Варим полезный бульон

[Tatiana]

Начальный. Который вытопился, пока кости прокаливались.

Я вчера тоже вылила.

В баночку и в помойное ведро.

А у меня нет помойного ведра, тока мусорные пакеты, типа для стекла, железа, бумаги. Вот, всё собираюсь купить измельчитель отходов. Может тогда, как в средневековье, выплеснуть прямо из окна???

Он и свинину когда жарит, то этот жир выливает, а свинью потом дожаривает на кокосе.

Ну, со свиным салом-то понятно, там до хрена пнжк.

Я сейчас постепенно обезжириваю рацион, поэтому решила жирный бульон не пить.

Да я тоже обезжириваю. ye15 Но, как бы жир, который потом в баночке застывает, он ведь для готовки. Просто очень дорого выходит покупать рафинированное кокосовое масло для готовки, а свиное сало я больше топить не буду, конечно ещё остаётся топленое масло, которое кстати тоже дорогое. Здесь уж очень удобно и бульон сварил и жир для готовки готов. Это я типа так себя уговариваю.

а как же гликилирование белков при высокой температуре?

Ну, здесь, как говорится, ye17 приходится выбирать одно из двух зол. Но, мы для нейтрализации КПГ будем использовать витамины с добавками - Витамин Б6, Витамин В1 (тиамин), Таурин, Глюкозамин, Аспирин, Рутин и ещё всяк чего.

[one_Olga]

приходится выбирать одно из двух зол. Но, мы для нейтрализации КПГ будем использовать витамины с добавками - Витамин Б6, Витамин В1 (тиамин), Таурин, Глюкозамин, Аспирин, Рутин и ещё всяк чего.

а для чего вообще прокаливать? второе то зло оно какое??
это все кроме аспирина я пью... ужас как много

[Tatiana]

а для чего вообще прокаливать?

Бульон получается золотисто-прозрачный без запаха. Мне, без обжарки костей, не нравится неприятный запах бульона, который присутствует и при варке и при употреблении. Ну, здесь ещё возможно, что корова старая. ye17

второе то зло оно какое??

Это я типа так пошутила.

это все кроме аспирина я пью... ужас как много

Нормуль.

[Joker]

Может тогда, как в средневековье, выплеснуть прямо из окна???

Вариант!

Здесь уж очень удобно и бульон сварил и жир для готовки готов. Это я типа так себя уговариваю.

Ну если только в целях экономии. В принципе, нормальный говяжий жир.

[Tatiana]

Ну если только в целях экономии. В принципе, нормальный говяжий жир.

Да, ладно. Экономить деньги получается только у тех, у кого эти деньги есть. Остальные, похоже, живут, не экономя вообще ни на чем! (с).
Неее, не хрен экономить и бегать за двумя косыми. Всё-таки придётся выбрасывать этот жир, кстати уже последний раз это и сделала. Почитала, почитала, скорее всего после такого длительного нагрева происходит сильнейшее окисление жиров с возрастанием его кислотного числа. И поскольку это происходит при очень низкой температуре, то вода и жир практически взаимно нерастворимы, поэтому гидролиз протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз. Короче, весь этот жир буду удалять сразу же с поверхности, ну а потом и оставшийся, он только придаёт бульону салистый привкус. Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже качество бульона.
И потом, вспомнила родителей, у которых в рационе круглый год был холодец. Они тщательно собирали жир с лотков и выбрасывали его. Откуда всё знали??? ye17

А мы с Таней бекон не едим. Правда, Таня?

Правда, дорогая.

Уксус мы обязательно добавляем в бульон. Правда, Таня?

И это правда. Но, в данном случае он добавляется в самом начале для ускорения и полного извлечения всех минералов.
Ой, а про КПГ вообще страшно читать, практически всё вредно кушать, полностью исключить конечные продукты гликирования невозможно, ну если только вообще не кушать. Кстати, жиры и сыры содержат тоже приличное количество КПГ. Но, не переживайте, ведь на то и даны нам внутренние ферменты, которые успешно занимаются детоксикацией метилглиоксаля и других реактивных альдегидов.

[Ванда]

Нам дедушка из Рязанский губернии полтеленочка привёз. У меня теперь костей, ну просто завались. И удачный такой теленочек. Я вкус говяжего жира не люблю. А тут бульон сварила . Да с костным мозгом. Пробую. Вкусняшка! Кости все обгрызла, жир весь слопала . И так мне хорошо. Свежий бульон так ем. А с остывшего жир снимаю, не тот вкус. Да и хранится нежирный бульон лучше. Прокаливать кости лень. Сначала в кастрюле на плите начинаю варить. Как пену сниму, в мультиварку на ночь. 90 градусов. Ну уксус,само собой. Чуть соли, перчик всякий. Если мяса много, можно и холодец сделать. Вот как я раньше без этого жила? Столько костей упустила.

[OrbRider]

Ну, здесь, как говорится, приходится выбирать одно из двух зол. Но, мы для нейтрализации КПГ будем использовать витамины с добавками

Маринование в уксусе помогает снизить КПГ, читал.

[Nadiin]

А я оставляю жир с бульона, потом на нем лук с морковкой пережариваю для солянки или борща

[Genesis]

Мне пришла в голову идея по удешевлению процесса для особо замороченных бульонами. У мну сейчас тоже мало баблоса, но кушать я привыкла качественно. Поэтому вот:


1. Взять накопившиеся кости.
2. Сварить кости до той степени, когда из них можно будет достать костный мозг. Достать его из костей, очистить их(кости эти невозможные) от остатков мяса, и положить прокаливаться в духовку.
3. Получившийся отвар (пока это еще не бульон, как я понимаю) остудить до той степени, когда можно будет легко снять жир. Снять его.
4. Прокаленные кости положить в отвар и варить преспокойненько себе бульон. Жир, я так понимаю, все равно еще будет вытапливаться немножко, вот его уже выбрасывать.
5. Костный мозг либо просто в пищу, либо в паштет ну или что фантазия подскажет. Снятый ранее застывший жир использовать для готовки или запасливо положить в морозилку.

вроде ничего не упустила. Покритикуйте пож.



UPD... теперь вот в истерике думаю о том, что я же на НГ утку буду печь!!! Жир!! Как же ее жир-жеже?!!! (тут должен быть смайл с глазами кота из "Шрека", чтобы мне разрешили использовать вытопленный из утки жир )... Походу выход только в су-виде.. наготовил продуктов, шоково-заморозил и потом только размораживаешь и по-быстрому делаешь корочку в гриле или паяльной лампой, как в мишленах всяких понтовых... грустька..

[OrbRider]

Genesis, для любителей заморочиться есть Хестон Блюменталь, курицу он делает вот так https://www.youtube.com/watch?v=1Kq8k7yTr8Y

Не нашел видео, как он делал корочку горелкой и пришлось использовать огнетушитель Основной процесс у него в духовке, которая низкую температуру умеет поддерживать часами.

[Genesis]

Разумеется я вкурсе блюменталя, и утку буду готовить именно по блюмо-куриному методу)) - она так мягче и куда сочнее будет. У меня махонькая духовочка размером с микроволновку, в ней и делаю. Кура по Блюменталю действительно хороша, да... и ее кста в солевом растворе можно не вымачивать - по крайней мере ту, что продается у меня в пятерочке, накачаная гелем до одури... Но всетки это не совсем су-вид. и влага при часовом запекании испаряется, а жир вытапливается и жарится. Вообще в среде су-видщиков Блюменталя не сильно любят почему-то, и англичане очень к нему холодны в отличие от Оливера, который, на мой взгляд просто иной раз убивает отличнийшие продукты... но не будем о грустном, ибо все тки здесь про бульон.

[Joker]

утку буду печь!!! Жир!! Как же ее жир-жеже?!

Вспоминается мне, что мы как то обсуждали гусиный жир, что он гуд.

[one_Olga]

Кура по Блюменталю действительно хороша

пробовала я по типу су-вида делать курицу, не понравилось мне, не фкусна
может я конечно не все тонкости соблюла, но результат не вдохновил к новым изысканиям в данной теме...

[Ванда]

Я в мультиварке су-вид изображаю с телятиной. Мясо в пакет для запекания при темп. 70-80 (в зависимости от размера куска) готовлю не меньше 12 часов. Соли и специй чуть-чуть. Божественно! Тает во рту. Мясо плотное ,но мягкое. Из сока варю супчик. А если охладить желируется. Хорошо также получается голень индейки.

[qaz]

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют гидролизу жира. накапливающиеся, в результате гидролиза, жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мЫла, придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульона необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

Жир с поверхности бульона по мере образования снимают снимают, что бы меньше окислялся.
Что бы жирные кислоты не образовывали с ионами калия, натрия, кальция - мыла, надо в изначально добавить в воду более "активную" не летучую кислоту или летучую кислоту добавлять частями периодически во время процесса варки.

[qaz]

Я в мультиварке су-вид

Технология су-вид это полумера и очередная маркетологическая уловка по раскрутке покупателей на новомодные девайсы.
Холодная кислотная ферментация белка лучше.

[Joker]

добавить в воду более "активную" не летучую кислоту или летучую кислоту добавлять частями периодически во время процесса варки.

А какая кислота имеется в виду, если не секрет?

Холодная кислотная ферментация белка лучше.

Я даже не слышала о такой.

[qaz]

А какая кислота имеется в виду, если не секрет?

Вариантов много:
1. Органические к-ты.
2. Неорганические к-ты.
Если кальций не нужен, то Н3PO4 и Ca3(PO4)2 в осадок или Н2SO4 и получим малорастворимую соль CaSO4.
Ориентируются обычно на доступные и недорогие к-ты, HCl, H2SO4, Н3PO4, CH3COOH, (НООССН2)2С(ОН)СООН, CH3CH(OH)COOH.

Я даже не слышала о такой.

Маринование, только кислоты намного больше, что бы глисты и микробы в аминокислоты превратились.
Кто подобно йогам, кислоту пить может, кисляк схавает, остальные могут перед едой раскислять блюдо основанием или щелочной солью.

[Joker]

(НООССН2)2С(ОН)СООН, CH3CH(OH)COOH

[qaz]

В 10 классе школы изучали.

[Joker]

В 10 классе школы изучали.

Я прогуливала химию. Но я умею гуглить.

[Genesis]

Я даже не слышала о такой.

Я прогуливала химию. Но я умею гуглить.

да, и мне бы попроще как-нить и поконкретнее и без цифиря. У нас вообще химичкой была директриса школы . .. а я ей, будучи в роли цыганки на школьном празднике, нагадала по руке жить до 40 лет )))))))))))))))))))))))))))))))))- мне казалось тогда, что это уже солидный возраст такой старушичий )))ЫЫЫ ye15