые для завершения переваривания пищи вырабатываются только тогда, когда пища продвинется дальше в тонкий кишечник.
Пока пища находится в желудке, пищевые энзимы из съеденных продуктов выполняют свою работу, происходит это до тех пор пока эта более или менее переваренная масса не попадет в богатую энзимами среду тонкого кишечника.
► Показать
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#7

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 21:50

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

А как молоко? Ничто не вызывает столько разногласий, а иной раз и ожесточенных споров среди диетологов, как проблема употребления молока. Хотя наши предки охотники-собиратели не употребляли молочные продукты, многие здоровые кочевые и сельскохозяйственные сообщества, существующие не менее 9000 лет, получают животные белки и жиры из молока коров, коз, овец, лошадей, индийских буйволов и верблюдов, и ценят эту «белую кровь» за ее полезные для здоровья качества. Всего лишь несколько десятилетий назад американцы не подвергали сомнению тезис о том, что молоко полезно, а достаточное его количество совершенно необходимо для национальной безопасности. Сегодня молоко винят во всех грехах, начиная от хронических ушных инфекций у детей до рака и диабета у взрослых.

У некоторых людей наблюдается плохая переносимость молока в силу недостаточного уровня кишечной лактазы, фермента, необходимого для переваривания лактозы, или молочного сахара. Все новорожденные млекопитающие вырабатывают лактазу, но ее выработка снижается и может полностью прекратиться после отлучения от груди. У многих же людей выработка лактазы не прекращается вследствие мутации или рецессивного гена. В изолированном сообществе, представители которого получают животные белки из молочных продуктов, те, у кого есть такой ген, получают преимущество. Если в такой популяции ген переносимости лактозы встречался у 5% ее представителей, в 400-ом поколении он будет встречаться с частотой 60% при условии, что те, кто таким геном обладал, имели на 1% больше детей на каждое поколение, чем люди с непереносимостью. Естественный отбор обеспечивает механизм, благодаря которому изолированные сообщества могли адаптироваться к той пище, которая им была доступна. Но современные люди очень мобильны, и ни одно из западных сообществ не состоит исключительно из тех людей, чьи предки произошли из этого же региона.

По некоторым оценкам только 30-40 процентов населения земли вырабатывает лактазу во взрослом возрасте. Злоупотребление антибиотиками также способствует развитию непереносимости лактозы. Однако большинство людей с непереносимостью лактозы могут без проблем употреблять небольшие количества молочных продуктов. Считается, что жителей Азии отличает непереносимость лактозы, но многие жители Японии и Китая пьют молоко и употребляют такие молочные продукты, как сыр, йогурт и мороженное, когда они могут их купить.

Кроме того, некоторые люди страдают аллергией к молочному белку, называемому казеин, который хуже всего усваивается организмом. И опять, процесс естественного отбора приведет к образованию сообщества, которое лучше может усваивать казеин, если молоко и молочные продукты станут частью традиционной диеты.
► Показать
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#8

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 21:51

СОЛЬ, СПЕЦИИ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

При обсуждении проблемы здорового питания возникает огромное количество разногласий, и проблема употребления соли не является исключением. В последние годы диетологи обычно советуют ограничивать содержание соли в рационе, и эта рекомендация получила одобрение ортодоксальной медицины. Первые исследования в этой области выявили связь между употреблением соли и повышением артериального давления, однако впоследствии было доказано, что ограничение употребления соли может принести больше вреда чем пользы. В 1983 году в рамках серьезного исследования было доказано, что соль, употребляемая в пищу, у большинства людей никак не влияет на уровень кровяного давления. Напротив, в некоторых случаях ограничение употребления соли в действительности приводило к повышению давления. В исследовании, проведенном в 1930-х годах, было выяснено, что дефицит соли приводит к потере чувства вкуса, судорогам, слабости, утомляемости и серьезным кардиореспираторным нарушениям при физических усилиях.

За редким исключением соль употребляют во всех традиционных культурах. Изолированные первобытные племена, живущие далеко от моря или других источников соли, жгут болотную траву, богатую натрием, и добавляют золу к пище. Соль является не только источником натрия, но также и источником хлора, необходимого для выработки соляной кислоты (желудочного сока), правильного функционирования мозга и нервной системы, а также для многих других процессов. Хлорид, входящий в соль, также стимулирует выработку ферментов амилаза, необходимых для усвоения углеводсодержащей пищи.

Потребность в соли каждого человека индивидуальна. При плохой работе надпочечников происходит потеря соли через мочу, поэтому им необходимо употреблять много соли с пищей, однако в других случаях избыточное употребление соли приводит к выведению из организма кальция и может стать причиной остеопороза. Избыток соли в рационе также приводит к дефициту калия.

Некоторые диетологи настаивают, что соль стимулирует работу желез совершенно так же, как это делает сахар, и, таким образом, она является причиной возникновения огромного количества дегенеративных заболеваний. Бессолевая диета часто способствует избавлению от угрей и полезна при жирной коже. С другой стороны, соль является эффективным стимулятором ферментов. Доктор Эдвард Хоуэлл, известный исследователь проблемы ферментов, отмечает, что если рацион человека состоит преимущественно из сырых продуктов питания (как, например, у эскимосов), он не особо нуждается в соли, но если в рацион входят преимущественно обработанные продукты (как, например, у китайцев), то для стимуляции ферментов в кишечнике соль необходима.
► Показать
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#9

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 21:54

НАПИТКИ

В большинстве книг по вопросам правильного питания практически ничего не говорится о том, что мы пьем, а между тем наш выбор напитков значительно влияет на состояние нашего здоровья.

Основной причиной настоящей эпидемии дегенеративных заболеваний, охватившей в настоящее время Америку, является всеобщая любовь к безалкогольным напиткам и лимонадам. В 1990 году средний американец выпил 163 литра безалкогольных напитков, почти в два раза больше, чем в 1970 году. Теперь лимонады пьют даже самые маленькие дети, их продают в автоматах в наших государственных школах. Новое поколение «Пепси» стало вырождающимся поколением.

Чем же так вредны безалкогольные напитки? Да, практически всем. Во-первых, в них полно подсластителей, в основном это кукурузная патока с высоким содержанием фруктозы или заменители сахара, а именно аспартам. Мы уже обсуждали разрушительные последствия употребления рафинированного сахара, в частности фруктозы для каждого органа или системы организма. Сахар в лимонаде это всего лишь голые калории, он действует как антипитательный фактор. Примерно 35 процентов всего сахара, потребляемого в США, употребляется в составе безалкогольных напитков, и именно этот источник больше всего виноват в появлении общенациональной зависимости от сладостей и сладкой пищи.
Заменители сахара никоим образом не снижают эту зависимость, эту жажду сладкого, а исследования показали, что заменители сахара даже не помогают снижению веса: некоторые люди даже набирают вес, употребляя диетические напитки. Более того, они таят в себе свои собственные опасности. Самый широко используемый искусственный заменитель сахара, аспартам или нутрасвит, является нейротоксическим веществом, которое связывают возникновение целого ряда заболеваний, включая головокружения, нарушения зрения, сильные мышечные боли, онемение конечностей, панкреатит, повышенное кровяное давление, ретинальные кровоизлияния, конвульсии и депрессию. Подозревают, что он может приводить к врожденным порокам развития и нарушениям химических процессов головного мозга.

Исследователи Университета штата Юта выяснили, что даже небольшие количества аспартама вызывают необратимые изменения гипофиза у мышей. Гипофиз является основным органом, от которого зависит правильный ход всех биохимических процессов.
При усвоении аспартама он разрушается на аминокислоту фенилаланин и альфа-амноянтарную кислоту, плюс метанол. Метанол или древесный спирт является известным ядом. Метанол также содержится во фруктовых соках, и наши контролирующие агентства воспользовались этим фактом, чтобы заверить нас, что метанол является продуктом распада аспартама и не несет никакого вреда. Они только забыли упомянуть, что в диетических лимонадах содержится в 15-100 раз больше метанола, чем во фруктовых соках. В любом случае, никто никогда не определял безопасный уровень метанола.

Кроме сахара и сахарозаменителей, в большинство лимонадов добавляют фосфорную кислоту: именно она придает им характерный вкус. Фосфорная кислота блокирует поглощение кальция и магния в кишечнике, и, таким образом, напрямую вызывает ломкость костей у детей и остеопороз и потерю костной ткани у взрослых. Дефицит магния приводит к ослаблению иммунной системы, усталости, повышению кровяного давления и многим другим заболеваниям. Фосфорная кислота, возможно, также является основной причиной возникновения камней в почках.
► Показать
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#10

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 21:55

О ПИЩЕВЫХ АЛЛЕРГИЯХ И СПЕЦИАЛЬНЫХ ДИЕТАХ

Многие люди вынуждены ограничивать выбор продуктов и не могут получать полное удовольствие от еды из-за различных пищевых аллергий. Такими формами аллергии страдает большая доля населения, а к их последствиям относятся чихание, зуд, артрит, нервные расстройства, проблемы концентрации, бессонница, головные боли и синдром хронической усталости. Не так давно было доказано, что пищевая аллергия может быть связана с возникновением рака, диабета, множественного склероза и шизофрении. Очень часто у аллергиков возникает реакция на те продукты питания, которые они часто едят и которые они больше всего любят.

Тесты на аллергены выявили возможность непереносимости практически любого продукта питания, но чаще всего встречаются аллергии на молочные продукты и зерновые, которые были включены в рацион человека при переходе от охоты и собирательства к земледелию и разведению домашних животных. Белки зерна и молока, а именно глютен и казеин, хуже всего усваиваются человеком. Именно по этой причине в традиционных культурах до употребления в пищу зерновые подвергаются естественному брожению или проращиванию, а молоко сквашивается. Проблемы при усвоении молока также возникают, когда организм не может вырабатывать фермент лактазу, необходимый для разложения лактозы, или молочного сахара. В процессе ферментизации или сбраживания молочных продуктов часть лактозы разрушается, но и в такой форме многие люди не могут употреблять никакие молочные продукты. Некоторые люди чувствительны к высокому уровню аминокислоты тирамина, содержащейся в сырах типа чеддер. В целом представители азиатских народов хуже переносят молочные продукты, чем европейцы и американцы.

С другой стороны, азиаты лучше переносят зерновые, чем другие группы населения земли, возможно, по той причине, что они в течение долгого времени используют зерновые в пищу. Те представители азиатских народов, которые не могли питаться зерном, уже давно отсеялись в результате естественного отбора за счет сокращения продолжительности жизни и снижения фертильности. Возможно, в результате именно этого процесса отбора размер поджелудочной и слюнных желез у азиатов относительно массы тела в 50 раз больше, чем у представителей западного мира. Эта особенность позволяет им более полно усваивать зерновые и объясняет их более высокую толерантность к рису, просу и пшенице. Сравнительно небольшие поджелудочная и слюнные железы представителей запада часто не позволяют им усваивать зерно, особенно такие культуры, содержащие глютен, как пшеница, кукуруза, овес, рожь и ячмень. Непереносимость глютена часто возникает в семьях, члены которой на протяжении нескольких поколений страдают алкоголизмом, артритами, синдромом Дауна и психическими расстройствами (например, шизофренией и слабоумием). Непереносимость глютена связывают с дефицитом витамина B6.
► Показать
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#11

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 21:56

ЗАКЛЮЧЕНИЕ (вводной части)

Люди двадцать первого века, сталкиваясь с потрясающим воображение разнообразием современных продуктов питания, естественно соблазняется их удобством и привлекательностью. Они предпочитают не задумываться о том, как эти продукты были приготовлены, и что в них содержится. Они предпочитают не тратить время на приготовление пищи, как делали наши предки. Но неизбежным результатом такой беспечности является масса истощающих заболеваний, которые в настоящее время достигли масштаба эпидемии.

Теперь, когда старые традиции забыты, только знание может помочь современным людям сохранить здоровье и жизнеспособность – знание о результатах честных научных исследований, а также возврат кулинарных привычек прошлого. Повара, поставщики продуктов питания, родители маленьких детей более не могут позволить себе верить тому, что в популярной прессе выдается за мудрый подход к питанию, тем более что большая часть рекомендаций по питанию, размноженных, упрощенных и искаженных в процессе рекламных компаний по продаже продуктов питания глубокой обработки, частично или даже полностью ошибочны. Мы призываем вас регулярно знакомиться с результатами исследований, проводимых независимыми экспертами и врачами, исповедующими холистический подход, особенно тех исследований, которые проливают свет на традиции питания наших предков.

Затем используйте свою изобретательность и творческие навыки, чтобы превратить эти знания в изысканные кушанья, созданные в рамках любой кулинарной традиции, которая нравится вашей семье. Не следует упускать из виду, что прежде всего, употребляемая нами еда должна нам нравится. Даже самая здоровая в мире пища не принесет пользы, если ее ужасный вкус вызывает рвоту.

Употребляемая нами пища должна удовлетворять четыре основных вкуса – соленый, кислый, горький и сладкий. Эти вкусы должны направить нас к необходимой для нас пище, но они легко обманывают нас в результате нашего незнания или отсутствия воли. Удовлетворите вкус к соленому, используя вместо продуктов, насыщенных глютамат-мононатрием или обсыпанных рафинированной солью, натуральную морскую соль или традиционные мясные бульоны, в которых также содержится магний и важные микроэлементы. Утолите тягу к кислому, употребляя старые добрые квашеные продуты, обеспечивающие организм ферментами, образующимися в процессе брожения, а не пастеризованные приправы и алкоголь. Горький вкус имеют не только кофе и чай, но и богатые витаминами и минералами темно-зеленые овощи и горькие травы, которые высоко ценят во всех традиционных сообществах. Сладкоежкам же стоит отказаться от продуктов, содержащих рафинированный сахар, в пользу свежих фруктов и природных подсластителей, богатых питательными веществами.

Мы все должны решить для себя проблему своего питания, подходящего для нас. Кроме того, необходимо претворить эту диету в жизнь таким образом, чтобы во время еды не отделяться от окружающих людей. Обычно удается выработать идеальный рацион питания в результате исследований, наблюдений и интуитивных знаний, которые должны заменить нам загадочных непогрешимый инстинкт, который позволял древнему человеку выбрать те продукты питания, которые были ему необходимы для сохранения здоровья и силы.

Пища, которая может сделать нас здоровыми, должна иметь хороший вкус, должна легко усваиваться, и употреблять ее надо в покое. Даже цельные продукты питания, правильно приготовленные с использованием традиционных методов, не принесут никакой пользы, если их есть с раздраженьем. Они не принесут здоровья человеку, не умеющему прощать.
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#12

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 22:00

ЗАКВАШЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Заквашенные или ферментированные молочные продукты играют свою роль в традиционной кухне многих стран. На самом деле только на Западе молоко употребляют в "натуральном" или неферментированном виде, и это достаточно новая практика. До века индустриализации европейцы употребляли молоко в виде йогурта, сыра, простокваши, творога и сыворотки. Без пастеризации и охлаждения молоко скисало и расслаивалось само по себе. Это происходило благодаря процессу лактоферментации, во время которого бактерии, производящие молочную кислоту, начинают процесс переваривания и частичного расщепления как молочного сахара (лактозы), так и молочного белка (казеина). Когда эти дружественные бактерии производят достаточно молочной кислоты, чтобы блокировать активность всех бактерий, вызывающих протухание, молоко эффективно защищено от порчи в течении нескольких дней и недель, и, в случае сыра, который проходит более длительный процесс ферментации другого типа, может сохраняться даже в течении нескольких лет.

Йогурт - это ферментированный молочный продукт, с которым лучше всего знакомы на Западе. Изначально он пришел из Болгарии. В отличии от простокваши, которая заквашивается сама по себе, при производстве йогурта молоко сначала нагревают, а потом добавляют в него культуру. В России популярным напитком является кефир, слегка шипучий напиток, иногда слегка алкогольный, произведенный из коровьего, козьего или овечьего молока. Кумыс, другой российский напиток популярный в восточных регионах, изготовляется из кобыльего молока. Скандинавские страны производят заквашенный молочный продукт в деревянных бочонках, который называется longfil и который может храниться в течении многих месяцев. Норвежцы делают разновидность longfil, называющуюся kjaeldermelk, которую они производят в пещерах. На Ближнем Востоке молоко заквашивают в специальных контейнерах чтобы приготовить laban. В Индии молоко коров и индийских буйволов заквашивается для приготовления dahi, который индусы потребляют с каждой едой. Для племени масаи в Африке молоко является основной едой, и они потребляют его всегда в скисшем или каким-либо иным способом заквашенном виде.

В Европе кисломолочные продукты до сих пор широко используются. Скисшие или ферментированные сливки - cream fraiche - это неприменный ингредиент в супах и соусах. Восхитительное кисломолочное масло Франции и Германии изготовлено сбиванием ферментированных сливок. Кисломолочное масло не требует соли и высокое содержание энзимов в нем обеспечивает легкое усвоение такого масла. Сливочный сыр (cream cheese) и домашний сыр традиционно изготавливают, позволяя процессу ферментации молока происходить в течение нескольких дней до тех пор, пока молочный сгусток не отслоится от сыворотки. Когда такой сыр отжат под прессом или заквашен дополнительными культурами, он проходит дополнительный процесс ферментации, в результате которого получаются различные типы сыров. Современные сыроделы рассматривают сыворотку как отход производства, но ранее сыворотка использовалась в производстве других ферментированных продуктов и напитков.
► Показать
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#13

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 22:01

БУЛЬОНЫ

Плачевный результат наших современных технологий обработки мяса и нашего «одноразового» стиля жизни «в спешке» привел к упадку использования мясных, куриных и рыбных бульонов. В те дни, когда мясники продавали мясо на кости, а не разделанные индивидуальные кусочки-филе, целую курицу, а не бескостные грудки, наши бережливые предки использовали каждую часть от животного, приготавливая бульон, жидкий мясной суп с овощами или крупой, или костный бульон.

Мясные и рыбные бульоны используются почти повсеместно в традиционных кухнях – Французской, Итальянской, Китайской, Японской, Африканской, Южно-Американской, Восточно-Европейской, но в Американских кулинарных традициях использование домашних мясных бульонов для приготовления питательных и ароматных супов и соусов практически полностью сошло на «нет».

Правильно приготовленные, мясные бульоны чрезвычайно питательны и, содержа минералы из костей, хрящей, костного мозга и овощей, как электролитов, легко усваиваются. Кислое вино или уксус, добавленные во время приготовления помогают «вытягивать» минералы, особенно кальций, магний и калий в бульон. Доктор Франсис Потенгер, автор известных исследований о еде, а также статей о пользе желатина в бульоне, говорил, что Суповой Горшок (или кастрюля) был наиболее значимым предметом куханной утвари.

Доктор Потенгер также указал на то, что бульон имеет огромную ценность потому, что снабжает диету гидрофильными коллоидами. Компоненты сырых продуктов коллоидны и имеют свойство быть гидрофильными, тем самым притягивая к себе жидкости. Таким образом, когда мы едим салатный лист, или другого вида сырой продукт, гидрофильные коллоиды притягивают пищеварительные соки для быстрого и эффективного пищеварения. Коллоиды, которые были подогреты, как правило гидрофобны, т.е. плохо впитывают воду – отталкивают жидкости, делая готовую (сваренную) еду более трудной для переваривания. Однако белковый желатин в мясных бульонах имеет необычное свойство притягивать жидкости – он гидрофилен даже после того, как был подогрет. То же качество, благодаря которому желатин вытягивает воду при изготовлении десертов, например Джелло, позволяет ему притягивать пищеварительные соки к поверхности частиц готовых (сваренных) продуктов.

Общество и не подозревает какое огромное количество исследований указывает на полезные свойства желатина. Желатин действует, во-первых, как помощник при пищеварении, и успешно используется в лечении многих желудочно-кишечных заболеваний, включая повышенную кислотность, колиты и болезнь Крона. Несмотря на то, что желатин ни коим образом не является полноценным белком, содержа только в большом количестве аминокислоты аргинин и глицин, он высвобождает белки, позволяя организму при употреблении более полно использовать полноценные белки.

Таким образом, богатые желатином бульоны и мясные супы предпочтительны для тех, кто не может себе позволить большое количество мяса в своей диете. Желатин также используется в лечении многих хронических заболеваний, включая анемию и другие заболевания крови, диабет, мышечную дистрофию и даже рак.
► Показать
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#14

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 22:08

СОУСЫ НА ОСНОВЕ БУЛЬОНА

Нет никаких секретов в мясных соусах - все очень просто. Они приготовлены из бульона, который так или иначе был приправлен специями, травами и сгущен. Как только вы изучили техники приготовления соусов - простых ли, или густых подлив - вам уже нет необходимости использовать кулинарные книги рецептов, достаточно идти на поводу у своего воображения.

Уваренные (выпаренные) соусы

Основной принцип в приготовлении таких соусов - сгущение желатинового бульона методом выпаривания в процессе быстрого кипячения. Первый шаг - деглассировать (т.е. развести сгустившуюся за время нагревания жидкость) выделившиеся мясные соки в жарочной кастрюле или сковороде путем добавления 1/2 - 1 стакана вина или бренди, доведя до кипения и помешивая деревянной лопаткой, чтобы "отделить" жир, вытекший из жарящегося мяса от поверхности кастрюли или сковороды. Затем добавить 3-4 стакана бульона, довести до кипения и снять накипь. (Используйте куриный бульон - для блюд из курицы, говяжий - для блюд из говядины и т.д.). Соус затем можно приправить и другими ингредиентами, такими как уксус, горчица, травы, специи, свежий апельсиновый или лимонный сок, натуральные джемы, чеснок, томатная паста, тертый имбирь, тертая цедра лимона, цельное кокосовое молоко (см.стр.160) или сметана (см.стр.84). Дайте соусу прокипеть, не накрывая крышкой, пока не упарится до половины или до желаемой густоты. Вы можете добавить около 1-2 чайных ложек желатина (см. Источники), чтобы добиться наилучшей густоты. Другой способ сгустить ваш соус - смешать 2 столовые ложки пудры корней Маранта (arrowroot) c 2 столовыми ложками воды, постепенно добавлять полученную смесь в кипящий соус пока не достигнете желаемой густоты. Рыбные соусы очень хорошо загустевают при добавлении 1-2 столовой ложки креветочного масла (стр.158). Последний шаг в приготовлении соуса - добавление морской соли по вкусу, если есть необходимость. Замечание: Желатин содержит небольшое количество глутамат натрия (MSG) и его должны избегать люди, которые очень чувствительны к глутамату натрия (MSG)

Подливы

Подливы сгущаются путем добавления муки, а не упаривания в процессе приготовления. Они чаще всего используются для таких видов мяса и блюд из него, как запеченная курица, индейка или баранья нога, эти виды мяса выделяют много жира в процессе приготовления. После снятия запеченного мяса с решетки и извлечения ее из жарочной кастрюли или сковороды, поставьте сковороду обратно на огонь. У вас должно получится по крайней мере ½ стакана вытекшего жира – если нет, то добавьте немного сливочного масла, гусиного жира или сала. Добавьте также ½ стакана небеленой муки к жиру и готовьте на среднем огне несколько минут, постоянно помешивая, до тех пор, пока мука слегка закоричневеет. Добавьте 4-6 стаканов теплого бульона, доведите до кипения и хорошо смешайте с полученной мучно-жировой смесью, используя металлический венчик. Уменьшите огонь и потушите еще около 10 минут. Проверьте, по вкусу ли приправлена подлива, и добавьте морской соли и перца. Также вы можете добавить другие травы, сливки, сливочное масло, цельное кокосовое молоко или кокосовые сливки (см.стр.160).
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#15

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 22:09

ПРОРОЩЕННЫЕ ЗЛАКИ, ОРЕХИ И СЕМЕНА

Открытие ценности пророщенных семян традиционно приписывается китайцам, которые научились проращивать бобовые много веков назад. Они везли маш (золотистую фасоль) на кораблях, выходящих в океан и, проращивая их по мере необходимости, употребляли в течении всего путешествия, чтобы предупредить цингу. Китайцы инстинктивно знали, что важный фактор, отсутствующий в непророщенном зерне, появляется в процессе прорастания, и этот фактор - витамин С.

Но было бы ошибкой думать что ценность пророщенного зерна была неизвестна на Западе. Веками пиво всех сортов делалось из пророщенного зерна. Некоторые старые французские кулинарные книги рекомендуют прорастить горох, прежде чем использовать его в супах. Булгур, широко используемый на Среднем Востоке, сделан из грубо молотой пророщеной пшеницы. Согласно доктору Эдварду Хоуэллу (Edward Howell), специалисту по энзимам, в прошло мы ели большую часть зерна в частично пророщенной форме. Зерно, выстаиваясь на открытых полях в снопах и копнах, часто уже начинало прорастать к тому времени, как его переносили в хранилище. Современные технологии обработки зерна не дают возможности начать процесс прорастания.

При прорастании не только производится витамин С, но так же во многом к лучшему изменяется и состав злаков и семян. Проращивание увеличивает содержание витаминов группы В, особенно В2, В5 и В6. Резко увеличивается содержание каротина, иногда даже в восемь раз. И, что более важно, проращивание нейтрализует фитиновую кислоту - вещество, которое находится в оболочке всех зерен, и которое препятствует усвоению кальция, магния, железа, меди и цинка; проращивание также нейтрализует ингибиторы энзимов, которые находятся во всех семенах. Эти ингибиторы могут нейтрализовать наши собственные драгоценные энзимы в пищеварительном тракте. Сложные сахара, которые вызывают у нас газы, распадаются в ходе проращивания, и часть крахмала в зерне трансформируется в сахара. Проращивание деактивирует афлатоксины, потенциальные канцерогены, находящиеся в зерне. И, наконец, при проращивании формируется множество энзимов, которые помогают нам в процессе пищеварения.

Пророщенные зерна должны быть обычной частью диеты, и они могут быть использованы множеством способов - в салатах, бутербродах, в овощных блюдах, кашах и как добавки в хлебе и выпечке. Однако мы должны предупредить против чрезмерного употребления СВЕЖИХ ростков, так как свежие ростки (не прошедшие тепловую обработку) содержат раздражающие вещества, которые удерживают животных от поедания нежных ростков. Эти вещества нейтрализуются при готовке. Пророщенные зерна обычно едят слегка отваренными или добавленными в супы, тушения и запеканки.

Для проращивания нет необходимости в специальном оборудовании, достаточно литровой банки, закрытой крышкой с дырочками.
► Показать
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#16

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 22:11

ЗАКУСКИ ИЗ СЫРОГО МЯСА

Доктор Вестон Прайс, изучавший примитивные народы, был поражен тем, что практически каждая исследованная им группа потребляла часть животного белка в сыром виде. Количество животного белка в рационе сильно варьируется - у некоторых эскимосов оно доходит до 100%. Полинезийские аборигены съедают значительную часть улова сырым. Африканские племена считают сырую печень необходимой для здоровья, силы и роста. Племена с преимущественно вегетарианским рационом едят сырой животный протеин в виде личинок, червей и жуков. Основным источником сырого животного белка для европейских народов были непастеризованные молочные продукты.

К сожалению, сырое молоко труднодоступно в современной Америке. Но мы можем - и должны - регулярно есть сырое мясо и рыбу. В кухне практически любого народа есть рецепты, удовлетворяющие потребность в сыром животном протеине - стейк по-татарски (steak tartare) во Франции, карпаччо (carpaccio) в Италии, kibeh в Центральной Азии, маринованная рыба в Скандинавии, Латинской Америке, Азии и на Гаваях...

Многие исследователи рекомендуют включить сырое мясо в повседневное меню. Другие же утверждают, что ни в коем случае нельзя есть мясо сырым из-за кишечных паразитов. Кишечные паразиты часто встречаются у японцев и корейцев из-за традиции есть сырую рыбу, так что к этой проблеме стоит относиться серьезно. К счастью, мы легко можем уничтожить паразитов и не нагревая мясо.

Проблема паразитов в говядине и баранине легко решаема. Просто заморозьте мясо на 14 дней. Согласно заявлению Американского Сельскохозяйственного Департамента, это убьет всех паразитов. Излишне говорить, что для потребления в сыром виде подходит только органическое мясо. Блюдо из сырого мяса должно состоять и из постного мяса, и из жира, так как сало содержит жирные кислоты, обладающие антибактериальным действием. Проблема с рыбой чуть сложнее, так как замороженная рыба теряет форму, разваливается. Решение можно найти в кухнях многих народов, особенно живущих в жарких странах. Маринуйте или ферментируйте рыбу в кислоте - лимонном или лаймовом соке - либо сыворотке. Это убьет паразитов и сделает рыбу легко усвояемой. Мы не рекомендуем суши, содержащие сырую, не маринованную рыбу.

Если вы никогда раньше не пробовали сырое мясо, но набрались храбрости для первого шага, мы рекомендуем попробовать kibbeh - смесь бараньего фарша с бургулем. Это сытное вкусное блюдо удовлетворит любого гурмана. После этого можете попробовать другие приведенные здесь рецепты.
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#17

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 22:13

ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ ( перевод Aiden's Mum)

В последние десятилетия дезинформация и сомнения, касающиеся жиров, привели многих диетологов и специалистов по питанию к тому, чтобы не советовать использовать салатные заправки. Наши салаты должны быть приправлены только простым лимонным соком, говорят они, для того, чтобы предотвратить излишки жиров и масел в диете. Проблема состоит в том, что салаты, ничем не приправленные, кроме лимонного сока, практически несъедобны. В результате таких «многозначительных» советов, многие люди, заботящиеся о своем здоровье, избегают салатов, вместо того, чтобы наслаждаться ими и получать удовольствие.

Безусловно, справедливо то, что мы должны избегать всех бутилированных и промышленно-изготовленных салатных заправок, которые изготовлены из дешевых, низкокачественных масел, лишенных своих питательных веществ, и опасно перегреты до прогорклости высокими температурами или процессами экстракции растворителем. Далее бутилированные заправки разбавляются посторонними примесями, такими ингредиентами, которые не должны даже проникать меж губ человека, включая стабилизаторы, консерванты, искуственные ароматизаторы и красители, даже не упоминая рафинированные подсластители. Эти дорогие смеси содержащие в себе ноль калорий, очень плохи для всех – и пожилых и молодых, и должны быть запрещены в наших кухонных шкафах.

Почти все бутилированные салатные заправки – особенно низкокалорийные варианты – содержат нейротоксичный глутамат натрия, гидролизованный овощной белок или похожие субстанции. Эти усилители вкуса не всегда указаны на упаковке. Ингредиенты, указанные как «натуральные ароматы» или «специи», могут содержать глутамат натрия.

Приготовленные в домашних условиях салатные заправки с использованием оливкового масла первого отжима (Extra Virgin Olive Oil) плюс уксус или лимонный сок – самый лучший "наряд" для любого уважающего себя салата. Оливковое масло поставляет витамин Е и изобилует антиоксидантами, а вместе взятые оливковое масло и чистый уксус являются поставщиками широкого спектра энзимов, им самое место в начале приема пищи. Свежие травы и чеснок, анчоусы, сметана, свежий сыр, свежий сырой яичный желток и домашний майонез, добавленные к заправкам - все они несут и энзимы и витамины и удивительные ароматы, которые возбуждают аппетит и заставляют нас съесть салат до самого последнего кусочка.

Хорошие заправки требуют совсем мало времени для приготовления. Наши простейшие заправки могут быть готовы всего за полминуты и не нуждаются ни в каком специальном оборудовании, кроме вилки и маленькой миски-салатницы. Немного попрактиковавшись, вы научитесь готовить их даже без измерительных приборов. Большинство наших заправок - это всего-навсего вариации на основе самого простого рецепта. Салатные заправки – одна из самых легких тем в кулинарном репертуаре, и они приносят дополнительную пользу нашему здоровью, стоит лишь приложить чуточку усилий.
► Показать
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#18

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 22:15

РЫБА

Для большинства американцев рыба – это блюдо, которое едят в ресторане, немногие знают, как готовить её дома, а обычный американский ребенок попросту её не любит.
Это очень печально, тем более в наши дни, когда свежая рыба доступна повсеместно.

Рыба - это самая настоящая здоровая пища (за исключением случаев аллергии на неё).
Когда д-р Вестон Прайс путешествовал по миру, изучая традиционные народности, придерживающиеся местных диет, он обнаружил, что народности, которые питались морепродуктами, имеют наилучшее здоровье, что хорошо видно по тому, что у них нет кариеса, хорошо сформированные нёбо и челюсти, и высокий общий уровень здоровья и благополучия. Народности, употребляющие рыбу, имеют более плотные кости и лучшее строение скелета, по сравнению с теми, кто ест красное мясо. (Группы людей, использующих преимущественно вегетарианское питание, находятся на еще более низком месте в категориях, по которым Д-р Прайс определял уровень здоровья)

Употребление рыбы обеспечивает хороший рост организма и крепкую структуру костей; а также защищает организм от дегенеративных заболеваний, так распространенных в настоящее время. В ходе исследования, проводившегося в Голландии, было обнаружено, что всего одна порция рыбы в неделю значительно уменьшает вероятность коронарных заболеваний сердца. Вся океанская рыба является прекрасным источником макро и микроэлементов, в частности йода и цинка. Наша почва может быть истощена и не иметь каких-то микроэлементов, однако всё, что нужно человеку можно найти в бесконечном океане; морепродукты – это единственный источник, который может обеспечить человека всем необходимым.

Макрель, анчоусы и сельдь особо богаты минералами. Глубоководная морская рыба, такая как лосось, тунец и рыба-меч является хорошим источником омега-3 и других жирных кислот с длинными цепями. Очень важно, что рыба и все морепродукты являются прекрасными источниками жирорастворимых витаминов А и Д. Напомним, д-р Прайс обнаружил, что потребление этих веществ в изучаемых изолированных сообществах в 10 раз выше, чем среди американцев 30-х годов 20 века. Сегодня это различие стало ещё больше в связи с сокращением потребления на западе животных жиров.
► Показать
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#19

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 22:17

ВНУТРЕННИЕ ОРГАНЫ (СУБПРОДУКТЫ)

Практически все традиционные культуры ценят субпродукты за способность создавать в организме запасы жизненных сил. Субпродукты чрезвычайно богаты жирорастворимыми витаминами А и Д, необходимыми организму жирными кислотами, важными жирными ненасыщенными кислотами с очень длинными цепями, а также полным набором макро и микроэлементов. Дикие животные в первую очередь съедают внутренние органы своих жертв, тем самым демонстрируя больше мудрости, чем мы. Первой твердой пищей, которую дают матери из африканских племен своим детям, является пережеванная печень животных. Народные традиции по всему свету, включая Европу, предписывают давать мозги животных младенцам и маленьким детям.

Американские книги с рецептами столетней давности обязательно содержали рецепты блюд из субпродуктов, любая подлинная поваренная книга с рецептами этнической кухни Греции, Франции, Италии, Средней Азии или Англии будет иметь рецепты приготовления печени, почек, сердца, мозгов и прочих внутренностей. Какая жалость, что эта вкусная и питательная пища исчезла с наших столов.

Многие представители старшего поколения помнят времена, когда печень готовилась как минимум раз в неделю. Сегодняшние диетократы советуют отказаться от этой полезной привычки, чтобы избежать потребления холестерина! Некоторые люди перестали есть печень животных, опасаясь токсических веществ, которые могут там накапливаться. Так как функция печени заключается в выводе токсичных веществ из крови, такие опасения имеют место быть. По этой причине лучше всего покупать органик-печень в супермаркетах или магазинах здоровой еды. Даже органик-печень может содержать токсичные вещества, но ценность этого продукта превосходит любую опасность от возможного содержания токсинов. Печень не только содержит в изобилии медь, цинк, железо, витамины А и Д, но и является богатым источником антиоксидантов - веществ, которые помогают нашей собственной печени выводить токсичные вещества из организма.

Если вы не привыкли есть субпродукты, но хотите присоединиться к этой полезной практике, начните со "сладкого мяса" (блюдо из поджелудочной, реже зобной, железы, преимущественно телячьей), не имеющего резкого вкуса – панированное сладкое мясо напоминает по вкусу курицу. Далее вы можете перейти к печени, почкам, сердцу и мозгам, которые имеют более выраженный вкус или особую структуру. Особо хороши эти блюда с соусами, содержащими лук, вино, бальзамический уксус и наш магический эликсир - домашний говяжий или куриный соус.

Если ваша семья отказывается употреблять блюда из субпродуктов в чистом виде, вы можете добавлять их в другие блюда, не сообщая об этом. Любое блюдо из рубленого мяса может содержать собственно мышечное мясо, а также фарш из сердца. Приготовленные мозги мелко режут и добавиляют к мясным блюдам, аналогично можно проделать и с сырой печенью. Одна-две столовые ложки печени натертой на терке могут быть добавлены к бурому рису во время приготовления, и получится полноценное блюдо (casserole, см стр 467). Вы можете подать рис в таком виде, без дополнительного мясного блюда, и быть уверенным, что ваша семья получит все необходимые высококачественные элементы.
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#20

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 22:17

СУПЫ

Приготовление супов - это заброшенное искусство. Однако ничто нас так не удовлетворяет, как тарелка домашнего супа. Практически полное отсутсвие домашнего супа в американском питании – это прискорбное обстоятельство. Супы являются неотъемлемой частью каждой крупной кухни в мире.

Для многих культур суп является завтраком. Японцы начинают свой день с тарелки рыбного бульона и риса. Французские дети традиционно съедали оставшийся со вчерашнего дня суп перед тем, как они пойдут в школу. Самый вредный французский завтрак, состоящий из кофе и белого хлеба, был принят в широком масштабе только после второй мировой войны.

Что ещё хуже - большинство супов в ресторанах сделаны не из простых продуктов, используя питательный бульон, а из «основы» гидролизованного растительного протеина, который нагружен нейротоксичными глутамат мононатрием (MSG) и родственными соединениями.

Наши супы все основаны на домашнем бульоне или крепком бульоне из костей. Они могут быть разделены на две категории. Прозрачные супы с мясом, овощами или крупой в мясном бульоне и супы-пюре. Мы уже обсуждали способствующие здоровью свойства мясного бульона в питании; добавление овощей, бобов, зерна и мяса в такой бульон, в котором присутствуют все минералы мяса, костей и костного мозга в легко усваиваемой форме, приводит к тому, что суп может служить едой сам по себе.

Супы-пюре могут показаться более сложными в приготовлении, но небольшие затраты на ручной блендер позволят вам готовить их с лёгкостью. Французы, которые обычно едят супы-пюре на ужин, использовали эти изящные устройства десятилетиями. Ручной блендер позволяет вам размельчать суп в той же кастрюле, в которой он готовится. Весь процесс занимает меньше минуты или двух и не оставляет других кастрюль или оборудования для мытья.
► Показать
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#21

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 22:19

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

Любая попытка обеспечить полноценное питание вашему ребенку должна начинаться задолго до зачатия. Примитивные народности были гораздо мудрее нас в этом вопросе и широко практиковали специальное питание для мужчин и женщин на протяжении определенного периода времени перед зачатием. Исследования др Вестона Прайса показали, что эта особая пища включала субпродукты, головы рыб, икру, жиры насекомых и животных – т.е. пищу, богатую жирорастворимыми витаминами А и Д, а также макро и микроэлементами. Пары, планирующие детей, должны есть в большом количестве печень животных и другие внутренние органы, икру и различные морепродукты, яйца, высококачественное масло, сметану и ферментированные молочные продукты на протяжении по крайней мере шести месяцев перед зачатием. Также рекомендуется ежедневно употреблять масло печени трески (см о масле печени трески стр 618). Органическое мясо, овощи, зерновые и бобовые должны преобладать в диете, с особым упором на лиственные зеленые овощи, богатые фолиевой кислотой, которая необходима для предотвращения таких врожденных пороков, как расщелина позвоночника (несросшаяся нервная трубка).

Хорошим правилом для беременной женщины должно быть следующее – два яйца, свежее молока или мясной бульон, масло печени трески ежедневно, печень по крайней мере раз в неделю. Соответствующие количества особо полезной пищи (superfood), такой как сливочное масло, содержащее большое количество витаминов, энотера (evening primrose), бурачник лекарственный (borage) или масло черной смородины, пчелиная пыльца, минералы в порошке, масло зародышей пшеницы, порошок из мальпигии гранатолистной (acerola) обеспечит всеми необходимыми питательными веществами вашего ещё не рожденного малыша. Свёкольный квас (стр 610) и комбуча (combucha – ферментированный сладкий чай, стр 596) полезны для печени и хорошо помогают при утренней тошноте, также как и пища, богатая витамином B6, например, правильно приготовленное сырое мясо или сырая рыба (стр 231 – 242).

Неплохой идеей является очистительный пост, проведенной за шесть или более месяцев до зачатия, однако, и в течение шести месяцев до зачатия, и в течение девяти месяцев беременности важно употреблять в пищу высоко-питательные продукты. Необходимо делать всё возможное для повышения усвояемости продуктов, посредством употребления мясных бульонов, включения в рацион лакто-ферментированных злаков, напитков и приправ. Необходимо отказаться от всех лишних калорий и вредных продуктов – сахара, белой муки, гидратных или прогорклых растительных масел, излишков полиненасыщенных кислот, табака, кофеина и алкоголя. Необходимо отказаться от употребления оральных контрацептивов в течение этого подготовительного периода, т.к. они истощают действие питательных веществ, особенно цинка, «минерала интеллекта».
► Показать
Не в сети
Аватара пользователя
Joker
Администратор

Салли Фаллон. Питательные традиции

#22

Сообщение Joker » 30 сен 2016, 22:22

Это всё, что удалось нарыть в рунете. ye17
Не в сети
Аватара пользователя
AnnaRoald
Уже родной

Салли Фаллон. Питательные традиции

#23

Сообщение AnnaRoald » 02 окт 2016, 05:27

Спасибо Огромное :greeting: :good2: за книгу. qw@ qw@ qw@
Маленький принц

"Все дороги ведут к людям."
Ответить

  • Реклама
onclick="countAdClick(13);"

Вернуться в «Авторы и источники по НУП»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя