Пальмовое масло - и это всё о нём. Исследования, ссылки, новости.

[Joker]

Пальмовое масло

maslo.jpg

Пальмовое масло абсолютно безопасно и полезно для сердца. Не существует никаких научных доказательств вреда пальмового масла, кроме «страшилок» от имени известных врачей.

В последние годы усилилась пропаганда вреда пальмового масла. И я когда-то, приехав в Таиланд, не знал, что мне делать. Ведь там даже молоко содержит пальмовое масло. А я искал здоровые источники пищи. Сегодня общественные доброжелатели пытаются запретить пальмовое масло. Красивый маркетинговый ход — пальмовое масло входит в состав маргарина. А маргарин действительно опасен для здоровья. Специалисты знают, что маргарин содержит транс жиры и пальмовое масло. Но для обывателя — это одно и то же. Сегодня пытаются сделать всё детское питание без пальмового масла - на основе сои и соевого масла. И нам нужно разобраться правильно ли это. Давайте разберёмся, опираясь на холодный научный расчёт (без политики), вредно ли пальмовое масло?

Вредно ли пальмовое масло?

Пальмовое масло польза для сердца

Для начала давайте рассмотрим, из чего же пальмовое масло состоит. Есть ли в нём что-то вредное и опасное.

Состав пальмового масла: стеариновая кислота — 2%, пальмитиновая — 8,5%, миристиновая — 17,5%, каприновая 5%, лауриновая — 52%, олеиновая 7,5%, линолевая — 2%, α-линоленовая — 0,5%. Недавно было показано, что пальмитиновая жирная кислота никак не связана с высоким уровнем холестерина. Большая доля, содержащейся в масле лауриновой жирной кислоты, повышает полезный холестерин, оказывает антимикробное, антивоспалительное действие (особенно для угревой сыпи). Смазывание пальмовым маслом волос, защищает волосы от ломкости.

► Показать

Но давайте теперь посмотрим исследования. Что будет, если сочетать пальмовое масло и оливковое в питании. И вот. Диета богатая насыщенными жирами из пальмового масла вместе с олеиновой кислотой оливкового масла не меняет концентрации гомоцистеина в крови и не повышают воспаление. А это значит, что безопасно для сердца. А это значит, что при здоровом питании, богатым оливковым маслом, можно без проблем употреблять и пальмовое.

Ссылка на исследование:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22030224

Серьезной проблемой общественного здравоохранения богатых стран является чрезмерное потребление диетических жиров, которые теперь тесно связаны с ишемической болезнью сердца. Но есть полезные жиры, а есть вредные. В последние годы в США ведётся активная пропаганда вреда пальмового масла. В США пальмовое масло обвиняют во всех проблемах с сердцем, несмотря на то, что потребление пальмового масла в США ничтожно мало. Простые люди в этом ничего не понимают и охотно верят. Но многие знают, что США мастера в создании мифов. Это обычный чёрный брендинг.

Хорошо. Зачем тогда создавать такой имидж пальмовому маслу? А всё дело в том, что пальмовое масло очень дёшево и практично. В последние годы пальмовое масло завоевало значительную часть мирового рынка пищевых масел и жиров. И США были вынуждены защищать свой внутренний рынок арахисового масла.

В то же время не существует никаких научных доказательств вреда пальмового масла, кроме красивых рассказов от имени известных врачей, страшилок и подтасовок фактов. А исследований о том, что пальмовое масло повышает уровень вредного холестерина в крови и атерогенно, не было и нет.

В экспериментах на людях и на животных также не подтвердилось, что употребление пальмового масла связано с риском заболеваний сердца. Наоборот, большой уровень употребления пальмового масла понижает уровень холестерина и повышает полезный холестерин ЛПВП, а также снижает вероятность тромбообразования

Ссылка на исследование:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1836037

А что, если вообще не заботиться о других маслах, а просто исследовать, как действует на нас диета, богатая пальмовым маслом. И вот. Диета богатая пальмовым маслом не увеличивала вероятность образования тромбов у жителей Малайзии.

Ссылка на исследование:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25804278

Пальмовое масло, как и оливковое понижает уровень вредного холестерина в кровотоке. Уровень холестерина в кровотоке при употреблении пальмового масла всего лишь чуть-чуть выше, чем при употреблении полезного оливкового масла.

Ссылка на исследование:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22071711

Вредно ли пальмовое масло? Как видно из исследований. Пальмовое масло абсолютно безопасно для сердца, что ему приписывают диетологи совершенно безосновательно. Пальмовое масло полезно и является здоровым источником жиров.

Интересный факт: линолевая кислота, которая содержится в огромных количествах во многих растительных маслах (подсолнечное, рапсовое, соевое и др.) очень быстро окисляется при хранении даже при комнатной температуре и является прямой угрозой для сердца. А во время нагревания при приготовлении пищи — тем более. Жировой состав пальмового масла крайне устойчив к нагреванию. И если подсолнечное масло нельзя есть, а готовить на нём — тем более, то пальмовое масло идеально подходит для приготовления пищи.
Нужно ли детское питание без пальмового масла?

Cмеси без пальмового масла


В последние годы ведётся политика общественных деятелей, инициирующая замену в детском питании пальмового масло на соевое. Как мы увидели ранее, пальмовое масло абсолютно безопасно. С другой стороны, какая разница — будет ли в детском питании пальмовое масло или соевое. А вот, как показывают исследования, соевое масло — не здоровый продукт.

Давайте рассмотрим состав соевого масла. Не будем вдаваться в подробности всех жирных кислот соевого масла (для этого есть отдельная статья про масла, а также отдельная статья про сою). Отметим лишь тот факт, что соевое масло содержит около 49% линолевой жирной кислоты. А исследования показывают (об этом можно прочитать в статье «Растительные масла и старение человека»), что линолевая кислота доказано сильно повышает риск инфарктов сердца, повышает риск заболеть раком, повышает воспалительные реакции в организме, провоцирует депрессию. В принципе молодой организм ребёнка устойчив к этим невзгодам в отличии от взрослого. Но у соевого масла есть и другие негативные свойства.

Соя содержит изофлавоны (генистеин, даидзеин и глицитеин), которые действуют как женские гормоны эстрогены.

Ссылка на исследование:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11305594

Исследования на мышах показали, что изофлавоны сои способны вызывать раковые опухоли молочных желёз.

Ссылки на исследования:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11431339
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11577007
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11694625

В исследованиях на женщинах, также было показано разрастание клеток эпителия в молочных железах при употреблении пищи, богатой соей. Именно такие клетки с высокой вероятностью могут превратиться в раковые.

Ссылка на исследование:

http://ajcn.nutrition.org/content/68/6/1431S.long
http://cebp.aacrjournals.org/content/5/10/785.short

В очередном из исследований было продемонстрировано, что к двух летнему возрасту, после кормления грудных девочек детскими смесями на основе сои, наблюдалось чрезмерное увеличение тканей молочной железы, что вызывает беспокойство, как фактор роста вероятности рака молочной железы в будущем.

Ссылка на исследование:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18223379

Ещё одно тревожное исследование позволило обнаружить, что девочки, которых в грудном возрасте кормили смесями на основе сои, достигали зрелости (половой) заметно быстрее. А это связано с иным гормональным фоном организма девочки:

Ссылка на исследование:

https://cdr.lib.unc.edu/record/uuid:66a ... 7c32ee7156

Есть также данные того, что детское питание на основе сои в грудном возрасте может приводить во взрослом возрасте к удлинению продолжительности менструального цикла, а также к усилению менструальных болей.

Ссылка на исследование:

http://jama.jamanetwork.com/article.asp ... eid=194106

Выводы:

Пальмовое масло абсолютно безопасно для сердца и даже полезно.
Если Вы готовите пищу с использованием подсолнечного масла, то губите своё сердце. И подсолнечное масло нужно заменить на кокосовое, пальмовое, оливковое.
Исключение пальмового масла из детского питания с целью заменить его соевым масло нецелесообразно. Но в любом случае детей лучше кормить настоящим женским молоком.

[Joker]

Страшное и ужасное пальмовое масло! Статья и комментарий

1639567972.jpg

Публикую статью, которую нашла на одном сайте, а ниже приведу комментарий к этой статье от пользователя MagicianGirl. На Ваш суд. Комментарии приветствуются. :flag:

[+] Открыть спойлер

Множество продуктов, которые мы покупаем в магазинах, содержат пальмовое масло. Пальмовое масло — это продукт, который получают из плодов масличной пальмы. Сырое масло имеет темно-красный цвет, твердую или полужидкую консистенцию. А масло из семян пальмы называют косточковым пальмовым.

Применяется пальмовое масло при приготовлении стеарина, мыла, маргарина, в кондитерском деле и для смазывания металлургического оборудования.
В пищевой промышленности использование пальмового масла при производстве маргарина и масла комбинированного обеспечивает необходимое содержание твердых жиров. Это масло кристаллизуется в первичной бета-форме, которая поддерживает пластичность маргарина. Также пальмовое масло устойчиво к окислению и имеет такой состав жирных кислот: десять процентов полиненасыщенных жирных кислот, сорок процентов мононенасыщенных и пятьдесят процентов насыщенных кислот.

Пальмовое масло используют при изготовлении плавленых сыров, сгущенного молока, сметаны, масла, сухих сливок.
Используют пальмовое масло и для изготовления мучных кондитерских изделий, так как этот продукт замедляет процессы прогоркания и осаливания, а также увеличивает срок годности продуктов, так как насыщенные кислоты, содержащиеся в масле, устойчивы к воздействиям внешней среды. Поэтому это масло удобно использовать для изготовления разных продуктов. Пальмовое масло используют для приготовления пряников, печенья, бисквитов, дрожжевого и песочного теста.

В пальмовом масле содержится бета-каротин, который необходим для сохранения нормального зрения, поддержания кожи в здоровом состоянии, а также он снижает риск новообразований в организме. Еще в масле содержится витамин Е, который является антиоксидантом, а также препятствует старению организма. Масло является прекрасным источником кофермента Q10. Это вещество помогает клеткам вырабатывать энергию, если же в организме его недостаточно, наступает вялость, а затем синдром хронической усталости. Дело в том, что до тридцати лет это вещество вырабатывается в печени, если человек употребляет печень животных. Но после тридцати лет у человека наступает дефицит кофермента Q10, а от этого страдают все клетки, особенно клетки сердца, мозга, почек и печени. Полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в пальмовом масле, растворяют вредный холестерин и обновляют клетки человеческого организма. Основная функция пальмового масла – сбалансировать все системы в организме, и помочь организму справиться с болезнями и старостью.

Однако, на самом деле, польза пальмового масла весьма сомнительна, так как в нем содержится минимум полезных веществ и витаминов, зато вред, который наносит употребление этого масла, очень велик.

Температура плавления пальмитиновой кислоты очень высока, поэтому не усваивается человеческим организмом. Жирно-кислотный состав масла не сбалансирован. В неразумных количествах пальмовое масло может вредить организму.

Пальмовое масло хоть и содержит ненасыщенные кислоты, но их количество очень мало. Зато в его составе - пятьдесят процентов насыщенных жиров, а эти насыщенные жирные кислоты повышают уровень холестерина в крови, способствуют развитию атеросклероза. Избыточное употребление насыщенных кислот увеличивает риск развития сердечных заболеваний. Поэтому продукты, изготовленные на основе пальмового масла отнюдь не безопасны. А увидеть пальмовое масло можно в составе многих продуктов: шоколада, конфет, чипсов, сухариков, фри и так далее.

Насыщенные жирные кислоты, находящиеся в составе пальмового масла, так же вредны, как и гидроризированные жиры. В процессе производства в жирах образуется большое количество трансизомеров жирных кислот, которые являются чуждыми для организма человека. Жирные кислоты склеивают клетки крови, образуют тромбы, все это приводит к таким заболеваниям, как импотенция, бесплодие, рак молочной железы, инфаркт миокарда, онкологические опухоли, рак предстательной железы, нарушения работы органов желудочно-кишечного тракта. Эти кислоты покрывают наши сосуды, как пластилин.

Пальмовое масло – настоящий канцероген, температура, при которой плавится пальмовое масло, намного выше, чем температура тела человека, она составляет сорок один градус. Поэтому последние исследования показали, что пальмовое масло может оседать на внутренних органах человека и наносить вред. Попадая в желудок, пальмовое масло остается липкой пластичной массой, которая пытается залепить все вокруг. А это, конечно, ведет к серьезным нарушениям пищеварения.

Как видите, польза пальмового масла минимальна, зато вред – огромен, ведь оно способствует возникновению различных, далеко не безобидных болезней.
Поэтому, выбирая продукты, внимательно читайте их состав, старайтесь не злоупотреблять фаст-фудом, продуктами быстрого приготовления, продуктами, в которых присутствует пальмовое масло. Не забывайте о своем здоровье.

[+] Открыть спойлер

Хочу поделиться своими размышлениями по поводу кокосового и пальмового масла. Прочитала несколько статей об этих маслах, и нашла только негативные отзывы. Да, содержание насыщенных жирных кислот в кокосовом масле 93% (Chemistry Fundamentals, by P. Buell and J. Girard), и многие считают, что подсолнечное – 10% или кукурузное масло – 14%, намного полезнее, чем кокосовое. Авторы часто ссылаются на риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и образование холестериновых бляшек.

Во-первых, давайте не путать животные и растительные жиры и эффект насыщенных жирных кислот на организм. Не секрет, что насыщенные жирные кислоты могут вызывать атеросклероз сосудов. Но, давайте посмотрим на метаболизм жиров с биохимической точки зрения, куда нас эти реакции приведут.

Если рассматривать метаболизм глюкозы – это не жир, а сахар, в конце метаболического пути мы видим гликоген. Я не думаю, что нужно рассказывать много о том, что именно, гликоген откладывается в мышцах и печени. Мы едим фрукты, зерновые, картофель или некоторые овощи, не задумываясь, что это источник карбогидратов и враг всех, пытающихся похудеть. Порой, мы боремся с лишним весом употребляя фруктов больше, чем необходимо.

Давайте посмотрим на кокосовое масло, лауриновая кислота и муристиновая кислота – основной источник насыщенных кислот. На этой ссылке, вы можете найти противоречивую информацию, не совсем правдивую и точную, очень жаль, что авторы не анализируют, что копируют и вставляют в те сайты, где люди искренне верят в то, что читают (http://www.diets.ru/article/90804/#com649514). Температура плавления кокосового масла 27 градусов, а лауриновой кислоты 44 градуса. Кокосовое масло, это не 100% лауриновая кислота, там есть и другие молекулы еще. Масло не может формировать комки в пищеварительном тракте.

Лауриновая кислота (или другая насыщенная кислота) подвергается метаболизму в организме под действием ферментов. Первый шаг метаболизма, насыщенная кислота превращается в ненасыщенную, где задействованы энергетические молекулы, как цитохром и NADPH. По логике, организм использует энергию.

Длинноцепочечные насыщенные кислоты – это источник энергии, Ацетил-КоэнзимА и АТР, а также используется NADPH и ускоряется метаболизм сахаров, и стимулируя превращение назад NADP+ в NADPH. Эти молекулы играют важную роль в защите организма от свободных радикалов (Lehninger Principles of Biochemistry. By D.L. Nelson, M.M. Cox).

По ошибке ученых, которые давали кокосовое масло, подвергавшиеся термической обработке, мышам, было выявлено, что продукт вызывает накопление холестерола в организме. Да, кокосовое масло приводит к увеличению холестерола, но HDL – high density lipoprotein - полезного холестерола(R.P. Mensink, P.L. Zock, A. D.M. Kester and M.B. Katan. 2003. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 77, No. 5, 1146-1155). Авторы описали эффект лауриновой кислоты на организм, было выявлено, что употребление кокосового масла уменьшает риск возникновения кардио-сосудистых заболеваний. Также описали влияние лауриновой кислоты на диеты, сравнивая реакцию организма при низко-углеводной диете с употреблением жиров и без них.

Я не рекламирую кокосовое масло, нет, я просто сама хочу разобраться и понять, почему столько негативного написано про этот продукт. Авторы сравнивают американский стиль питания и употребление кокосового и пальмового масла, как наиболее опасную комбинацию, повышающую риск сердечно-сосудистых заболеваний и уровень холестерола в крови. Да, но, кокосовое и пальмовое масло использовали в питание жители Полинезии и Южной Америки столетиями, а как насчет их? Борятся они с ожирением? Сердечно-сосудистыми заболеваниями? Я затрудняюсь ответить...

Я могу заблуждаться, но не кокосовое масло, а комбинация с другими продуктами, как сахар, маргарин, мука или неправильная технология
приготовления масла послужила источником негативного отношения к продукту. С точки зрения биохимии, рафинированное подсолнечное масло и другие растительные масла намного вреднее кокосового или пальмового масла. Я не пишу здесь про эффект масла на волосы, кожу, гормоны, липидный состав клеток организма или антибактериальный эффект.

Дорогие читательницы, буду рада почитать ваши комментарии и поработать над своими ошибками. © MagicianGirl

[Joker]

Что мы знаем про пальмовое масло?

palm-oil-market-midday-752x490.jpg

Бывают случаи, когда один продукт питания не имеет никаких конкурентных преимуществ перед другим продуктом-заменителем. В таком случае производителям не остается ничего другого, как использовать инструменты черного пиара.

Явный пример – спред и сливочное масло. Первый производится из смеси растительных масел, имеет хорошие потребительские качества (легко намазывается на хлеб), благоприятное воздействие на организм (за счет пониженного содержания насыщенных жирных кислот и минимального содержания трансжиров и хоелстерина). При этом спред стоит в 3 раза меньше, чем сливочное масло (данные ЕМИСС за 2013 год). Второй – традиционный и привычный продукт (больше сказать о нем пока нечего).

Никаких рациональных доводов невозможно придумать для того, что бы заставить потребителя покупать именно сливочное масло, а не спред. Но производители молока (как основные поставщики сырья для производства сливочного масла) находят эмоциональные довод: спред вреден, так как в его составе содержится опасное пальмовое масло. Рациональных доводов, при этом, не приводится.

Редакция foodnews-press попытается ответить на вопрос: «Что же мы реально знаем о пальмовом масле?». В средствах массовой информации написано достаточно, но являются ли эти данные достоверными?

Миф 1. Пальмовое масло не плавится в организме, т.к. температура тела человека 36,6 градусов, а температура плавления пальмового масла 39.

Комментарий: пальмовое масло представляет собой обычный жир, который, как и любые другие жиры (сливочное масло, говяжий жир, бараний жир, куриный жир, растительное масло, соевое масло и т.п.) переваривается при помощи фермента липазы, находящейся в кишечнике. Данный фермент «разрывает» жир на мелкие элементы, которые всасываются в стенку кишечника [Биохимия: Учеб. для вузов, Под ред. Е.С. Северина., 2003, с.390]. При этом, нормально усваивается любой жир, даже с температурой плавления 45 градусов (например, бараний жир).

Кроме того, температура плавления жира определяется составом жирных кислот, из которых он состоит. Приведем сравнение состава основных жирных кислот пальмового масла и молочного жира (сливочного масла) [ВГТА, Нифталиев С.И.,Мельникова Е.И.,Селиванова А.А., 2009].

► Показать

2016-03-05_032908.jpg

Как видно из таблицы, сливочное масло содержит практически такое же количество тугоплавких жирных кислот с температурой плавления выше 36,6 С, как и пальмовое. Следовательно, в предложенной логике, оно также не усваивается организмом, как и большинство животных жиров, имеющих среднюю температуру плавления более 40 С.

Миф 2. Безопасно только пищевое пальмовое масло, но в России используют опасное техническое пальмовое масло, которое вредит здоровью.

Комментарий: такого понятия, как «техническое пальмовое масло» не существует. Основными регионами мирового производства пальмового масла, по данным МСХ США, являются Индонезия и Малайзия, которые производят совокупно 50 млн.тн. (ок. 90% мирового производства), большая часть которого идет в мире на пищевые цели [58% по расчетам РБК research на основании данных МСХ США]. Масло получают из плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis), оно проходит очистку (рафинацию) для дальнейшего использования в пищевой промышленности (точно таким же образом очищают подсолнечное масло в РФ). В странах Европейского Союза потребление пальмового масла на душу населения (в пищевых целях) в 1,6 раза выше, чем в РФ [как видно на графиках ниже].

2016-03-05_033039.jpg

Никаких источников производства «технического пальмового масла» - не существует, весь мир потребляет данный продукт с одних и тех же плантаций масличной пальмы.

Кроме того, ничего страшного в самом пальмовом масле для здоровья человека нет, так как оно является обычным растительным жиром. Это – позиция НИИ питания РАМН, с которой можно ознакомиться в монографии «Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд»: – М.: ДеЛи принт, 2009; ISBN 978-5-94343-206-4, авторами которой являются признанные специалисты в области жиров и питания, включая академика В.А. Тутельяна.

Миф 3.Из пальмового масла делают свечи, следовательно, оно не съедобно.

Пальмовое масло, как и любой другой жир, состоит из жирных кислот и глицерина. Процесс усвоения жирных кислот из пальмового масла ничем не отличается от усвоения жирных кислот из сливочного масла [Биохимия: Учеб. для вузов, Под ред. Е.С. Северина., 2003].

В промышленности для производства свечей может использоваться стеариновая жирная кислота [Сайт химического предприятия: http://jenerico.ru/stati/stearin/]. Действительно, в пальмовом масле она есть (4% от общего состава жирных кислот), однако в сливочном масле содержание стеариновой жирной кислоты в 3 раза выше (см.таблицу 1). Таким образом, производство свечей легко можно организовать не из пальмового, а из сливочного масла.

Миф 4. Растительные жиры вызывают рак.

Под растительными жирами подразумевают широкий спектр масел, получаемых из растений. Это, в первую очередь, подсолнечное масло, рапсовое масло, соевое масло, пальмовое масло, кокосовое масло.

Ученые кафедры эпидемиологии и хронических заболеваний Йельского университета здравоохранения [Arem H, Mayne ST, Sampson J, Risch H и др.] в октябре 2013-го года опубликовали результаты исследования [источник http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23890797], из результатов которого следует, что связи между потреблением растительных жиров (в т.ч. пальмового масла) и возникновением рака нет.

Миф 5. Растительные жиры – дешевая подмена натуральных жиров.

Комментарий: согласно толковому словарю Ожегова, под «натуральным» понимается что-либо настоящее, подлинное, природное, неискусственное. Любой растительный жир (подсолнечное масло, оливковое масло, пальмовое масло и др.) в полной мере соответствует данному определению, т.к. является продуктом природного происхождения. Таким образом, тезис о том, что растительные жиры являются подменой натуральных жиров, является ошибочным.

Использование растительных жиров (пальмового масла) для производства молочной продукции действительно удобно. Их себестоимость сегодня в 8-12 раз дешевле молочного жира. Для производства 1 кг. молочного жира (сливочного масла) необходимо до 28 литров молока, закупочные цены на которое варьируются от 15 до 17-ти рублей в зависимости от типа молочных хозяйств. Таким образом, для производства одного килограмма сливочного масла необходимо купить молока на сумму не менее 400 рублей [экспертная и аналитическая информация, ИА Dairynews].

Для получения 1 кг. пальмового масла необходимо не более двух килограммов плодов масличной пальмы, что обуславливает его низкую цену. Текущие цены на мировом рынке на данный продукт составляют не более 32 рублей за килограмм (и это уже с учетом доставки в Россию, на основании данных Reuters).

Именно поэтому растительные жиры используются при производстве продуктов питания. При этом, продукты с заменой животного жира на растительный обойдутся дешевле потребителю и принесут здоровью пользу. Животный жир является одним из самых ярых провокаторов сердечно-сосудистых заболеваний, растительный же — отличная профилактика для сердца и сосудов [Zevenbergen H, de Bree A, Zeelenberg M, Laitinen K, van Duijn G, Flöter E. 2009]. Главное, что присутствие в продукте растительных жиров должно быть отражено на упаковке.

Миы 6. Пальмовое масло содержит трансжиры и является канцерогеном.

Комментарий: Пальмовое масло от природы не содержит трансизомеров ненасыщенных жирных кислот. На данный момент существует два источника трансжиров: процесс пищеварения жвачных животных (коров, баранов и др.), а также процесс промышленной гидрогенизации (отверждение жидких масел) [С. Н. Кулакова, Е. В. Викторова, М. М. Левачев НИИ питания РАМН, Масла и жиры 3/2008].

2016-03-05_033143.jpg

Таким образом, опасное количество трансжиров можно встретить в сливочном масле - до 9%, говядине - до 10%, в жирах, полученных методом гидрогенизации жидких масел - до 40% [С. Н. Кулакова, Е. В. Викторова, М. М. Левачев НИИ питания РАМН, Масла и жиры 3/2008]. Жиры, получаемые методом переэтерификации, трансжиров не содержат и являются здоровой альтернативой [Müller H, Jordal O, Kierulf P, Kirkhus B, Pedersen JI, 1998].

Миф 7. Пальмовое масло содержит много насыщенных жирных кислот, повышает ли оно уровень холестерина?

Комментарий: Нет. Основной насыщенной жирной кислотой пальмового масла является пальмитиновая. Не смотря на то, что доказан благоприятный эффект от замены в рационе насыщенных жиров полиненасыщенными для снижения общего холестерина [н-р, Binkoski AE, Kris-Etherton PM, Wilson TA, Mountain ML, Nicolosi RJ, 2005], было и доказано следующее - пальмитиновая жирная кислота в пальмовом масле находится в 1,3 позиции в триглицериде (нейтрализуется организмом), а мононенасыщенная олеиновая во 2-ой (усваивается организмом), что делает пальмовое масло сопоставимым по пользе с оливковым маслом, также содержащим много мононенасыщенных жирных кислот [Ong AS, Goh SH, 2002].

Данным фактом опровергается и то высказывание, что пальмовое масло может вызывать закупорку сосудов, вызванных отложением «плохого» холестерина.

Миф 8. В пальмовом масле много холестрина, поэтому оно вредно.

Комментарий: Продукты, содержащие растительные масла, содержат незначительные количества холестерина. В частности, по данным комиссии Codex Alimentarius [CODEX Alimentarius. CODEX Standard for named vegetable oils] (комиссия, учреждённая в 1963 г. совместно ВОЗ и ООН), содержание холестерина в пальмовом масле составляет примерно 2,3 мг на 100 г пальмового масла (максимальное рекомендованное потребление холестерина для здоровых взрослых людей составляет до 300 мг [рекомендации ВОЗ] в сутки; для людей, перенёсших инфаркт миокарда или инсульт, — до 200 мг [Рекомендации по вторичной профилактике для пациентов с ишемической болезнью сердца и сосудов: обновление 2006 г. Американская ассоциация сердца/Американская коллегия кардиологов] в сутки).

Для сравнения, в 100 г сливочного масла содержится 200 мг холестерина, что в 87 раз!!! выше, чем в пальмовом масле. Многие исследования показывают снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний при отказе от сливочного масла в пользу жиров с меньшим содержанием холестерина [Ohlsson L, 2010].

Уважаемые читатели, редакция сайта foodnews-press не навязывает никому своего мнения. Мы призываем лишь к одному - не позволяйте себя обманывать шарлатанам, основной целью которых является личное обогащение. Под личиной заботы о Вашем здоровье они готовы создавать множество мифов, проверить которые достаточно просто. Главное - это источник информации. В данной статье мы привели ряд источников, которые, как мы надеемся, помогут Вам самостоятельно разобраться в вопросах пользы и вреда пальмового масла, дабы сделать правильный потребительский выбор. Благодарю за внимание, Дмитрий Гордеев.

[Joker]

Пальмовое масло: мифы и реальность

original.jpg

На вопрос о пальмовом масле отвечает Юрий Александрович Тырсин, эксперт в области подтверждения соответствия растительных масел и продуктов их перереботки (сертификат компетентности № РОСС RU.0001.310743); эксперт по подтверждению соответствия продукции требованиям технического регламента на масложировую продукцию (сертификат компетентности № С-RU. 310743); д.т.н., профессор, заведующий кафедрой «Органическая и пищевая химия» Московского государственного университета пищевых производств, академик РАЕН.

Пальмовое масло: мифы и реальность

Как пальмовое масло влияет на организм человека?
Может ли пальмовое масло таить в себе какой-то вред для организма?
Могут ли сыры с пальмовым маслом быть даже полезнее?
Бывают ли какие-либо противопоказания к употреблению?
Может быть у вас есть такие данные по снижению себестоимости сыров?
Об опасности окисленных жиров и технического пальмового масла в частности
Выводы

1. Как пальмовое масло влияет на организм человека?

Пальмовое масло такой же натуральный продукт как и другие растительные масла.

Основное предназначение натурального пальмового масла – замена химически гидрогенизированных жиров, содержащих опасные для здоровья трансизомеры. Рассматривая пальмовое масло в отдельности, можно сказать, что оно не только содержит значительное количество бета-каротина (провитамина А, имеющего красно-оранжевую окраску), токоферолов (витамин Е) – природных антиоксидантов, но также токоди- и токотриенолы, которые в 60 раз активнее токоферолов и могут использоваться как профилактическое средство против онкологических заболеваний.

► Показать

Уникальное строение пальмового масла, схожее со строением женского грудного молока, что определяет его использование при производстве высококачественных заменителей женского грудного молока.
2. Может ли пальмовое масло таить в себе какой-то вред для организма?

Для ответа на этот вопрос, давайте сравним пальмовое масло со сливочным маслом:

В пальмовом масле холестерина нет, а в сливочном масле около 300 мг/100 г продукта.
Насыщенных жиров в пальмовом масле в 1,5 раза меньше, чем в сливочном масле.
Температура плавления пальмового масла при этом такая же, как и у молочного жира, что определяет хорошую усвояемость организмом и требуемую консистенцию для кондитерской, хлебопекарной и маргариновой промышленности.

Сравним пальмовое масло с маргарином и кулинарными жирами.

В них присутствуют транс-изомеры, которые могут представлять опасность для здоровья. В пальмовом масле их нет.
Пальмовое масло не опасно, а полезно для организма человека.

Опасность может представлять техническое пальмовое масло, которое в огромных количествах завозится в нашу страну для изготовления мыла мыловаренными предприятиями, но иногда оно неведомыми путями попадает в пищевую промышленность для изготовления печений, вафель, пирожных, тортов, глазированных сырков, конфет и т.п., потребителями которых в основном являются дети.

Мыло в Европе разрешено производить из пальмового масла с показателем перекисного числа менее 2 ммоль активного кислорода/кг, а в России по импорту оно приходит 5-6 и более ммоль активного кислорода/кг, причем техническим регламентом Таможенного Союза разрешено использовать в пищевой промышленности пальмовое масло с показателем перекисного числа до 10 ммоль активного кислорода/кг. Т.е. наши национальные стандарты менее строгие, чем международные, что открывает путь недоброкачественной продукции на российский рынок.

Институт питания РАМН, понимая всю важность этой проблемы, при поддержке Роспотребнадзора разработал ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия» с перекисным числом до 0,9 ммоль активного кислорода/кг. При таком качестве, масло сохраняет все свои полезные свойства.
3. Могут ли сыры с пальмовым маслом быть даже полезнее?

Могут. если они произведены не на пальмовом масле, а на продукте, полученном на его основе – Заменителе молочного жира по ГОСТ Р 53796-2010, так как ЗМЖ содержит незаменимые (очень важные для поддержания нашего здоровья) омега-3 и омега-6 жирные кислоты в сбалансированном соотношении. В России острый дефицит особенно омега-3 жирных кислот. Потребление сливочного масла обостряет этот дефицит, вследствие полного отсутствия в нем омега-3 жирных кислот.
4. Бывают ли какие-либо противопоказания к употреблению?

Как таковое пальмовое масло в нашей стране не употребляют в пищу. С другой стороны это масло является основным растительным маслом, потребляемым в пищу в наиболее крупных и густо населенных странах, таких как Малайзия и Индонезия и других странах Азиатско-Тихоокеанского региона, составляющих большинство населения Земли. Следует отметить, что рост численности населения и продолжительность жизни в этих странах постоянно увеличивается. Производство пальмового масла стремительно растет и завоевывает пальму первенства оставляя позади соевое масло. Противопоказаний к очищенным (рафинированным) маслам пищевого назначения нет. Противопоказания есть к техническому (нерафинированному) пальмовому маслу с высоким значением перекисного числа, которое нельзя употреблять в пищу, т.к. оно уже было забраковано даже для производства мыла.
5. Может быть у вас есть такие данные по снижению себестоимости сыров?

Себестоимость при производстве сыра с использованием пальмового масла может быть снижена в 1,5 раза, особенно если использовать техническое пальмовое масло. Однако, если использовать качественные заменители молочного жира, содержащие незаменимые жирные кислоты омега-3 и омега-6, выпущенные по ГОСТ Р 53796-2010, то цена будет отличаться незначительно, хотя и в меньшую сторону, но при этом сам продукт будет более полезным для здоровья человека.
6. Об опасности окисленных жиров и технического пальмового масла в частности.

Высокие значения перекисного числа свидетельствуют о сильной окисленности масел и жиров. В окисленных жирах сначала накапливаются перекиси и гидроперекиси, которые при дальнейшем распаде в продукте или организме человека образуют громадное количество агрессивных (химически активных) обрывков молекул – свободных радикалов, которые начинают разрушать нашу органику, вызывая в конечном счете мутации в нашей генетической программе (молекулах ДНК), что приводит к заболеваниям вплоть до онкологических. Любой окисленный жир с высоким значением перекисного числа – это мина замедленного действия, которая рано или поздно подорвет здоровье человека.
Выводы:

Все эти достоинства пищевого пальмового масла и ЗМЖ на его основе совсем не означает, что им можно заменять часть жира коровьего молока на стадии изготовления сыров. Наличие такой замены легко выявляется инструментальными методами анализа и считается фальсификацией, если такая замена не заявлена официально. Но тогда и сыр должен называться по-другому и цена и спрос на него будут другими.

Если замена была с применением технического масла – то это уголовное преступление, направленное против здоровья человека, а если с применением пищевого – то это экономическое преступление, если можно так выразиться.

Запрет на поступление украинских сыров на российский рынок был осуществлен Роспотребнадзором совершенно справедливо и еще предстоит выяснить – какого качества пальмовое масло или его фракции были введены в сыры на стадии изготовления.

Пищевое пальмовое масло с перекисным числом менее 1,0 во всех отношениях (также с диетологической точки зрения) лучше маргаринов, кондитерских и фритюрных жиров, полученных на основе гидрогенизированных масел.

[Д.С.]

Однако еда, точнее её неправильное потребление может привести не только к ожирению, но и ко многим другим неприятным вещам: от сердечных заболеваний до диабета.


Поэтому, быть в тренде - значит внимательно смотреть на состав продукта, который взял в супермаркете. Всё больше внимания в мире уделяется тому, чтобы продукт был сбалансированным. Состав заменителя получается сбалансированным, потому что жиры в нём смешиваются в тех пропорциях, которые нужны, чтобы не было «перекосов» в ту или иную сторону. В молочном жире, например такой «перекос» от природы: вредных «насыщенных» жиров там больше, чем полезных ненасыщенных. Баланс нарушается, а это плохо, потому что чем больше организм получает такого жира, тем хуже он действует на сосуды, например, накапливаясь, он может спровоцировать атеросклероз, инсульт, инфаркт.

**************
Шоб им всё отвалилось и засохло!!!! И заросло.
*************


Всё чаще на прилавках магазинов мы видим вместо продуктов из молочного жира продукты из ЗМЖ – из заменителя молочного жира. Такие пометки мы можем встретить на упаковках мороженого, сырных, молочных, сметанных продуктов. Что такое заменитель молочного жира, зачем использовать его? Стоит ли избегать продуктов с таким составом?


********

Как делают заменитель?

Заменитель делают из переработанных тропических масел, в основном, из пальмового масла.

Вопреки распространённому мнению, чистые тропические масла никто не использует в производстве продуктов, их используют только как сырьё для получения олеина – это и есть основа заменителя.

Пальмовое масло подвергают глубокой переработке: его очищают и далее при высокой температуре при участии катализатора смешивают с другим растительным маслом. В результате один жир, пальмовый, содержащий ок.60% насыщенных жирных кислот, получает дополнительные ненасыщенные жирные кислоты, например, из подсолнечного масла.
*************
ye17

http://www.torglocman.com/folders/sviaz ... on-nuzhien

[Д.С.]

Специалисты Корпорации «СОЮЗ» имеют большой опыт в области производства заменителей молочного жира и их использования при производстве сырных и сырных плавленых продуктов, и оперативно реагируют на все изменения законодательной и нормативной базы. Сегодня для производства сырных и сырных плавленых продуктов Корпорация «СОЮЗ» готова предложить широкий ассортимент заменителей молочного жира, соответствующих требованиям ГОСТ Р 53796, ГОСТ Р 53512 и ГОСТ Р 53502. Это, как давно известные и хорошо зарекомендовавшие себя при производстве сырных продуктов, заменители молочного жира СОЮЗ 52L, СОЮЗ 53 и СОЮЗ 60, так и заменители молочного жира нового поколения: SDS M01-17; SDS M01-20; SDS M01-21; SDS M01-22 и SDS M01-23. Сырные продукты и сырные плавленые продукты, выработанные с 50 %-ной заменой молочного жира выше перечисленными заменителями молочного жира, имеют отличные органолептические показатели и обогащены полиненасыщенными жирными кислотами классов ω-6 и ω-3 в оптимальном для здорового питания соотношении – 10:1 (Таблица 1). Неоспоримым преимуществом предлагаемых заменителей молочного жира является полное отсутствие или минимальное содержание (менее 5 %) трансизомеров жирных кислот.
Пи-иииииииииииииииииииии-ц!!!!!

http://www.soyuzcorp.com/ru/rf/articles/milkcheese/

[Joker]

Это в НУП-жасы. ye17

[Д.С.]

Это в НУП-жасы. ye17

Увы, но это сюда.

Нам благостно рассказывают, что то пальмовое масло, которое кладут в "молочные" продукты или куда-то вместо сливочного масла - это п-ц как хорошо!
Да - пальмовое масло - это good!
Но правда в том, что добавляют как раз не само пальмовое масло . А бурдодень всякую. Вот что важно.

[Alice]

Цена молочного жира меньше цены настоящего пальмового масла, поэтому нет смысла в такой замене.

Но правда в том, что добавляют как раз не само пальмовое масло . А бурдодень всякую

Однозначно согласна.

[Joker]

Нам благостно рассказывают, что то пальмовое масло, которое кладут в "молочные" продукты или куда-то вместо сливочного масла - это п-ц как хорошо!

Если замена была с применением технического масла

чистые тропические масла никто не использует в производстве продуктов

Тут для меня нерешенный вопрос. Ибо имеется и такая информация.

Миф 2. Безопасно только пищевое пальмовое масло, но в России используют опасное техническое пальмовое масло, которое вредит здоровью.

Комментарий: такого понятия, как «техническое пальмовое масло» не существует. Основными регионами мирового производства пальмового масла, по данным МСХ США, являются Индонезия и Малайзия, которые производят совокупно 50 млн.тн. (ок. 90% мирового производства), большая часть которого идет в мире на пищевые цели [58% по расчетам РБК research на основании данных МСХ США]. Масло получают из плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis), оно проходит очистку (рафинацию) для дальнейшего использования в пищевой промышленности (точно таким же образом очищают подсолнечное масло в РФ). В странах Европейского Союза потребление пальмового масла на душу населения (в пищевых целях) в 1,6 раза выше, чем в РФ [как видно на графиках ниже]. Никаких источников производства «технического пальмового масла» - не существует, весь мир потребляет данный продукт с одних и тех же плантаций масличной пальмы.

Кроме того, ничего страшного в самом пальмовом масле для здоровья человека нет, так как оно является обычным растительным жиром. Это – позиция НИИ питания РАМН, с которой можно ознакомиться в монографии «Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд»: – М.: ДеЛи принт, 2009; ISBN 978-5-94343-206-4, авторами которой являются признанные специалисты в области жиров и питания, включая академика В.А. Тутельяна.

[Joker]

Цена молочного жира меньше цены настоящего пальмового масла

Откуда информация?

[Alice]

Откуда информация?

Из наших магазинов, у нас продают настоящее красное пальмовое масло, сырое, да оно именно красное. Примерно в 2 раза дороже сливочного

[Joker]

Из наших магазинов, у нас продают настоящее красное пальмовое масло, сырое, да оно именно красное.

Это совсем другое масло, это сырец. В производстве используют пальмоядровое, оно ближе по жирнокислотному составу к кокосовому. Вот немного поискала по ценам.

Больше всего снизились цены на сычужный казеин (на 7,0%, до $4 405 за тонну), сливочное масло (на 4,6%, до $3 162 за тонну)

Источник: http://milknews.ru/analitika-rinka-molo ... _3522.html
© Milknews - Новости молочного рынка

В ближайшие два-три месяца фьючерсы на пальмовое масло с поставкой в марте на Bursa Malaysia будут торговаться в коридоре $650-600 с тенденцией к тестированию нижней границы диапазона

Сливочное масло однозначно дороже.

[Joker]

Пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масло

i.jpg

Пальмовое и пальмоядровое масла получают из плодов различных видов пальм Elacis guineensis, произрастающих в Центральной Африке, Индии и некоторых других тропических областях. Пальмовое дерево достигает зрелости в 3 года и плодоносит около 35 лет. Плод пальмового дерева имеет размер небольшой сливы, плоды формируются в гроздья весом 10 – 20 кг. В грозди бывает до 2 тыс. плодов. Каждый плод состоит из твердого ядра (косточки), покрытого мякотью. Массовая доля жира в мякоти достигает 49%, его называют пальмовым маслом.

В ядре плода также много жира (около 50%), это пальмоядровое масло.

Несмотря на то, что пальмовое и пальмоядровое масла получают из одного и того же плода, они отличаются по своим свойствам, что обуславливается различным набором жирных кислот, входящих в состав триглицеридов.

Пальмовое масло, состоящее главным образом из триглицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот. При комнатной температуре имеет полутвердую консистенцию. Сырое пальмовое масло имеет глубокий оранжево-красный цвет, в основном за счет высокого содержания каротина – 500 – 700 мг/кг, состоящего на 90% из альфа- и бета-каротина. Интенсивность темно-красного цвета снижается путем теплового отбеливания и рафинирования сырого масла.

Пальмовое масло имеет характерный жирнокислотный состав, довольно отличный от других торговых масел: оно содержит почти равные части насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Структурные и физические свойства пальмового масла подобны свиному, бараньему или говяжьему жиру, однако если сравнивать только форму кристаллов, оно похоже лишь на говяжий или бараний жиры.

В гидрогинезированном пальмовом масле типичная медленная кристаллизация отсутствует. Такое масло с низким йодным числом является превосходной твердой жировой основой шортенингов, помогающей расширять область пластичной деформации и устойчивость по отношению к высоким температурам.

Пальмовое масло поставляется также в виде олеиновой, средней и стеариновой фракции.

В таблице 1 типичные физические свойства олеиновой и стеариновой фракций сравниваются с обычным пальмовым маслом. Пальмитиновая кислота имеет тенденцию переходить в стеариновую фракцию, однако содержание олеиновой кислоты близко к обычному пальмовому маслу, несмотря на фракционирование.

► Показать

2016-03-15_162131.jpg

Сырое пальмовое масло имеет характерный «ореховый» или «фруктовый» вкус, легко удаляющийся при обработке паром.

Пальмовое масло очень легко подвергается самопроизвольному гидролизу, вследствие чего кислотность его очень быстро повышается, и содержание свободных жирных кислот может достигнуть нескольких десятков процентов.

Пальмовое масло богато жирными кислотами пальмитиновой и олеиновой, в то время как пальмоядровое и кокосовое масло богато лауриновой жирной кислотой, что отражено в таблице 2.

2016-03-15_162157.jpg

Пальмоядровое масло похоже на кокосовое своим светлым цветом, быстрым плавлением и высоким содержанием лауриновой и миристиновой кислот, а также прекрасной окислительной стабильностью, обусловленной низким уровнем ненасыщенных жирных кислот, как видно из таблицы 2.

Ядро пальмы является побочным продуктом при производстве пальмового масла. Ядра составляют приблизительно 45 – 48% пальмового ореха. После стерилизации орехи отделяют от грозди плодов, после отделения орехи высушивают и раскалывают, а ядра отделяют от оболочек. Пальмоядровое масло извлекается механическим способом путем отжима на шнековом прессе, экстракцией растворителем.

Однако небольшие различия в свойствах кокосового и пальмоядрового масла имеют определенное значение. В пальмоядровом масле содержится меньше жирных кислот со средней длиной цепи и немного больше олеиновой кислоты. Более высокий уровень мононенасыщенных жирных кислот обуславливает более высокое йодное число и температуру плавления.

Кокосовое масло получают из мякоти плодов кокосовой пальмы, произрастающей в Индии, Индонезии и некоторых других местах тропической зоны. Плоды кокосовой пальмы довольно крупные (до 30 см в длину и 20 см в диаметре), покрытые плотной оболочкой. Внутри плода расположено мясистое вещество в виде слоя толщиной 2 – 3 см. Плод внутри полый, в незрелом состоянии заполнен жидкостью, которую называют кокосовым молоком. После созревания плодов молоко исчезает. Кокосовое масло добывают из мясистой части зрелого плода после удаления оболочки и высушивания. Высушенная мякоть плода называется копрой. Копра содержит жира до 75% (для сравнения в мякоти кокосового ореха жира до 45%). Кокосовое масло получают путем горячего прессования копры.

Кокосовое масло – твердое ломкое вещество при температуре окружающей среды до 21,1 °С, но оно быстро и полностью плавится при температуре ниже температуры тела. Жиры с низкой температурой плавления оставляют чистое, прохладное, несальное ощущение на поверхности рта, которое с трудом сочетается с нелауриновыми маслами.

От физико-химических свойств и жирно-кислотного состава масел зависит их назначение в составе различных жировых продуктов. Согласно таблице 3 рассматриваемые растительные масла отличаются друг от друга по физико-химическим свойствам.

2016-03-15_162551.jpg

Более 90% жирных кислот кокосового масла является насыщенными, что объясняет его прекрасную стойкость при окислении, однако гидролизоваться кокосовое масло будет в 2 – 10 раз быстрее, чем нормальные масла, при этом появляется неприятный мыльный привкус. Гидролиз кокосового масла в присутствии влаги происходит медленно, но значительно ускоряется в присутствии фермента липазы в пищевом продукте.

Лауриновые жиры относятся к наиболее стойким маслам и жирам, поскольку низкое содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшает возможность окисления. Однако в пальмовом ядре может появиться привкус, характеризующийся как вяжущий и неприятный. Мыльный привкус и запах лауриновых масел становится серьезной проблемой для продуктов с высокой влажностью.

Быстрое плавление, низкая температура плавления и малое количество ненасыщенных жирных кислот является причиной особенной пригодности пальмоядрового и кокосового масел в качестве жиров для пищевых продуктов с низкой влажностью и для применения в качестве кондитерских жиров и масла для опрыскивания, в начинках конфет и печенья, при обжаривании орехов, производстве растительных сливок.

Кокосовое масло и другие лауриновые масла считаются менее подходящими для производства большинства шортенингов в связи с характерным для них небольшим диапазоном пластической деформации, склонностью к пенообразованию при использовании для обжаривания во фритюре в смеси с другими жирами, а также вследствие мыльного привкуса, возникающего в результате гидролиза.

Пальмовое масло является основой для приготовления маргаринов, так как высокое содержание пальмитиновой кислоты положительно сказывается на пластичности, однородности текстуры, аэрируемости и взбиваемости жирового продукта.

Однако тот же диапазон пластической деформации, которому способствует четко выраженная температура плавления, является преимуществом при производстве начинок для конфет и печенья, поскольку продукция на основе этих масел великолепно "тает во рту". Кокосовое масло, применяемое отдельно от других масел, обладает значительной стабильностью при жарке благодаря высокому содержанию насыщенных жирных кислот, оно широко применялось в качестве фритюра в мексиканской кухне. Это направление использования также претерпело значительные изменения в связи с распространением информации о неготивных последствиях использования этого масла в качестве фритюрного жира.

Фракционированное пальмовое, кокосовое и пальмоядровое масла используют для производства глазурей. Фракционированное пальмовое масло является сырьем для производства эквивалентов какао-масла, которые имеют близкий к маслу какао состав триглицеридов, смешиваются с ним в любых соотношениях.

Гидрогенизированное и фракционированное пальмовое масло используют для производства заменителей какао-масла. Заменители какао-масла по химическому составу совершенно отличаются от масла какао, но при производстве шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Технология производства таких жиров позволяет добавлять к ним до 25% масла какао.

Из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию, вырабатываются суррогаты масла какао (лауриновые заменители). Суррогаты масла какао практически не смешиваются с маслом какао (max 5% масла какао) из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада.

Используемые растительные масла влияют на консистенцию, вкус и способ применения конечного жирового продукта.

[AnnaRoald]

Спасибо.

[Joker]

Не за что!

Я все зрею прикупить такое, в листе желаний уже больше года болтается. У меня мало в рационе мононенасыщенных жиров, я оливковое не очень люблю.

2016-04-26_014015.jpg

Nutiva, Органическое красное пальмовое масло, нерафинированное, 15 жидких унций (444 мл)

[AnnaRoald]

[quote="Lakshmi"] я оливковое не очень люблю[/quote
Я его пью так оно мне вкусно.

Я ела плоды этой пальмыво Флориде(думала что недозревшие финики .я вообще люблю пробовать-срывать все листочки-плодочки .Вяаазнут и горькие ye17 ), там эти пальмы растут как сорняк.
А вот само масло пальмовое и пальмоореховое, да и жидкое кокосовое для готовки есть в индийских магазинах. Но я не доверяю их продукции ye7

[Vetchinka]

бурдодень

Не хочу SDS...
Смоет все нафиг...

такое

Попробуй конечно ;) у меня кокосового года на 2 вперёд ;) я ещё в нашем перекрёстке прикупила 400 г банку, постигла фото как-то, не знаю что за качество, ещё не открывала.

[Joker]

я ещё в нашем перекрёстке прикупила 400 г банку

Я помню, ты писала. А у нас нет Перекрестков. Сплошная тундра без пересечений.

[mp]

мыльного привкуса, возникающего в результате гидролиза.

ах вот почему мне не нравится вкус кокосового молока и сливок, хотя горячо люблю кокосовую стружку и масло

[Joker]

Восемь мифов о пальмовом масле

palmoil-11-780x585.jpg

«Превращается в пластилин и залепляет кишечник», «завозится в Россию в танкерах из-под нефти», «вызывает онкологические заболевания» — все эти громкие заявления о пальмовом масле, которое за последние 5-6 лет превратилось в главную страшилку для российских потребителей.

Этим летом за популярный ингредиент взялись депутаты Госдумы. Так, Мария Кожевникова из партии «Единая Россия» всерьез озаботилась пальмовым маслом в составе детского питания, заявив, что оно увеличивает частоту колик, запоров или диареи у детей, и привела еще множество популярных, но недостоверных высказываний об этом продукте.

Миф №1. Пальмовое масло получают из ствола пальмы

Пальмовое масло – это растительное масло, которое добывается из плодов масличной пальмы и никак не из ствола дерева, как ошибочно пишут во многих источниках. Плоды размером 3-4 см висят в виде грозди – по внешнему виду их можно сравнить с финиками. Масло выдавливают из мякоти плода или из его ядрышка (в этом случае оно будет называться не пальмовым, а пальмоядровым).

Главное отличие пальмового от других растительных масел – его консистенция. Оно твердое от природы. Дело в том, что чем севернее произрастают масличные растения, тем в их семенах (плодах) больше полиненасыщенных жирных кислот, чем южнее – тем больше насыщенных. Вот за счет этих насыщенных жирных кислот пальмовое масло, которое получают в южных тропических странах, — твердое. Это свойство пальмового масла позволяет создать и сохранить нужную форму готовой пищевой продукции ().

Миф №2. Попадая в желудок, пальмовое масло не плавится, а остаётся пластичной липкой массой. Ее можно сравнить с кусочком пластилина, которые залепляют организм изнутри.

Абсурдное утверждение. Продукты, попадая в желудок, не плавятся, а перевариваются: в пищеварительный тракт они попадают уже в виде эмульсии и усваиваются. В противном случае, человека бы просто «залепило» расплавленными и твердыми продуктами.

Другими словами, пальмовое масло не может оставаться в организме – оно усваивается так же, как и другие пищевые продукты. Никто не говорит, что мы должны есть пальмовое масло ложками, но его применение при производстве пищевых продуктов не представляет для нас опасности.

Если говорить о правильном питании в целом, в нашем рационе должны быть разные масла. Масла и жиры относятся к числу основных пищевых веществ.


Миф №3. В пальмовом масле гораздо меньше полезных веществ, чем в других растительных маслах.

Также неверное утверждение. Энергетическая ценность пальмового масла ничем не отличается от ценности иных масел и жиров и составляет 9 ккал.

Пальмовое масло является источником натурального провитамина «А» (каротиноидов), витамина «Е» (токоферолов и токотриенолов), кофермента Q10, витаминов В6, D и F. Как и во всех растительных маслах, в нем нет холестерина. В нем меньше полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3 и Омега-6).

При этом важно понимать, что, попадая на производство, большинство растительных масел очищаются, рафинируются. При очистке любых растительных масел от примесей теряется много полезных вещества. Так, если сравнить переработанное подсолнечное и пальмовое масло, в них обнаружится одинаковое содержание полезных веществ, но их будет не так много, как в нерафинированных маслах.

Поэтому, если хочется получить из растительного масла максимальную пользу для организма, можно приобретать его в нерафинированном виде и не использовать для жарки, а просто применять как пищевую добавку. Например, есть такой продукт – как красное пальмовое масло. Оно природное, то есть никак не обрабатывается после получения, поэтому в нем сохраняются все перечисленные выше полезные вещества.

► Показать

Миф №4. Транс-жиры в составе пальмового масла особенно опасны.

Избыточное содержание транс-жиров (транс-изомеров) в организме действительно не проходит бесследно. Они повышают содержание в крови холестерина, риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Но в пальмовом масле транс-жиров нет вообще! Большое количество транс-жиров образуется только, когда в процессе производства жидкое растительное масло нужно сделать твердым, например, чтобы пустить на производство маргарина. Этот процесс называется гидрогенизация. Полученный в результате продукт остается твердым при комнатной температуре и хорошо хранится. Пальмовое масло изначально твердое по своей природе, поэтому гидрогенизации не подвергается и транс-жиров не содержит.


Миф №5. Производители используют пальмовое масло, потому что это дешевое сырье.

Действительно, пальмовое масло дешевле, чем, например, российские подсолнечные масла. Это связано с тем, что производительность плантаций в Индонезии и Малайзии (основных поставщиков этого сырья), на которых снимают плоды и получают масло, гораздо выше.

Но это сырье используется производителями не потому, что оно более дешевое, то есть, не в целях экономии. Это технологическая необходимость: есть ряд кондитерских изделий, которые без такого твердого масла просто не получится изготовить. Например, глазурь, маргарин, различные наполнители для кондитерских изделий. И если раньше для этого использовались жидкие масла, которые после гидрогенизации, становились твердыми и содержали высокий уровень транс-жиров, то сейчас есть возможность применять гораздо более безопасный и качественный продукт – пальмовое масло, твердое от природы.

Миф №6. На российских производствах используется техническое пальмовое масло, которое везут из Индонезии, Малайзии в цистернах из-под нефтепродуктов.


В России понятие технических и пищевых масел четко разграничено на законодательном уровне. Если масло не соответствует требованиями к пищевому сырью, то для производства пищевых продуктов оно не может использоваться. А техническое пальмовое масло, соответственно, может использоваться в промышленности, также как используется техническое подсолнечное, рапсовое и т.д.

Истории про перевозки пальмового масла в цистернах из-под нефтепродуктов – это отдельный миф. Видимо, он имеет под собой какие-то основания, когда недобросовестные поставщики масла действовали незаконно. Но крупные поставщики, с которыми работают наши производители сегодня, имеют собственный парк цистерн, отвечающий всем требованиям безопасности.

В каждой стране есть авторитетные организации, которые регулируют транспортировку продукции. Масло, которое приходит на переработку в Россию из Индонезии и Малайзии, поставляется морскими танкерами. Эта процедура контролируется международными организациями.


Миф №7. В развитых странах продукты с пальмовым маслом под запретом.

Запрета на использование пальмового масла нет ни в одной стране мира. Ниже приведена статистика за прошлый год по употреблению пальмового масла в России и Европе.


Миф №8. Пальмовое масло используется при производстве детского питания и наносит непоправимый вред здоровью малышей.

Пальмовое масло в детском питании – это важный и необходимый ингредиент. При производстве заменителя женского молока, важно полностью соблюсти уникальный набор жирных кислот. Одна из таких кислот – пальмитиновая, она просто необходима для роста и развития ребенка и содержится в женском грудном молоке. Поэтому производители смесей и детского питания используют определенные фракции пальмового масла.

Детское питание – сложный комбинированный продукт. Исключительно на пальмовом масле никто детское питание не производит. Но если не использовать его совсем, мы нужной комбинации веществ не получим.

Артур Папикян