Варим полезный бульон

[Брунгильда]

В интернет страшно выходить без автомата - везде страшилки и ужосы

В точку

Но у наших мульт высокого качества керамика, пишут, что надежная. ye17

Уверуем же

[Joker]

Уверуем же

Уверуем! Но я на всякий случай мулью-нержавейку прикуплю. Только придумать надо, кто мне её купит в Омерике и вышлет.

[AnnaRoald]

Каждый день после работы кроме моих любимых собак меня ждёт не менее любимый правильный бульон. Горячий. Свежеприготовленный. Из тиховарки. После 10 часов томления С луковицей и морковкой. С каенским перцем и свежей зеленью.

image.jpeg

image.jpeg

[Joker]

Только придумать надо, кто мне её купит в Омерике и вышлет.

Аня, а ты не можешь узнать, сколько стоит пересылка кастрюляки из Америки в Россию ? Я нашла нержавейку-мультю, но в Крым Амазон не шлёт.

[Joker]

меня ждёт не менее любимый правильный бульон. Горячий. Свежеприготовленный.

Обожаю.

[Joker]

У вас нет необходимых прав для просмотра ссылок

2017-06-27_200237.jpg

[Skunss]

Неумывакин говорил о том, что для бульона нужно брать свежие кости парнокопытных и обязательно хорошо очищать от надкостницы.
Видимо поэтому получается не очень хороший привкус, если не очистить.

[Joker]

Видимо поэтому получается не очень хороший привкус, если не очистить.

Я теперь стала косточки перед варкой прокалять в духовке. Вкус получается вообще божественный.

[Joker]

Рецепт потрясающего бульона

Это ресторанный рецепт для больших объемов. Для меньшего объема пропорционально пересчитайте ингредиенты.
50 г жареного чеснока
300 г жареного красного лука
17 л воды
600 г томатной пасты
110 г зелени кориандра с черешками
1 кг куриных спинок (кости)
450 г мякоти томата*
170 г соли (я бы использовал кельсткую морскую соль или другую подобную соль)
30 г черного перца
30 г оливкового масла

Поджарить лук и чеснок в оливковом масле примерно 15-20 минут.
Добавьте все ингредиенты к воде, косточкам и томатной пасте.
Варить на медленном огне до готовности.
В итоге получится примерно 18 литров.

Мы использовали тонны томатов «рома», нарезанных кубиком, практически для всего. Удаляли мякоть перед нарезкой и использовали ее для бульона.

Перевел: George Katsia

Не по теме

Здесь его кето-результат

► Показать

9YPQkO2ImG8.jpg

Оригинал У вас нет необходимых прав для просмотра ссылок

[Joker]

Как правильно приготовить вкусный костный бульон.

bulon.jpg

Всем известно, что костный бульон – это очень полезное блюдо. Мы расскажем, как приготовить его вкусным.

1. Важный момент – бланширование

Если вы считаете, что костный бульон это что-то ужасное, вам, вероятно, приходилось помучиться, чтобы выпить кружку или чашку бульона, приготовленного без бланширования. Его следует делать перед обжаркой костей и кипячением. Это помогает удалить с костей неприятные мелкие остатки. Если вы используете правильные кости, то такие остатки на них обязательно будут.

Настоящий костный бульон готовят из костей и обрезков с высоким содержанием коллагена, таких как костный мозг, суставы и ступни. Кроме говядины, которую традиционно считают подходящей для костного бульона, его можно приготовить и из баранины, свинины, курицы, телятины … из чего хотите. К слову, правильно приготовленный бульон за счет высокого содержания коллагена желируется при комнатной температуре.

Итак, готовим «правильный» бульон: бланшируем кости, затем заливаем их холодной водой, доводим до кипения и варим на сильном огне в течение 20 минут перед тем как слить и обжарить.



2. При приготовлении костного бульона всегда обжаривайте кости

В процессе обжарки кости подрумяниваются и карамелизируются, а это значит, что вкус будет лучше. Не бойтесь готовить кости при высокой температуре: смело нагрейте духовой шкаф до 450°. Для запекания бульонных костей нужно достаточное количество времени, за 15 минут ничего не получится. Доведите кости до степени готовности «хорошо обжарено». Не оставляйте хрустящую коричневую поджарку, которая образовалась на дне противня после запекания, размягчите её с помощью небольшого количества воды и добавьте вместе с костями в кастрюлю, где варится бульон. Это придаст неповторимый аромат готовому блюду.

► Показать

3. Не добавляйте слишком большое количество ингредиентов

Для приготовления хорошего бульона из костей не нужно ничего, кроме лука, чеснока и черного перца. Морковь придаёт бульону сладость. Если вы решите её добавить, немного сладости поможет подчеркнуть глубокий вкус настоящего костного бульона, но всё же, кастрюля с бульоном – не лучшее место для сброса всех компостных отходов. Всё внимание должно быть сфокусировано и сконцентрировано на вкусе бульона. Вы опасаетесь, что вкус будет монотонным? Просто хорошо поджарьте кости, чтобы передать глубину вкуса и никой проблемы не будет.



4. Для приготовления бульона используйте достаточно большую посуду

Бедренные кости, которые вы используете для бульона, довольно большие. Возьмите самую большую, самую тяжелую кастрюлю, которая у вас есть, заполните её обжаренными костями и тщательно подобранными приправами. Добавьте воды столько, чтобы она едва покрывала кости, доведите до кипения, уменьшите огонь и оставьте томиться под закрыть крышкой. Соотношение костей и воды должно быть примерно одинаковым, чтобы получившийся бульон был достаточно ароматным. Слишком большое количество жидкости сделает бульон водянистым на вкус.



5. Варите бульон достаточно долго

Вопрос: Как долго варить костный бульон? Ответ: Сколько у вас есть времени? Можно даже оставить бульон на плите на всю ночь. Если кости толстые и прочные, нужно готовить их достаточно долго, чтобы выварить из них весь вкус. Конечно, такой способ не подходит для приготовления простого бульона, например, куриного. Приготовленные описанным выше способом более мелкие, более тонкие кости будут разваливаться после нескольких часов на огне и не придадут бульону больше вкуса.



6. Охлаждайте готовый бульон быстро

Горячий бульон может стать питательной средой для бактерий . Охладите его как можно быстрее. Это также поможет дольше сохранить бульон свежим. Как только вы процедите бульон, добавьте в него лед и перелейте в мелкий и широкий контейнер, где он быстрее остынет. Не беспокойтесь, что лед разбавит бульон, он имеет настолько насыщенный вкус (вы ведь действительно обжарили кости и варили их в течение долгого времени, правильно?), что несколько чашек кубиков льда не изменят его вкус. Одно можно сказать точно: не ставьте в холодильник горячий бульон. Это не только приведет к росту бактерий, но и изменит температуру внутри холодильника, из-за чего и другие продукты могут испортиться.

Источник: Bon Appetite Magazine (У вас нет необходимых прав для просмотра ссылок)

[Joker]

Костный бульон против воспаления


Эта статья была написана штатным писателем iHerb.

bone-broth-for-inflammation-large.jpg

Костный бульон может успокоить воспаление в кишечнике.

Регулярное употребление костного бульона может помочь в снижении уровня воспаления во всем теле. Этот горячий напиток также отлично подходит для улучшения состояния слизистой оболочки кишечника. В данном рецепте благотворное воздействие куркумы усиливается полезным эффектом черного перца.

Куркума содержит куркумин - соединение, которое придает корню его золотистый цвет. Сочетание черного перца с куркумой усиливает всасывание куркумина в организме. Этот снижающий воспаления бульон можно добавлять в супы и тушеные блюда, или даже просто пить в течение всего дня. Рецепт рассчитан на приготовление 2 чашек бульона.

Ингредиенты:

1 чашка полножирного кокосового молока
1 чашка костного бульона
2 чайн. ложки куркумы
1/2 чайн. ложки корицы
1 чайн. ложка сырого меда
1/4 чайн. ложки молотого корня имбиря
щепотка черного перца

Приготовление:

Поместить все ингредиенты в блендер.
Смешивать до полного перемешивания.
Вылить смесь в кастрюлю на среднем огне.
Нагревать в течение трех-пяти минут и наслаждаться!

[muza-5]

Я варю бульон с куриных окорочков получается вкусно, а тут с костей говяжьих костей плюс мясо вообще вкуснотища у Вас получается. Обязательно надо приготовить.

[Tatiana]

Может быть такое, что я одной рукой ем токсин (много желатина), а другой рукой его нейтрализую (аспирин, таурин, глицин, В6, NAC).

Дааааа, а в итоге то на то и выйдет. Типа -

203691783_120d413d30041683a293b80a74a0dbcb_800.jpg

А почему костный бульон сама не производишь???? Мы с мужем допили последнюю банку желатина от Озер и всё, завязали с промышленным желатином. Теперича скупаю сахарные косточки в халяль-магазинах, прокаливаю в жарочном шкафу и на медленный огонь почти на сутки. Кстати, мы так уже привыкли к нему, что когда кончается, муж требует – а где бульон???

Всё порываюсь спросить у тех, кто варит такие бульоны – у всех получается огроооомное количество жира??? Или это только сахарные кости кишат их изобилием??? После разлива в банки и застывания желатинчика сверху образуется стока жира, что я его даже не успеваю расходовать, а выбрасывать жалко – натур продукт.

[Joker]

А почему костный бульон сама не производишь??

Произвожу, но не часто. на это есть две веские причины:

1. Лень.
2. Я не знаю, сколько там аминокислот каких. Хотя...с этим можно смириться. Меньше знаешь, лучше спишь.

у всех получается огроооомное количество жира???

Да, Тань, жира дофига всегда. Я тоже не выкидываю, а вот Пит выкидывает.

[Tatiana]

Произвожу, но не часто. на это есть две веские причины:
1. Лень.

А у тебя какой больше лени – пассивной или активной??? У меня преобладает активная. То бишь, при пассивной вообще не хочется нечего делать, а вот при активной хочется побыстрее от всего отвязаться и потом опять пойти лениться.

2. Я не знаю, сколько там аминокислот каких. Хотя...с этим можно смириться. Меньше знаешь, лучше спишь.

Я полагаю, аминокислот с макро и микро элементами будет столько же сколько и в промышленном желатине или даже ещё побольше. НО!!! При производстве своего я хотя бы буду уверена в соблюдении санитарных норм. Нют, мы ещё на старом форуме это обсуждали, я помню вникала во весь технологический процесс, который меня местами просто шокировал, типа как могут валяться эти кости и в грязных помещениях или вообще под палящими лучами солнца и т.д. и т.п. Да и соляные и серные кислоты я тоже не буду использовать, окромя ложки столового уксуса.

[Joker]

А у тебя какой больше лени – пассивной или активной???

Тань, а у меня оба вида.

Нют, мы ещё на старом форуме это обсуждали, я помню вникала во весь технологический процесс, который меня местами просто шокировал

Да я тоже всеми руками ЗА самопальный желатин. Осталось дождаться, когда активная лень пересилит пассивную. А ты в чём варишь? В какой таре? Я для бульонов помню, даже прикупила себе мультю из нержавейки. И кости есть в морозилке. Дело за малым - поднять зад и пойти уже что нибудь изобразить.

[Joker]

Тань, ты не поверишь. Я таки встала и пошла замочила кости. И мультю приготовила.

Ты моя вдохновительница. За что я и ценю живое общение на форуме - за неиссякаемый источник вдохновения! Пока ты была в отъезде, я чуть с тоски не померла в обществе немых читателей.

[Tatiana]

А ты в чём варишь? В какой таре?

Нют, у меня большущая пароварка Tescoma (давно покупала, когда готовила "здоровую" пищу) тоже из нержавейки. Ну естественно я внутреннюю кастрюльку, которая с дырочками вынимаю. На выходе получается почти 4 литра густейшего желатина. Я его каждый день разогреваю порцайками, ты представляешь даже при питии губы слипаются.

Я таки встала и пошла замочила кости. И мультю приготовила.

Вот она сила волшебного пендаля.

Пока ты была в отъезде, я чуть с тоски не померла в обществе немых читателей.

Страшно подумать, а если бы я задержалась.

[Joker]

На выходе получается почти 4 литра густейшего желатина.

Страшно подумать, а если бы я задержалась

Так бы я сидела в тоске и печали без сыра и без бульона.

[Joker]

прокаливаю в жарочном шкафу

Тань, а сколько по времени прокаливаешь? Я раньше, когда бульон варила, минут 20 прокаливала. Но, говорят, что это ни о чем, надо, как минимум, час. Сейчас поставила режим в духовке 200 градусов и час. Позырим.

[Tatiana]

Тань, а сколько по времени прокаливаешь?

Прокаливаю с часок, а иногда и поболе при температуре 175 градусов. Так прикольно, мосолки начинают потрескивать, из них приличное количество жирка вытекает, который потом тоже отправляю в кастрюлю. Я вначале, когда начинала варить такой бульон, то мослы вообще не прокаливала и он, конечно, по качеству проигрывал.

[Joker]

Прокаливаю с часок, а иногда и поболе при температуре 175 градусов. Так прикольно, мосолки начинают потрескивать, из них приличное количество жирка вытекает, который потом тоже отправляю в кастрюлю.

Ага, часик я тоже прокалила. Но я, Тань, в этот раз жир вылила.

[Tatiana]

Но я, Тань, в этот раз жир вылила.

Какой??? Начальный или конечный. И куда вылила??? В кастрюлю или в раковину???
Нют, я вот всё-равно не могу определиться до конца – употреблять конечный жир или нет. С одной стороны, ведь здесь натуральный говяжий жир. Но, тогда почему его не использует Пит??? Конечно, запах у него не айс, но во время готовки он никак не отражается на вкусе конечного продукта.

[Joker]

Какой??? Начальный или конечный.

Начальный. Который вытопился, пока кости прокаливались.

И куда вылила??? В кастрюлю или в раковину???

В баночку и в помойное ведро.

Но, тогда почему его не использует Пит???

Да он ваще странный мужик. Он и свинину когда жарит, то этот жир выливает, а свинью потом дожаривает на кокосе. наверно у него нет доступа к скотине травуела. Омегу таким образом удаляет. Я сейчас постепенно обезжириваю рацион, поэтому решила жирный бульон не пить.

[one_Olga]

Прокаливаю с часок, а иногда и поболе при температуре 175 градусов.

а как же гликилирование белков при высокой температуре?
В США было проведено крупное исследование. В течение нескольких лет исследовалось влияние КПГ из пищи на здоровье. В исследовании использовались продукты питания, получившие термическую обработку: кипячение (100°С), поджаривание (225°с), жарка во фритюре (180°С), жарка в духовке (230°C) и обжарка (177°С).
Современное питание включает в основном термически обработанные продукты. И, как следствие, содержит высокий уровень конечных продуктов гликирования. А о том, что конечные продукты гликирования (далее — КПГ) — одна из главных причин старения можно прочитать здесь. КПГ способствуют усилению оксидантного стресса и воспалению (воспаление — ещё одна из основных причин старения). В современном мире из-за КПГ мы наблюдаем настоящую эпидемию сахарного диабета 2-го типа и сердечно-сосудистых заболеваний (особенно это связано с сахаром). Данная статья написана для того, чтобы показать практические шаги для снижения КПГ в нашем рационе питания.
или сайт Нестарение не авторитетный источник?
после прочтения этой темы там стала задумываться по термической обработке... стараюсь не пережаривать